Kölner Brauerei-Verband e.V., Cäcilienkloster 10, 50676 Köln
Druckversion der Seite: Gestatten: Köbes! - Kleine Typologie des Kölschen Kneipen-Kellners - Montag, 3. August 2020
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Gestatten: Köbes! -
Kleine Typologie des Kölschen Kneipen-Kellners

Köbes

Zu den typischen Merkmalen einer kölschen Weetschaff gehören: das Kölsch als solches, die kölsche Foderkaat, die Einrichtung - und der Köbes. Der wiederum gehört zur Einrichtung. Köbesse gehören zur kölschen Brauhausszene, wie et Salz en der Zupp. Niemand weiß so recht, wann sie genau die Szene der Bierwirtschaften und Brauhäuser betreten haben. Aber seit sicherlich 200 Jahren sind sie auf der Szene. Brauknechte waren sie früher, auch "Pooschte" (Burschen) genannt, die Fässer rollten, anschlugen und zapften. Ihre unverwechselbare Kleidung war das blaugestrickte Wams, blaue Leinenschürze, die lederne Geldtasche umgeschnallt. Das traditionelle Strickwams ist seltener geworden, oft tragen sie heute weiße oder blaue kurzärmelige Hemden. Aber sie heißen nach wie vor noch alle Köbes (Jakob). Also ist das kein Vorname, sondern ein Gattungsbegriff- und die Mehrzahl von Ihnen macht der Gattung alle Ehre. "Es fründlich, maneerlich, vor allem grundehrlich un immer fidel: Ne prächtige Kääl!" So reimte der Kölner Mundartdichter Peter Berchem auf die einmalige Mischung von Autorität und antiautoritärem Service. Da Köbes kein Lehrberuf ist, sondern irgendetwas zwischen Dasein und So-Sein, zwischen einer Tätigkeit und einer Weltanschauung, mangelt es dann auch am klaren Berufsbild - weshalb sich der Beobachter naturgemäß eher dem Erscheinungsbild zuwendet.

Für die Gattung allgemeingültige Merkmale wären demzufolge unter anderem folgende gängige Klischees inklusive: -Köbesse scheinen ein zweites Gesicht für Gesichter zu haben. "Un do? E Kölsch, wie immer?" lautet die Frage an den Gast. Nur ganz schwer Magenkranke sollen mal mit "Nein" geantwortet haben. Für alle anderen erledigt sich die Bestellung ebenso von selbst wie das Problem der Anredeform. Bekannte und Unbekannte, Nahe und Ferne, Eingeborene und "Imis" sind glückliche Mitglieder der Köbes'schen Duz-Familie.

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Köbesse servieren links wie rechts; Besteck und Serviette hinzulegen käme ihnen nicht in den Sinn, man ist schließlich kein Serviermeister! Und klappt etwas nicht auf die Minute, dann folgt einer allfälligen Reklamation die beste aller Erklärungen auf dem Fuße: Man, Köbes, habe schließlich auch nur zwei Hände. Köbesse haben es schwer. Sie haben schwer zu schleppen und müssen lange Wege laufen, allerdings nicht mehr ganz so hektisch wie einige Kollegen von einst. Vor der Jahrhundertwende, so wird aus der "Zweipann" des "Schebens Tünn" berichtet, wurden an heißen Sonntagen bis zu 33 Hektoliter oder gleich 12 000 Glas Bier von ganzen zwei Köbessen und einem Stift an den Gast gebracht!

Heute hingegen liegt die Erschwernis des Köbes-Daseins auch darin, dass der dienstbare Freund bei Wind und Wetter das kalte Kölsch trinken muss, welches ihm die Gäste gern spendieren, weil ihnen ständig der Song "Drink doch eine met" im Kopf herumgeht. Da uns nun nicht im geringsten daran liegt, die Gattung und/oder den Menschen Köbes zu veräppeln, sollte konkret von guten Eigenschaften die Rede sein: Köbesse sind fix und aufmerksam. Köbesse sind -Unikum oder Unikat? - größtenteils geborene Entertainer. Wer bei ihnen nichts zu lachen hat, ist wirklich selber schuld. Köbesse sind gute Freunde, voller mitfühlender Anteilnahme und guter Ratschläge. Köbesse kennen die Welt allein schon deswegen, weil dieselbe stets in ihrem Revier zu Gast ist - und die Welt ist eben klein.

Köbesse sind Nachrichtenbüros und Philosophen, Beichtväter und Internisten ("Wat, noch ene Schnaps? Bei dingem rude Kopp? "). Ohne Köbesse wäre die kölsche Kneipe so farblos wie der Dom ohne Schweizer. Der Reporter eines überregionalen, in Hamburg erscheinenden Publikumsmagazins hat einmal die Kühnheit besessen, bei "Früh" statt Kölsch einen Tee zu bestellen. "Biste krank?", fragte der Köbes zurück. "Ich glaube ich bin auf der Intensivstation!" Der Reporter befand: "In Köln ist der Kellner immer in der Bütt, und das beste ist, man geht mit rein." Dass ein Köbes im Dienst jedoch mal einen amtierenden Bundeskanzler geduzt haben soll - diese Nachricht hat das besagte Magazin bislang exklusiv, ebenso wie das (mögliche) Dementi.

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Beruf oder Berufung - Ansichten über einen Köbes

Schon die Herkunft seines Namens liegt im unergründlichen Dunkel der reichen Kölner Brauhaustradition, keiner weiß genau wann er eingeführt wurde und wer sein Namensgeber war. Bekannt ist dagegen, dass die "Köbesse" (Mehrzahl) etwas derb und frech, dabei aber offen und grade heraus in ihren Aussagen sind. Sie sind die Zeremonienmeister bei der Heiligen Handlung, die etwas verniedlichend "Suffe spille" heißt und den jedem echten Kölschen vertrauten Vorgang bezeichnet, sich einen kleinen netten Bierrausch anzutrinken.

Manche Brauhausgäste meinen, die Köbesse wären nur für sie alleine da. Das ist nur bedingt und im Einzelfall richtig, denn im Normalfall ist es eher umgekehrt. Sie sehen, das Thema beginnt schon kontovers und genau wie jeder Gast auf seine eigene, ganz spezielle Kölschmarke schwört, hat auch jeder regelmäßige Brauhausbesucher, ein Stammgast also, über "seinen" Köbes seine eigene Meinung. Nun unterscheidet der Köbes grundsätzlich zwei Sorten von Gästen, die Stammgäste und die "Anderen", was sich auch in der Servicequalität auswirkt. Die "Anderen" werden emotionslos, aber korrekt bedient, der professionelle Stammgast muß sich meisten erst mal eine ruppige Bemerkung gefallen lassen, wie: "Ich daach Du kööms hück nit!" oder "Joot sühs de us, beste krank!" Doch beginnen wir bei der Historie - und da ist auch schon Schluß, denn der Köbes hat keine. Er taucht irgendwo im Brauhausnebel des 19. Jahrhunderts auf, ohne daß man seine Herkunft genau festlegen kann. Sozusagen wie Lohengrin, nur nicht mit dem Schwan, sondern mit 'nem Kranz-Kölsch. So einigermaßen sicher ist, das er ursprünglich der 'Brauers-Pooscht' (Brauerbursche) war der tagsüber in der Brauerei arbeitete und abends im Brauhaus bediente. Er wohnte bei frei Kost und Logis im Brauhaus und gehörte "quasi" zur Familie. Doch diese Generation der Köbesse ist schon lange verschwunden. Die letzten, die beim Wiederaufbau mithalfen, und die wie der Köbes Weil sechzig Jahre im Brauhaus Päffgen arbeiteten sind Legende. Heute gilt der Köbes, der zehn Jahre in einem Brauhaus arbeitet schon als Rarität. Über seinen Namen gibt es die tollsten Deutungen. Fest steht, daß Köbes die Kölsche Übersetzung für Jakob ist. Vielleicht war es so, daß in grauer Vorzeit besonders viele Brauersburschen Jakob hießen und so dieser Einzelname zum Gattungsbegriff wurde, - wer weiß das schon?

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Eine andere abenteuerliche Version lautet, daß die Köbesse zurückgekehrte Pilger waren, die von ihrer Reise über den Jakobsweg zum spanischen Santiago de Compostella ans Grab des Heiligen, den Kölnern in den Brauhäusern von ihrer langen Reise erzählten. Gleichzeitig bedienten sie die Gäste um sich ihr Reisegeld zu verdienen.

Vielleicht erklärt das, warum die meisten Köbesse so gerne "Verzäll" halten und auch oft sehr lange unterwegs sind. Köbes ist kein Lehrberuf, Köbes muß man aus Berufung sein. Denn mit dem blauen Strickwams übernimmt man auch eine komplette Lebensphilosophie, die der bekannte Kölner Kabarettist Jürgen Becker in seinem Buch Biotop für Bekloppte so beschreibt:

"Der realexistierende Köbismus, in dem der selbstbewußte Werktätige dem Kunden keineswegs in den Arsch kriechen muß, sondern einen Plan davon hat, was auf den Tisch kommt. Man kann sagen, der Köbes benimmt sich wie im Osten, bedient aber wie im Westen. Und damit beseitigt er den größten Gegensatz des Abendlandes, eine Symbiose aus Marx und Markt in der Weetschaff op d'r Eck".

Also im Klartext, der Köbes bedient wie er will und wann er will. Doch spätestens hier kommen wir doch schon wieder ins Gedränge, wer ist denn "der Köbes"? Ist es der schlagfertige Kölsche Jung aus dem Vringsveedel, ist es der Köbes 'de Lüx' mit dem Streifenhemd, ist es der Köbes "espagnol" von d'r Schääl Sick, ist es der Köbes 'ordinär', also einer, der sich am Wochenende was zum Studium hinzuverdient? Köbes ist .... lassen wir das und nehmen wir unseren Köbes so wie er ist, mal so und mal so. Manchmal, wenn der Köbes einen guten Tag hat läuft er zur Hochform auf, dann purzeln die Bonmots nur so aus ihm heraus: "Kakao? Mir sin doch he kein Müttergenesungswerk! – Dunkel Bier? Pitter mach ens et Leech us, he will einer Dunkel Bier han! - Tee? da gehste am beste glich gägenüvver, do es en Appetek!" - Und so weiter.

Köbesse sind Nachrichtenbüros und Philosophen, Beichtväter und Internisten ("Wat? noch ene Schabau? Bei dingem rude Kopp?") Doch im allgemeinen ist der Kölsche Köbes freundlich - na ja so einigermaßen - man will ja nicht meckern, sonst wird man womöglich von der nächsten Bierzuteilung ausgeschlossen. Und im übrigen gilt ja auch nach wie vor der Spruch: Hier ist der Köbes König, oder so ähnlich...

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Noch einen guten Rat an alle auswärtigen Gäste. Sollten Sie in nächster Zeit einmal in ein Kölsches Brauhaus kommen und sich an einen der blank gescheuerten weißen Tische niederlassen, beherzigen Sie bitte folgende Verhaltensregeln:

  • Rufen Sie nie "Herr Ober", das mag der Köbes überhaupt nicht,
  • warten Sie bis daß Sie angesprochen werden,
  • versuchen Sie nie Witze zu machen oder zu erzählen
  • und geben Sie ohne zu murren reichlich Trinkgeld,

dann haben Sie einen Freund fürs Leben gefunden, Ihren Lieblings-Köbes.

Seit ein paar Jahren arbeiten ein einem Kölner Brauhaus eine Reihe tunesischer Köbesse. Obwohl sie dem Alkohol aus religiösen Gründen nicht so sehr frönen, verschmähen sie ihn hin und wieder doch nicht. Bei den Gästen sind sie beliebt wegen ihrer Freundlichkeit und bei den anderen Köbessen wegen ihres kollegialen Verhaltens. – Man kann eben Köbes nicht von Beruf, sondern nur aus Berufung sein.

Den Köbes, den urtypischen Kölschen Brauhauskellner gibt es nur in der Bierstadt Köln und man erkennt ihn leicht an seiner blauen Wolljacke und seiner langen blauen Schürze. Er trägt in seinem "Kranz", einem Träger aus Zinkblech die "Stangen", das sind die zylindrischen hohen mit Kölsch gefüllten Gläser (0,2 Liter Inhalt) an die weiß gescheuerten hölzernen Brauhaustische. Das ist Brauhaustradition und hat sich seit Jahrhunderten nicht geändert. Er gilt als kölsches Original, obwohl in letzter Zeit die Köbesse aus fast ganz Europa stammen. Doch die große Mutter Colonia nimmt sie freundlich auf und noch kurzer Zeit gehören auch sie zum Brauhausinventar. "Loss jonn, Dionnysos, dunn uns noch e Ründche!"

Der Umgang mit dem Köbes erfordert allerdings eine gewisse Feinfühligkeit und man braucht schon einige Zeit um mit "seinem" Köbes ein Vertrauensverhältnis aufzubauen. Manche Brauhausgäste meinen, die Köbesse wären nur für sie alleine da. Das ist nur bedingt und im Einzelfall richtig, denn im Normalfall ist es eher umgekehrt. Sie sehen, das Thema beginnt schon kontrovers und genau wie jeder Gast auf seine eigene, ganz spezielle Kölschmarke schwört, hat auch jeder regelmäßige Brauhausbesucher, ein Stammgast also, über "seinen" Köbes seine eigene Meinung. Nun unterscheidet der Köbes grundsätzlich zwei Sorten von Gästen, die Stammgäste und die "Anderen", was sich auch in der Servicequalität auswirkt. Die "Anderen" werden emotionslos, aber korrekt bedient, nur der professionelle Stammgast muss sich meisten erst mal eine ruppige Bemerkung gefallen lassen, wie: "Ich daach Du kööms hück jaa nit!" oder "Joot sühs de us, beste krank!" Das ist natürlich schon eine bestimmte Form der Hochachtung und wird vom Gast auch so empfunden.

Doch beginnen wir bei der Historie - und da ist auch schon Schluss, denn der Köbes hat keine. Er taucht irgendwo im Brauhausnebel des 19. Jahrhunderts auf, ohne daß man seine Herkunft genau festlegen kann. Sozusagen wie Lohengrin, nur nicht mit dem Schwan, sondern mit 'nem Kranz-Kölsch. So einigermaßen sicher ist, das er ursprünglich der 'Brauers-Pooscht' (Brauerbursche) war der tagsüber in der Brauerei arbeitete und abends im Brauhaus bediente. Er wohnte bei frei Kost und Logis im Brauhaus und gehörte "quasi" zur Familie. Doch diese Generation der Köbesse ist schon lange verschwunden. Die letzten, die beim Wiederaufbau mithalfen, und die wie der Köbes Weil sechzig Jahre im Brauhaus Päffgen arbeiteten sind Legende. Heute gilt der Köbes, der zehn Jahre in einem Brauhaus arbeitet schon als Rarität. Über seinen Namen gibt es die tollsten Deutungen. Fest steht, dass Köbes die Kölsche Übersetzung für den Vornamen Jakob ist. Vielleicht war es so, dass in grauer Vorzeit besonders viele Brauersburschen Jakob hießen und so dieser Einzelname zum Gattungsbegriff wurde, - wer weiß das schon? (FM)

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D'r Köbes von Franz Mathar


Et jitt ene Kähl, dä jeder kennt Un dä mer in Kölle "Köbes" nennt. Dat heiß eijentlich Jakob, doch su nennt mer se all. Ob Schäng, ob Pitter, oder Hannibal.

Hä hät im Bräues et Regiment un et es joot, wenn hä dich kennt. Denn hä entscheidet im Fall der Fälle üvver Kölsch, Halven Hahn un Frikadelle.

Em Sommer, em blaue Hemb adrett en lange Schützel, dr Schlössel an dr Kett. Im Winter en blauwülle Jack aanjedonn, su sieht mer en dann am Zapphahn stonn.

He füllt hä die Stange em zinnerne Kranz, huh gezapp die Gläser em güldene Jlanz Et Kölsch schümp huh, et leckere Bierche, für Alt un Jung e äsch Pläsierche.

Un damit Temperatur un Geschmack deiht stemme Deiht och dr Köbes jään e Jlas nemme. Dann luurt hä dr Gast an met treuem Bleck un säht: "E besje kühl es et widder hück".

Hä brängk dir dann Flöns oder Levverwoosch, un Kölsch im Kranz , fresch für dr Doosch. Doch wie un wann, dat es sing Saach Dröm freu Dich, wenn dr Köbes laach.

Doch e paar Gesetze muß Do kapiere, öm Dich im Bräues nit zo blamiere. Roof nie "Wo bleibt mein Bier, Herr Ober?" Et künnt sinn, du waats bes Oktober.

Doch alles in allem kannst Du ihn nit misse, hä surch für die Wohl op Ihr un Jewesse, hä surch für die Esse un dingen Doosch, hä es alles in allem, ene prächtije Poosch.

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