Kölner Brauerei-Verband e.V., Cäcilienkloster 10, 50676 Köln
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Zeugen Kölner Brau-Kultur 1396 - 1996 | Begleitbuch der Ausstellung zur 600-Jahrfeier der St. Peter von Mailand Bruderschaft

Zeugen Kölner Brau-Kultur 1396 - 1996
Begleitbuch der Ausstellung zur 600-Jahrfeier der St. Peter von Mailand Bruderschaft

3. Bier in Köln vor 1800

1. Die frühesten Zeugnisse

Bierkrug aus Siegburger Steinzeug aus Köln, 14./15. Jahrh., Köln. Stadtmuseum 1980/430 (Foto RBA 163775)
Bierkrug aus Siegburger Steinzeug aus Köln, 14./15. Jahrh., Köln.

Man darf davon ausgehen, daß auch in Köln schon zur Römerzeit und im frühen Mittelalter neben Wein, den die Römer bevorzugten, auch Bier getrunken wurde, allerdings gab der Boden hier, anders als in Trier und Metz, bisher nichts her, das mit der Bierkultur der Gallier und Franken in Verbindung zu bringen wäre. Die Kölner Biergeschichte beginnt somit erst im Mittelalter, wenn auch die gern zitierte Schenkungsurkunde für das Kloster Gerresheim von 873 als frühester Beleg für das Bierbrauen in Köln ausscheiden muß: Die Historiker haben längst dargelegt, daß diese Urkunde nicht nur als Fälschung des 12. Jahrhunderts über das 9. Jahrhundert keine Aussagen machen kann, sondern außerdem Köln gar nicht betrifft. Es kann aber kein Zweifel daran bestehen, daß in dieser Zeit schon Bier neben Wein eine bedeutende Rolle nicht nur als Genuß-, sondern vor allem als Nahrungsmittel gespielt hat, da außer Wasser, das damals noch nicht so "jood" war, andere Getränke nicht zur Verfügung standen. Als typische häusliche Tätigkeit ist das Brauen aber, ähnlich dem Brotbacken, nur selten aktenkundig geworden, so daß wir über die Frühzeit des Brauwesens in Köln nur ungenügend unterrichtet sind. Am erzbischöflichen Hof und in den Stiftern und Klöstern mögen zuerst spezialisierte Handwerker, eben Brauer, mit dem Bierbrauen beschäftigt gewesen sein. Die ältesten schriftlichen Zeugnisse liegen bisher wohl aus dem späten 11. Jahrhundert vor. Damals hatten die 12 Lupusbrüder, die als Pfründner des Lupusspitals an der Trankgasse u.a. verpflichtet waren, an der Bahre eines verstorbenen Erzbischofs die Totenwache zu halten, in diesem Falle Anspruch auf täglich 1/2 Ohm (ca. 68 l ?) Bier an Getränken (Nr.3.1.). Und zwei Menschenalter später (um 1153 ?) beweist der sogenannte "Kölner Hofdienst", in dem die Versorgung der Angehörigen und Bediensteten des erzbischöflichen Hofes geregelt wird, daß Bier damals ein Alltagsgetränk war: die täglichen Bierzuteilungen waren meist doppelt so hoch wie die an Wein (Nr. 3.2.). 1154 tritt auch als Urkundszeuge ein Dienstmann des Stiftes Maria im Kapitol namens Heinrich auf, der aufgrund seines Beinamens "Gruzere" wohl Grutpächter war, vielleicht aber auch mit der Bereitung der Grut, der damaligen Bierwürze, befaßt oder Grutbierbrauer war (Nr. 3.7.).

Etliche Belege liefern nun die berühmten Schreinskarten und Schreinsbücher, die bald nach 1130 einsetzenden Kölner Grundbücher. Um 1170 wird darin ein gewisser Ezelin als bruere"Brauer" bezeichnet, der als bisher ältester quellenmäßig bezeugter Kölner Brauer gelten darf, (Nr. 3.3.), und um 1180 begegnet darin auch ein "dator cervisie" namens Burkhard, ein Bierschenk, gewissermaßen der Urahn der Köbesse (Nr. 7.28.). Wenig später, wohl um 1193, hatte die erste uns bekannte Kölner Brauerin, von der eine der Wundergeschichten des Heisterbacher Novizenmeister Caesarius berichtet, durchaus glaubhaft ihr Brauhaus neben St.Aposteln; sie braute auf eigene Rechnung Bier für dieses Stift (Nr. 3.4.). Eine weitere Brauerin ist 1229 in den Schreinskarten mit der braxatrix Sapientia bezeugt, nach der sogar bis 1984 die Penzgasse zwischen Johannisstraße und Am Alten Ufer benannt war! Sapientia war sicher selbständig tätig, da ihr Mann Heinrich ausdrücklich als Lohgerber bezeichnet wird (Nr. 3.5.).

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Andere Beinamen Kölner Bürger lassen erkennen, welchen Anklang die Kölner Biere beim Publikum fanden: Ein gewisser Hermann, der vor 1169 verstorben war, sowie ein Liufrit, der wohl schon etliche Jahre früher in der Kölner Bürgerliste eingetragen wurde und möglicherweise Hermanns Vater war, trugen den schönen Beinamen "Bierbauch", der auch später noch als Familienname vorkommt. Ihnen scheint das Kölner Bier gemundet zu haben, und es ist bemerkenswert, daß mit diesem Kölner Bürgernamen das Wort "Bierbauch" erstmals belegt ist! (Nr. 3.6.) Drei andere Kölner namens Gottschalk, Wienand und Ludwig, die wohl Brauer oder Wirte gewesen sind, dürften dagegen mit ihren Bieren nicht überall auf Gegenliebe gestoßen sein. sie waren um 1163/83 unter dem Beinamen "Surbier" bekannt. Zu Beginn des 13. Jahrhunderts muß die Bierbrauerei jedenfalls von so vielversprechender Bedeutung gewesen sein, daß man sie als einträgliches Steuerobjekt heranzog: 1212 erlaubte Kaiser Otto IV. der Stadt, zugunsten des Stadtmauerbaues eine Mahl und Brauakzise zu erheben (Nr. 3.19.). Diese eigentlich nur für 3 Jahre vorgesehene \/erbrauchssteuer hat die Stadt wahrscheinlich ohne Unterbrechung, später als Brau- oder Biersteuer, bis zum Ende des 18. Jahrhunderts erhoben, mußte allerdings ab 1238 eine Hälfte davon dem Erzbischof abtreten.

Eine eigene Malzakzise führte Köln Ende des 13. Jahrhunderts ein. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts bildeten diese Malz- und Bierakzisen einen zunehmend wichtiger werdenden Teil der städtischen Finanzen, indem das preisgünstigere Bier gegenüber dem stark von der Witterung abhängigen Wein immer weiter Boden gewann. Köln war lange Zeit ein Hauptzentrum des europäischen Weinhandels, und noch bis ins 19. Jahrhundert gab es innerhalb der Mauern große Weingärten. Als man aber im 16. Jahrhundert in Reval Köln als "Weinhaus" charakterisierte, dürfte in Wirklichkeit das preisgünstigere Bier den Wein als wichtigstes Alltagsgetränk bereits abgelöst haben. Schlechte Weinjahre wirkten sich unmittelbar auf die Bierbrauerei aus. Die Koelhoffsche Chronik erzählt noch 1499 von dem extrem schlechten Weinjahr 1435, als alle Weingärten erfroren waren und jeder, der konnte, Bier brauen ließ; insbesondere die Niederländer exportierten damals soviel Bier den Rhein hinauf, daß der Chronist lakonisch feststellte: "Ind sy machden alle Lant Beirs vol". Schon im nächsten Jahr aber geriet der Wein so reichlich, daß der Rat, dem zahlreiche Weinhändler angehörten, nicht nur die Biereinfuhr, sondern sogar das Brauen selbst verbieten zu müssen glaubte! (Nr. 3.25.). Die alten Biere waren weit weniger alkoholreich als Wein, was ihnen als erfrischendes, nahrhaftes Alltagsgetränk zugutekam. Rechnungen des 16. Jahrhunderts lassen schließen, daß Erwachsene durchschnittlich am Tag 2-3 l Bier tranken.

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2. Grutbier

Welche Biersorten sich unter den unterschiedlichen Bezeichnungen der Quellen verbergen, ob es sich um Grutbier, Hopfenbier oder Keutebier handelt, die als die wesentlichen Sorten der auf Getreidebasis gebrauten Kölner obergärigen Biere bis weit ins 19. Jahrhundert hinein anzusehen sind, läßt sich häufig erst auf Umwegen erschließen, da meist nur nach der Stärke des Gebräus von Dick- oder Dünnbier, nach dem Quartpreis von Zwei- oder Drei-Heller- oder Mörchen-Bier oder auch nach der Farbe von Gelb- oder Rotbier die Rede ist. Außer Betracht bleibt der aus Honig "gebraute" Met, der als Getränk in Köln keine Rolle mehr gespielt hat und nur noch in Haus- und Familiennamen wie vam Medehus oder Medebruwer begegnet.

In Köln war wie in großen Teilen Nordwesteuropas der Hopfen als Bierwürze lange unbekannt. Albertus Magnus weiß zwar von der konservierenden Wirkung des Hopfens, erwähnt aber mit keinem Wort seine Verwendung zum Bierbrauen. Bier wurde stattdessen mit der Grut oder Gruit gewürzt, einem Kräutergemisch, das vom Grüter am Niederrhein im wesentlichen aus dem Gagelstrauch, anderwärts auch aus dem Porst gewonnen wurde. Der Gagelstrauch kommt heute am Niederrhein bis hinauf zur Siegmündung vor. Weitere, als Betriebsgeheimnis nur zum Teil noch bekannte Zutaten waren u.a. Harz, Zermit, Lorbeer, Ingwer, Spreu, Kümmel oder Anis. Mit Gerste- und Hafermalz vermischt wurde die Grut an den Brauer verkauft, der daraus das Grutbier herstellte. Das Grutrecht, das Monopolrecht zur Herstellung und Vertrieb der Grut, war im Kölner Raum in der Hand des Erzbischofs, der es an kapitalkräftige Leute verpachtet hatte. Alle Brauer in Köln und einem Umland, das von Büttgen bei Neuss über Lechenich bis Duisdorf bei Bonn reichte, waren ursprünglich verpflichtet, ihre Grut beim Kölner Grüter zu beziehen. 1415 kam die Stadt in den Pfandbesitz des Grutrechtes und nutzte es im Eigenbetrieb. Am Marienplatz kaufte sie ein Haus, das als Gruthaus eingerichtet wurde, und heuerte 1420 eine Frau aus Gerresheim namens Fiegin van Broeckhuysen an, die zwei Kölner Brauer 8 Jahre lang zu Grütern ausbilden sollte. Erhaltene Rechnungen geben noch Auskunft über den städtischen Grutbetrieb. Das Vordringen der Hopfenbiere seit dem Ende des 14. Jahrhundert höhlte allerdings dieses Recht immer weiter aus und schmälerte die Einnahmen; viele auswärtigen Brauer wußten sich der Kölner Grut zu entziehen, auch in der Stadt wurden die Widerstände immer stärker. 1462 gelang es der Kölner Brauerzunft, das Grutmonopol zu einer weit überhöhten Summe zu pachten und sich davon frei zu machen. Als Erzbischof Hermann von Hessen versuchte, alte Rechte wiederzugewinnen, kam es zu einem kostspieligen Prozeß in Rom um das Grutrecht, den die Stadt schließlich 1500 durch Schiedsspruch des Herzogs von Sachsen, der von Maximilian I. und Papst Alexander VI. bestätigt wurde, für sich entscheiden konnte: Gegen Zahlung einer jährlichen Rente blieb sie im Besitz des wirtschaftlich längst bedeutungslos gewordenen Rechtes.

Grutbiere scheinen gewöhnlich aus Gerstenmalz mit Zusatz anderer Getreide gebraut worden, doch gibt es auch Belege, wo solche Zutaten ausgeschlossen sind. Es ist unklar, ob dies nur unter besonderen Umständen eintrat. Schon in der Hungersnot von 1225 hatte Erzbischof Engelbert I. das Bierbrauen im ganzen Bistum Köln verboten, um das Brotgetreide zu schonen; demnach dürfte man damals das Grutbier mit Weizen- oder Spelzzusatz gebraut haben. 1408 scheint Grutbier aus 2 Teilen Gerstenmalz und 1 Teil Spelz (Dinkel) und Hafer gebraut worden zu sein. Dagegen sind als Grutbiere unterschiedlicher Stärke wohl die im Brauereid von 1429 an erster Stelle aufgeführten Dünn- und Dickbiere, bei denen weder Hafer noch Hohlspelz (Dinkel) Verwendung finden durften, anzusehen, und auch 1457 wird bestimmt, daß Dünn- und Dickbiere, ebenso wie Hopfenbier, nur aus Gerstenmalz zu brauen seien. Aus 1 Malter Malz waren 1429 3 Ohm (ca. 4 hl) Dünnbier, aber nur halb soviel Dickbier zu brauen. Um allen Brauern ein ausreichendes, gleichmäßiges Auskommen zu sichern, hatte sie der Rat in 2 Gruppen aufgeteilt, die sich alle 3 Jahre, seit 1428 alle 6 Jahre abwechseln sollten; die eine Gruppe sollte nur Hopfen- oder Dickbier, die andere nur Dünnbier brauen. Als 1438 die Biersorten per Los auf die 21 Kölner Brauer verteilt werden, stehen 10 Dünn- und 7 Dickbierbrauer - beides sicherlich Grutbierbrauer - , 4 Hopfenbierbrauern gegenüber. Ausdrücklich wird Grutbier zuletzt 1461 genannt, unmittelbar vor der Pachtung der Grut durch die Brauerzunft 1462.

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3. Hopfen-, Rot- und Gerstenbier

Die Hopfenbiere konnten sich vor allem durchsetzen, weil sie wegen der konservierenden Wirkung des Hopfens haltbarer als Grutbier waren, das schnell verdarb und daher nicht exportiert werden konnte. Zudem war der Hopfen als Bierwürze billiger als die Grut, und auch geschmackliche Gründe mögen eine Rolle gespielt haben. Hopfenbier wurde schon früh in Bremen und Hamburg für den Export gebraut und bereits Anfang des 14. Jahrhunderts nach Holland, später auch rheinaufwärts verschafft, wo es als Luxusgetränk geschätzt war: Als der reiche Kölner Grutpächter und erzbischöfliche Siegler Hermann von Goch 1393 im Gefängnis sitzt, schenkt ihm ein Freund außer teurem Südwein auch 2 Quart (ca. 2,7 l) Hamburger Bier (Nr. 3.34.). Besonders aus dem westfälischen Raum scheint Hopfenbier in Köln bekannt geworden zu sein, wo 1381 'westfälisches' oder mit Hopfen gebrautes "Hoppenbier" vom Erzbischof verboten wird. 1387 erlaubt der Rat dann allen Kölnern und fremden Kaufleuten ausnahmsweise während der beiden Jahrmärkte in der Stadt und am Rheinufer Bier jeglicher Art, sicherlich transportfähige Hopfenbiere, zu kaufen, zu verzapfen und zu verkaufen.1408 ist Hopfenbier aber schon soweit eingebürgert, daß der Rat es bei einem Probebrauen wie selbstverständlich mitberücksichtigt (Nr. 3.11.). 1412, wohl auch 1408, wird es aus reinem Gerstenmalz gebraut, und da die Hopfenbrauer geloben, aus einem Malter lediglich 2 1/2 Tonnen (ca. 2,5 hl) brauen zu wollen, obschon sie "vor Zeiten" davon nur 2 Tonnen, also erheblich stärkeres Bier, gebraut hätten (Nr. 3.12.), darf man schließen, daß das Brauen von Hopfenbier wohl schon Ende des 14. Jahrhunderts in Köln üblich war. 1428 stehen die Hopfenbrauer und die Dickbierbrauer, die wohl beide Bier gleicher Stärke, die einen jedoch mit Hopfen, die andern mit Grut brauten, den Dünnbierbrauern gegenüber, die schwächeres Grutbier herstellten. Ein Jahr später, 1429, sollen wieder nur 2 Tonnen Hopfenbier aus dem Malter Gerstenmalz hergestellt werden, und 1438 gibt es 4 Hopfenbrauer neben 7 Dickbier- und 10 Dünnbierbrauern. Die meisten Brauer in den Orten des Kölner Umlandes, die zum Kölner Grutbezirk zählen, sind in diesen Jahren bereits Hopfenbrauer und müssen eine Ersatzabgabe zahlen.

Unterschiede in Stärke und Preis auch des Hopfenbieres drücken sich später auch im Namen aus, wie z.B. 1482/84, als vom 2- oder 3-Mörchen- bzw. 2 oder 3-Hellerbier die Rede ist, nach dem Preis für 1 Quart (ca. 1,36 l); Möhrchen ist eine andere Bezeichnung für den Heller, die kleinste ausgeprägte Münze. Daß es sich um Hopfenbier unterschiedlicher Qualität handeln muß, geht daraus hervor, daß für beide, im Gegensatz zum Keutebier, der anderen damaligen Hopfenbiersorte, nur reines Gerstenmalz verwendet werden durfte und Weizen, Hafer und Hohlspelz verboten waren.

Hopfenbier aus Gerstenmalz war von dunkler Farbe, weshalb auch, zuerst 1457, vom roten Hopfenbier die Rede ist. Rotbier wird nun zur selben Zeit, als das Grutbier aus den Quellen und vom Markt verschwindet und zwei Hopfenbiersorten übrigbleiben, für Jahrzehnte zur fast ausschließlichen Bezeichnung für das aus reinem Gerstenmalz gebraute Bier; nur vereinzelt ist auch von Gerstenbier die Rede, wogegen der allgemeine Begriff Hopfenbier kaum mehr begegnet. Auch das Rotbier kam in zwei Qualitäts- und Preisstufen vor, die ebenfalls oft nur als 2- oder 3-Heller- oder -Mörchen-Bier bezeichnet werden. Preisgünstiger als Keutebier, das 3 oder 4 Heller die Quart kosten durfte, verlor es dennoch diesem gegenüber rasch an Boden; zählte man 1494 noch 18 Rotbierbrauer (und 6 ebenfalls Rotbier brauende Klosterbrauer) gegen 41 Keutebrauer, so war das Verhältnis kurz nach 1500 schon 7 zu 51 und um 1510 nur noch 5 zu 53. Seit 1585 wird Rotbier in den Akziserechnungen nicht mehr aufgeführt.

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4. Keutebier – Gelbbier

Mit dem schon genannten Keutebier drang wohl seit den 20/30er Jahren des 15. Jahrhunderts von den Niederlanden her eine besondere Sorte Hopfenbier vor, die schnell Anklang im Rheinland fand und seit Ende des Jahrhunderts dominierte. Es gab offenbar unterschiedliche Rezepturen, denen aber gemeinsam ist, daß, außer Gerstenmalz, starke Beimengungen von Weizen, aber auch Spelz (Dinkel) eine wesentliche Rolle spielen. Keutebier war also wohl hinsichtlich der Getreidezutaten dem altgewohnten Grutbier vergleichbar. In Köln tritt es erstmals wohl Ende der 30er Jahre im Keutebrauereid auf, der zu den Brauereiden von 1429 gehört, wobei jedoch zu beachten ist, daß diese Brauereide erst um 1435 im Ratsmemorialbuch eingetragen worden sind und der Eid der Keutebrauer darin wiederum einen wenig jüngeren Nachtrag bildet (Nr. 3.15.). Vermutlich wurde der Eid erst nach der Teuerung 1437/38 eingetragen, während der Keutebier, sollte man es hier schon vorher gebraut haben, mit Sicherheit verboten gewesen wäre; 1438 ist bei der Auslosung der 21 Brauhäuser denn von Keutebier auch keine Rede (Nr. 3.13.). Während nun nach diesem Keutebrauereid 2 Malter Weizen und 5 Malter Hafer mit 5 Malter (Gersten-) Malz zu 10 Tonnen Bier (ca. 11 hl) zu verarbeiten waren, sollten 1494 je 3 Sümmer (= 3/4 Malter) Weizen und Gerste und 1 Malter Hafer, um 1500 dagegen 1 Malter Weizen und je 112 Malter Gerste und Hafer oder aber 1 Malter Gerste und je 1/2 Malter Weizen und Hafer ein Gebräu Keute ergeben; 1514 wiederum sollten 5 Malter Weizen und je 3 Malter Gerstenmalz und Hafer mit 2 Maltern Hopfen zu 28 Ohm (ca.3,8 hl) Keutebier verbraut werden (Nr. 3.16). Hohle Spelze durften nicht vermälzt werden. Der Weizen sorgte offenbar für eine helle Färbung des Keutebieres, das deshalb manchmal, zuerst 1457, zusammen mit Geelbier, gelbem Bier, auftritt, bei dem es sich vielleicht um Grutbier mit vergleichbarem Weizenanteil handelt.

Wahrscheinlich hing der wechselnde Weizenanteil jeweils von der Verfügbarkeit dieses wichtigen Brotgetreides ab. Es fällt auf, daß aus dem ganzen 15. Jahrhundert zahlreiche Verbote und Wiederzulassungen der Keutebrauerei und -einfuhr überliefert sind. Man glaubte darin einen andauernden, am Ende erfolglosen Kampf des Kölner Rates erblicken zu können, der als Inhaber der Grutgerechtsame seit 1415 bestrebt gewesen sei, Hopfen- und insbesondere Keutebier von Köln fernzuhalten, um seine Gruteinnahmen nicht zu gefährden. Doch kann von einer zielgerichteten Strategie kaum gesprochen werden, denn auch das Keutebier brachte hohe Akziseeinnahmen, und solche Verbote wurden fast auschließlich in Teuerungs- und Hungerjahren wie 1437/38, 1456/57, 1481/82 und 1491/92 erlassen, um vor allem den Weizen, der offenbar "unmeesslich zo sulcher Keuten gebruycht wirt" (1486), für die Brotversorgung sicherzustellen. Trotz der großen Anzahl der Keutebrauer scheinen ihre Kapazitäten nicht immer für Köln ausgereicht zu haben, wenn der Rat 1486 trotz Getreidemangel auswärtiges Keutebier wieder hereinlassen muß, um Unruhen zu verhüten: er habe eingesehen, daß die Kölner "dem Keutebiertrinken zugeneigt" seien (Nr. 3.17.). Hier deutet sich eine Entwicklung an, die das Keutebier im 16. Jahrhundert zum Kölner Bier schlechthin werden ließ. Als sich Maximilian I. 1505 in der Kölner Brauergaffel unterstellte, hat er zweifellos Keutebier genossen; jedenfalls schickt ihm die Stadt 1510, nach Ausweis der Stadtrechnungen, nebst 3 Zentner westfälischen Schinken, für 15 Gulden Keutebier, das offenbar den langen Transport bis Augsburg überstand; für 15 Gulden konnte man damals etwa 10 Ohm oder ca. 13,7 hl Keutebier der besseren Sorte bekommen. (Nr. 3.1 8.).

Um 1564 unterscheidet man nur noch nach dem Preis und der Stärke des Gebräus 6-Heller- oder Schillingsbier und 3- oder 4-Heller-Bier; beide werden aus unterschiedlichen Anteilen Weizen und Gerstenmalz sowie Hopfen gebraut, sind also nichts anderes als Keutebier. Auf den Malzmühlen wird fast ausschließlich "gemengtes" Malz, also mit Weizen vermischtes Gerstenmalz, gemahlen, wie die Mühlenzettel und die Malzakzisebücher belegen. Sowohl die Studenten der Kronenburse, deren Rechnungen von 1563-65 exakt alle Ausgaben fürs Bierbrauen überliefern, als auch Hermann von Weinsberg, der in seinem Gedenkbuch regelmäßig alle 1 1/2 Jahre über das Bierbrauen für seinen Haushalt berichtet, lassen immer Gerstenmalz mit Weizen zu Keutebier verbrauen.

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5. Hopfen und Malz

Das Aufkommen der Hopfenbiere am Niederrhein hat dafür gesorgt, daß hier der Hopfenanbau heimisch wurde. An dieser Entwicklung hatte insbesondere das Großverbraucherzentrum Köln seinen Anteil. Die Kölner Brauer bezogen um 1500 nach den Wiegebüchern der Kraut- und Eisenwaage ihren Hopfen, im Durchschnitt jährlich 1760 Malter, zwar auch aus den südlichen Niederlanden um Eindhoven, vor allem aber aus dem westlichen Umland um Stommeln, Kerpen und Düren bis hin nach Heinsberg. Nach Johann Haselberg wurde 1531 Hopfen auch auf den Wällen vor der Kölner Stadtmauer angebaut. Im 18. Jahrhundert kam der Kölner Hopfen aus Brabant, aber auch aus Niedersachsen.

Das Mälzen, die Aufbereitung des Getreides durch Keimenlassen und Rösten, war bis ins 19. Jahrhundert Sache des Brauers. Konnte das Malz zunächst noch auf verschiedenen, auch privaten Mühlen gemahlen werden, die teilweise auch Brauern gehörten, so sorgte der Rat bald zur Sicherstellung der Akziseeinnahmen dafür, daß nur noch besonders vereidigte Malzmüller auf bestimmten Mühlen Malz mahlen und mengen durften. Die städtische Mühle hinter St. Agatha war eine Roßmühle (Nr. 3.20.). 1572 ließ der Rat zur besseren Kontrolle am Filzengraben eine neue Malzmühle bauen, die durch den Duffesbach getrieben wurde, der daher den Namen Mühlenbach bekommen hat. Künftig durfte alles Malz nur noch hier gemahlen werden. Hermann von Weinsberg hat anschaulich die Schwierigkeiten geschildert, die insbesondere die Anlegung des Mühlkanals mit sich brachte, "bis das es gluckt und ein fein Malzmul draus worden ist" (Nr. 3.23.). Der Müller durfte das Malz erst mahlen, wenn der Kunde, Brauer oder Bürger, zuvor die Malzakzise bezahlt und dafür ein "Zeichen", ein besiegeltes Zettelchen, auf dem Datum, Name und Menge des Mahlgutes vermerkt waren, erhalten hatte. Von 1540-1 590 haben sich nicht nur zahllose solcher "Zeichen", wochenweise gebündelt und auf der Rentkammer abgeliefert, erhalten, sondern auch über Jahrzehnte hinweg die in Bücher eingetragenen detaillierten Abrechnungen über das gemahlene Malzmenge und die gezahlten Akzisebeträge. Sie erlauben nach mühevoller Auswertung genaue Aussagen über die Höhe des Bierausstoßes in Köln, getrennt nach gewerblichen Brauern, hausbrauenden Bürgern und den Klöstern und Prälaten. Erkennbar wird, wie hoch im 16. Jahrhundert noch der Anteil der Hausbrauerei war; im Durchschnitt der Jahre 1526-44 verbrauchten sowohl Bürger wie Brauer je etwa 35 % des in Köln gemahlenen Malzes, die Geistlichkeit etwa 20 %; der Rest verteilt sich auf Rotbierbrauer und Wirte. Deutlich wird auch, daß die ewigen Klagen der Brauer über die geistliche Konkurrenz wohl berechtigt waren: die Klöster und Prälaten haben zum Teil erheblich über den Eigenbedarf gebraut und den Überschuß verzapft und verkauft.

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6. Kölner Reinheitsgebote

Das erste bekannte Kölner Reinheitsgebot im Ratsmemorialbuch
Das erste bekannte Kölner Reinheitsgebot im Ratsmemorialbuch
Das erste bekannte Kölner Reinheitsgebot als Ratsbeschluß vom 6. Mai im Ratsmemorialbuch 1. (Kat. Nr. 3.25.)

Das klassische bayrische Reinheitsgebot von 1487/1516, das zum Bierbrauen bekanntlich nichts außer Gerstenmalz, Hopfen, Wasser (und Hefe) zuläßt, galt zunächst nur für die herzoglich bayrischen Lande.

In Köln wurde es erst 1906 gesetzlich verbindlich, aber nur für untergärige Biere, für obergärige Biere durfte auch anderes Malz verwendet und Zucker hinzugefügt werden. Wenn in den erhaltenen Kölner Brauereiden und Brauordnungen, zuerst 1412, der Rat immer wieder einerseits die Verwendung bestimmter Getreidearten wie Weizen, Hafer oder Spelz bei Hopfen- oder Rotbier verbot und die Beschränkung auf reines Gerstenmalz einschärfte, andererseits für Keutebier ganz bestimmte Mischungsverhältnisse von Gerstenmalz, Weizen und Hafer anordnete, stand dabei wohl im Vordergrund des Interesses, daß allein bei genau festgelegten Malzqualitäten und -Mischungen eine optimale Akziseerhebung gewährleistet war. Nun waren zwar damit schädliche Zutaten zur Würze und zum Sud noch nicht ohne weiteres ausgeschlossen, doch der Rat sorgte sich durchaus darum, daß die Gemeinde stets gutes, frisches, bekömmliches Bier erhielt, wenn auch zunächst schädliche Ingredienzien nicht ausdrücklich verboten werden; so verlangte er 1438 von allen Brauern, den Bürgern "stetlich gut, kalt Bier" zu verzapfen (Nr. 3.13.), und nahm 1444 den Bierherren den Eid ab, darauf zu achten, daß Brauer und Wirte nur "gut, zijdich Bier"führten" (Nr. 3.27.). Wir dürfen darin frühe Köln-spezifische Reinheitsgebote erblicken, die sich auf die hier gebräuchlichen Biertypen beziehen und für diese verbindlich waren. Daß solche Bestimmungen immer wieder in ähnlicher Form in den Akten begegnen, läßt allerdings schließen, daß auch immer wieder dagegen verstoßen worden ist. Jährlich wählte der Rat aus seiner Mitte die vier Bierherren, die über die Qualität der Biere wachen sollten. Nach ihrem Diensteid von 1484 hatten sie alle 8 oder spätestens 14 Tage alle Brauer zu überprüfen, ob sie gutes und haltbares Bier brauten. 1613 sollten sie beispielsweise im Brauhaus zur Krone auf dem Krummen Büchel nachsehen, weil dort angeblich Maden im Bier gewesen seien. Auch Hermann von Weinsberg hat einmal 1543 dieses Amt bekleidet (Nr. 3.29.).

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7. Untergäriges Bier, Kölnischer Knupp, Dollbier

Seit dem 16. Jahrhundert müssen immer wieder die für ungesund gehaltenen, mit kölnischen "Knupp" gebrauten untergärigen Biere und namentlich die mit oft schädlichen Zutaten versetzten "Dollbiere" untersagt werden, die ihren Namen nach dem Zustand trugen, in dem die Zecher nach Hause zu kommen pflegten. Untergäriges Bier konnte in und um Köln offenbar aus klimatischen Gründen kaum in zufriedenstellender Qualität gebraut werden, da es für den Gärungsprozeß niedrige Temperaturen verlangt und hinreichende Kühlungsmöglichkeiten fehlten. Daher wurde es hier gern mit "allerhand Kräuter-Saamen und mehr andern schädlichen Ingredientzien" versetzt, ursprünglich wohl, um es haltbarer zu machen. Das sogenannte "unterhäufft, dolle und Knup Bier" war deshalb in Köln verboten, und das Brauamt verlangte mindestens seit 1698 von jedem neuen Meister u.a. den Eid, Bier nur wie von Alters üblich "auß gutem Maiß, guten Früchten und guter Hopfen, wolgesotten mit Oberheffen" anzusetzen, "mitnichten aber einig Unterheufft, Dollbier, rohe Wirtz mit schädtlichen Kräuteren, wie die Nahmen haben". (Nr. 3.30.). Das verbotene Bier war jedoch offensichtlich aus naheliegenden Gründen nicht auszurotten. In Verhörprotokollen von 1 706 werden die verdächtigen Brauer nach "Underheffen, Dollbier, raue und dolle Wirtz, geworfen Bier oder also gnantes Mauritz-Bier" sowie "Wicken, schadtliche Krauter, Kuchelkorner, Bilsensahm, Saltz, Aacher Maltz" und anderen Zutaten befragt; auf die Frage, "was solche Species vor einen Effect bey dem trinckenden Gast setzen thue?", hat der Brauer Herman Beylen damals geantwortet, "das Saltz mache sonsten dem Gasteinen fröhlichen Gaist...". In einem Ratsedikt 1709 wird etwa "nochmahlen und zum Überfluß" bei hoher Strafandrohung - bis hin zum Gewerbeverbot und Bürgerrechtsveriust - verboten, untergärige und mit schädlichen Beimengungen versetzte Biere entgegen den uralten Gesetzen und beschworenen Amtsordnungen zu brauen; erlaubt sind nur Biere, die "von guten gemengten Früchten als Gersten, Waitzen und Speitzen gemacht, mit Uberhäuffts-Heffen angesetzet und ohne Zusatz allerhand lngredientzien" gebraut worden sind (Nr. 3.31.).

Die Nachfrage muß jedenfalls groß gewesen sein, so daß solche Verbote wenig nützten, wie ihre Häufigkeit, aber auch der Umstand zeigen, daß in den Akten zahlreiche Protokollnotizen aus den Folgejahren über straffällig gewordene Brauer zu finden sind.

Ein besonderer Dorn im Auge des Rates, aber auch des Kölner Brauamtes, waren dabei die zahlreichen Brau- und Wirtshäuser, die unmittelbar vor den Toren der Stadt im kurkölnischen "Ausland" gut existieren konnten, da sie nicht ihrem Zugriff unterlagen und keine Akzise in Köln zu zahlen hatten. Daß hier die in Köln verbotenen Biere von den Kölnern bequem und kostengünstig konsumiert werden konnten, bildete einen ewigen Streitpunkt zwischen der Stadt und dem Kurfürsten. In immer wieder erneuerten und verschärften Edikten versuchte der Rat seinem Volk das "Hinauslaufen" zu verbieten, offenbar ohne Erfolg, war das Gute doch so nah und billig. Besonders besorgt waren die Stadtväter um die städtischen Bediensteten, die trotz strengster Verbote "täglich sich ... häufig einfinden und das, dolle Bier sauffen" (Nr. 3.33.) und dabei "das Ihrige lidderlich verzehren und durchmachen thäten", sie sollten sofort entlassen werden. 1755 etwa werden solche Häuser aufgezählt am Nippes, am Pesthaus, in Mauenheim, am Pollerkopf oberhalb Bayen, am Judenbüchel, unterhalb des Kunibertsturms, in Klettenberg und bei Melaten, (Nr. 3.33.), etwas früher wird auch noch die Kesselskaul genannt. Nur einen Steinwurf vom Bayenturm entfernt, aber auf kurkölnischem Boden, und ähnlich am Toten Juden an der Abzweigung der Brühler Straße von der Bonner Straße, "9 1/2 Fuß" von der dortigen Kapelle entfernt, standen mehrere Baracken oder Kotten aus Tannenholz, "worin das lästerlich und ärgerliches Vollsauffen des sollen Bierß getrieben wirdt", wie es 1717 heißt (Nr. 7.3.). Auch auf dem Rheinstrom, der dem Erzbischof unterstand, erdreisteten sich seit dem 16. Jahrhundert vornehmlich holländische Schiffer immer wieder, billige und gefragte Biere auszuschenken, wogegen der Rat oft vorgehen mußte.

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8. Einfuhr auswärtiger Biere

Bierfässer vor der Mühlengassenpforte auf der Stadtansicht Anton Woensams, 1531
Bierfässer vor der Mühlengassenpforte auf der Stadtansicht Anton Woensams, 1531

Fremde Biere durften nur an bestimmten Toren hereingebracht werden, wo die Biereinfuhrakzise entrichtet werden mußte, für Biere von Köln rheinabwärts waren dies um 1450 die Neugassen- und die Mühlengassenpforte, für Biere aus Deutz und von oberhalb die Salzgassenpforte. 

Oft mußte der Rat zum Schutz Kölner Brauer die Einfuhr fremder Biere drosseln oder ganz verbieten. Werden sie wieder zugelassen, bleiben oft bestimmte Orte ausgeschlossen, wie etwa 1446 Deutz, Riehl, Weyher und Zons; als die Stadt Neuss 1449 darum bittet, wieder Keutebier nach Köln einfuhren zu dürfen, wird ihr das nach 1 1/2 Jahre Bedenkzeit verweigert, da ein Gesetz dagegen bestehe. Auch 1485 und 1495 muß der Rat die Einfuhr von Keutebier aus den genannten Orten, ferner aus Mülheim verbieten. 1512 konnten in Deutz, das damals etwa 400 Einwohner zählte, 8 Brauhäuser existieren, die vor allem für den Export nach Köln brauten. Wie wenig solche Verbote fruchteten, zeigt ein ernstliches Schreiben des Kölner Rates an Mülheim und Deutz, in dem es heißt, daß die dortigen Einwohner das Bier täglich in Tonnen, Krügen und anderen Gefäßen hereinbringen, obwohl das doch seit langem verboten sei. Es wurde offenbar im großen Stil vornehmlich von Mülheim und Deutz Bier hereingeschmuggelt; daß sich das Geschäft lohnte, läßt ein 1485 ertappter Deutzer Brauer durchblicken, der auf die Frage, warum er das tue, antwortete, damit könne er sich wohl ein Fuder Wein verdienen. Zeigten sich die Brauer einmal widerspenstig, konnte sie der Rat aber auch mit der Drohung, fremde Biere wieder hereinlassen oder die Akzise darauf senken zu wollen, schnell zur Raison zu bringen. Auf diese Weise wird 1614 ein Streik der Brauer wegen Akziseerhöhung bald gebrochen (Nr. 7.2.).

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9. Bierkonsum

Das vom zünftigen Brauer gebraute Bier wurde zumeist im eigenen Ausschank verzapft oder ausgeliefert. Die Abgabe an Bierstuben und Heckenwirte war oft verboten oder erschwert. Doch wußten sich diese schon ihre Ware zu beschaffen. Gewiß übertrieb 1531 der Poet Johann Haselberg, wenn er in seinem Loblied auf die Stadt Köln von vielen Hundert Bier- und Weinstuben spricht, es muß sie aber zahlreich gegeben haben. 1486 sollen die Betreiber von Keutebierhallen u.a. durch Befragen der Nachbarn genau unter die Lupe genommen werden; nur wer verheiratet, Haus und Hof besitzt und sich auch sonst ehrbar verhält, darf weiterhin Bier zapfen (Nr. 3.38.). Wo Bier getrunken wird, geht es nicht immer ruhig und sittsam zu. 1601 sollen Brauer und Bierzapfer Bußen zahlen, die an Sonn- und Feiertagen vor dem Ende des Hochamtes Bier ausschenken und Glücksspiele dulden, die Spieler sollen verhaftet werden (Nr. 3.39.). Immer wieder beschäftigen den Rat Lärm und Gewalttätigkeiten, die von Bierhäusern ausgehen. So sollen 1478 drei Ratsherren mit den Gewaltrichtern Tag und Nacht umhergehen und den Messerhelden in den Keutebierstuben die Messer wegnehmen, nachdem viele Klagen über "groessen, myrcklichen, onfuechlichen Sachen ind Handell ... myt Gekrisch, Geruchte, Oevelsprechen, Slaen ind Stechen" laut geworden waren. Polizeistunde war um 9 oder 10 Uhr (Nr. 3.38.). 1764 muß das Brauamt selber den Rat dazu aufforden, die Übertreter der Polizeistunde, damals 10 Uhr, wenigstens schärfer zu bestrafen, wenn schon die Wachen so dünn gesät und schwierig zu erreichen sind, daß der "Wirth in dieser Zeit, dahe er zur Wacht hinschicket undt ehe selbige kombt, sich in die größeste Gefahr setzet, daß ihm entweder der Kopff eingeschlagen, oder doch solche Unordnungen in seinem Hauß angerichtet werden, wodurch ihme die Krüche, Stühle und Bäncke entzwey geschlagen und verbrechen, forter Fraw undt Kinder in nachtrucklichen Schrecken versetzet werden." (VII.1 4)

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Literatur

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