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Die vier K: Kirchen, Karneval, Kölnisch Wasser und Kölsch-Bier

Ansprache zur Eröffnung der Ausstellung "Hopfen und Malz in der Kunst" im Brauhaus Gebr. Päffgen anläßlich des 38. Deutschen Braumeistertages in Köln am 4.6.1989
von Dipl.-Br.-Ing. Dr. Hans Günter Schultze-Berndt (Berlin), Präsidiumsmitglied des DBMB.

Sprache und Getränk

Soll uns hier nur das Kölsch beschäftigen, das ja eine Doppelbedeutung hat: Sprache und Getränk, obwohl im Duden nur verzeichnet steht "schweiz. für: grober Stoff". Zur Umgangssprache der Kölner läßt sich die Geschichte jenes Rompilgers anführen, der bei einem Besuch in den vatikanischen Gemächern darauf aufmerksam gemacht wird, der gerade den Raum betretende spanische Kardinal des Mondia beherrsche 45 lebende Sprachen. Als es unserem Kölner entfährt: "Aber Kölsch kann er nit", dreht sich der Kardinal um und erwidert: "Du fiese Möp!"

Übrigens sollte Josef Kardinal Frings, dem die deutsche Sprache der Nachkriegszeit das schöne Wort "fringsen" verdankt, einmal Papst werden. Dies scheiterte aber an seinen Forderungen, die Schweizergarde durch die Roten Funken abzulösen und den Vatikan in "Vringsveedel" umzubenennen, nicht zuletzt aber am Einspruch des damaligen Vorsitzenden des Evangelischen Arbeitskreises der CDU Dr. Gerhard Schröder, der beanstandete, daß schon wieder ein Katholik Papst werden sollte. Ließe sich im Hochdeutschen die Frage eines Personalleiters "Sind Sie verheiratet" so schön beantworten wie auf kölsch? "Enä, aber ich hab anderweitig Schweres durchgemacht."

Eigentlich müßte man den Gegenstand definieren, über den man spricht. In der Vorlesung lernte ich noch, daß Kölsch zu den Rheinischen Bitterbieren gehört und eine Gabe von 300 bis 350 g Hopfen/hl erhält, davon 30 bis 50 g je hl gestopft nach vorherigem Brühen zusammen mit dem Brühwasser. Der Bundesgerichtshof entschied 1970: "Kölsch (gilt) als eine Kölner Spezialität mit besonderen Geschmacks- und Bekömmlichkeitseigenschaften."

In dem 1968 erschienenen Buch "Köln für Anfänger" kann man nachlesen: Kölsch entstand in sauren Weinjahren unter Verwendung von Weinhefe und ist arm an Kohlensäure, aber stark gehopft, gut bekömmlich und gut für die Verdauung". Darin sind sich Hersteller und Kunden wie auch die Werbung völlig einig: Kölsch ist bekömmlich! Obwohl ein namhafter Biochemiker von diesem Getränk gesagt hat, er bekomme bei einem Chromatogramm schon beim Hinsehen Kopfschmerzen. Bei unserem Gang durch die Kölner Brauhistorie, der vielleicht ein paar neue Dinge zutage fördert, werden wir immer wieder auf derartige Gegensätze, ja auf Streit und Kampf stoßen, zwischen Bier und Wein, Grutbier und Hopfenbier, Dickbierbrauern und Dünnbierbrauern, Kölsch und untergärigem Bier gewonnene und verlorene Prozesse in jüngster Zeit miteingerechnet. Hier zeigt sich ein Spiegelbild der politischen Auseinandersetzungen des Mittelalters, als sich Zünfte und Patrizier, Fürsten und Bischöfe um die Vorherrschaft stritten.

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Brauhistorie

Wenn man den Quellen vertrauen darf, wird in Köln seit 873 Jahren Bier gebraut, also seit dem Jahre 1110 - wer weiß, ob dies beim Karneval 1984 mitgefeiert wird. Caesarius von Heisterbach berichtet aus dem Leben des heiligen Erzbischofs Engelbert von Köln, er habe nach dem harten Winter 1224/25 in der Stadt und im Erzbistum Köln das Bierbrauen verboten, um der Hungersnot zu steuern, und lieber auf die hohen Einkünfte verzichtet, die er von den Brauern bezog. Es ist bezeichnend, daß die ersten urkundlichen Erwähnungen des Bieres in Köln mit der Erhebung einer Steuer in Zusammenhang stehen, so 1212, als Kaiser Otto IV, der Stadt erlaubt, einen Mahl- und Braupfennig zu erheben (daneben Malz- und Bottichraumsteuer) und 1238, als sich Erzbischof Conrad von Hochstaden von Kaiser Friedrich II. ein Privileg zur Erhebung einer Biersteuer geben läßt. Auf den Protest der Stadtväter entschied Albertus Magnus als Schlichter salomonisch, die Biersteuer solle je zur Hälfte dem Erzbischof und der Stadt zufallen.

Daß der Erzbischof den Brauern der Reichsstadt Köln auferlegte, nur gutes und reines Bier zu einem angemessenen Preis zu verkaufen, ist auch 700 Jahre später und mehr als 450 Jahre nach dem Erlaß des bayerischen Reinheitsgebotes von Interesse. Seit 1238 lag das Grutrecht in der Hand der Erzbischöfe, neben den Einkünften von den Rheinmühlen das einträglichste der erzbischöflichen Rechte in der Stadt Köln, allerdings mit der sich aus dem Monopol von Herstellung und Verkauf ableitenden Verpflichtung, für ausreichendes Angebot zu sorgen. Die Grut bestand aus einem Gemisch der Kräuter Gagelkraut, Lorbeer, Ingwer, weißer Enzian, Kümmel und Anis mit Malzkeimen und Harz, das eingeteigt, erhitzt, getrocknet und vermahlen wurde.

Erst 1461 konnte sich das Brauamt von dieser drückenden Verpflichtung lösen, indem es die Grutgerechtigkeit von der Stadt pachtete. Da hatten allerdings das Hopfenbier und das stärkere Keutebier das Grutbier schon zurückgedrängt - vor allem das (gehopfte) Hamburger Bier galt in Köln als Delikatesse! Die Samstagsrentkammer verwaltete die Steuern und Zölle auf Bier unter dem Pauschaleinnahmeposten "Aus dem Biersack". Aus dem Hochmittelalter läßt sich der Bierausstoß in Köln genau berechnen. Er betrug zwischen 1370 und 1392 jährlich rund 32.000 hl zwischen 1420 und 1435 jährlich 54.600 hl oder etwa 100 l/Kopf. Um diese Zeit gab es in Köln 21 Brauer: 10 Dickbier-, 7 Dünnbier und 4 Hopfenbrauer.

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1494 waren es 65 Brauer geworden: 41 Keutebrauer, 18 Brauer von Zweikellerbier (rötlichem Hopfenbier) und 6 Klosterbrauer. Das Hopfenbier hatte sich im 16. Jahrhundert durchgesetzt, und der Botaniker Tabernaemontanus lobte die Kölner Biere (damals schon!) wegen ihres reinen Geschmacks und ihrer Bekömmlichkeit, "doch (Zitat) rheinaufwärts bis Basel trank er Biere, die ihres Namens unwürdig waren". Die Kölner Brauer stellten nicht nur Bier her, sondern auch Malz. Offener Malzmarkt wurde auf dem Malzbüchel abgehalten (1232 erstmals erwähnt), 1572 wurde auf dem Malzbüchel die Malzmühle erbaut.

Das 17. Jahrhundert war vor allem im Erlaß von Zunft-Ordnungen groß, nachdem die erste von 1396 im Jahre 1497 erneuert worden war. Die Zunftordnung vom 1. Februar 1603 umfaßte 56 Artikel und sah unter anderem vor, daß kein Amtsgenosse ohne des anderen Willen dessen Kunden mit Bier versorgen darf. Ein jeder Brauer hatte den amtlich festgesetzten Bierpreis innezuhalten, und es durften auch keine Zugaben bei den Lieferungen geleistet werden. Die Amtsmeister sollten keine Nachgelage gestatten, besonders war hierbei der Weingenuß verboten, da hieraus schon "viel Unheil entstanden". Schließlich stellt die Zunft den Gebrauch einer "Pfeiff taback" auf dem Zunfthaus unter Strafe.

Um nicht durch gegenseitiges Überbieten die Hopfenpreise hochzutreiben, wurde der Hopfenkauf gemeinsam vorgenommen und jedem Brauer bei hoher Strafe untersagt, selbständig Hopfen zu kaufen. Ein Schriftstück von 1698 erlegte einem neuen Meister einen Eid auf, daß er sein Bier "wie von alters" aus gutem Malz, guten Früchten und gutem Hopfen obergärig braue. Untergäriges = Dollbier, rohe Würze mit schädlichen Kräutern waren untersagt.

Der neu in die Zunft aufgenommene Braumeister mußte ein Festessen geben, bestehend aus 40 Pfund grünem und 24 Pfund geräuchertem Ochsenfleisch, 24 Pfund Schinken, 40 Pfund Kalbfleisch, 16 Pfund holländischem Käse und (je Kopf) 5 Pinten oder 3 l Wein! Es ist deswegen verständlich, daß es in Köln nach dem Kriege nur zwei oder drei Braumeisterkurse (unter Dr. Hermann Münder) gegeben hat. Vom Verbot des untergärigen Dollbieres war die Rede. Erst in den zwanziger Jahren des 19. Jahrhunderts wurde das erste bayerische (untergärige) Bier nach Köln eingeführt; die erste untergärige Brauerei (1830 von Baron Rothschild gegründet) mußte bald in eine Zuckerfabrik umgewandelt werden.

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Um die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der erste und einzige, dabei naheliegende Versuch unternommen, obergäriges wie untergäriges Bier in die Nachbarländer Niederlande und Belgien zu exportieren; er scheiterte. Was uns heute noch an das 19. Jahrhundert erinnert, ist die Tracht der uns hier freundlich bedienenden Köbesse, die der Berufskleidung der damaligen Brauereiarbeiter nachgebildet ist.

Ein Sprung zurück in das Jahr 1396. ein Schicksalsjahr der Kölner Stadtgeschichte, als sich das Volk mit Erfolg gegen die herrschende Aristokratie erhob. Die erste demokratische Verfassung der Bürger und der damals gegründeten 22 Zünfte ist im sogenannten Verbundbrief festgehalten. Seitdem muß man zwischen der Gaffel, der politischen Zunft, und dem Amt, d. h. der Wirtschaftszunft unterscheiden.

Im selben Jahr aber wurde die Petrus-von-Mailand-Bruderschaft ins Leben gerufen; nachdem sie schon 1254 bestanden hatte, hat diese als einzige Korporation die napoleonischen Zeiten überdauert und ist heute ein der Pflege von Tradition und Geselligkeit dienender Zusammenschluß von Brauherren, Braumeistern und Mälzern aus Köln und Umgebung, der seit der Jahrhundertwende nicht mehr das römisch-katholische Glaubensbekenntnis seiner Mitglieder voraussetzt. In der Pfarrkirche zum heiligen Andreas wird jährlich am 29. April das Fest des heiligen Petrus mit einem feierlichen Hochamt begangen, dort wurde auch nach dem Tode eines Mitgliedes ein feierliches Seelenamt abgehalten.

Mitten in den Trümmern feierte diese Bruderschaft 1946 in der schwersten Zeit Kölns ihr 650jähriges Bestehen, übrigens unter interessierter Teilnahme Kardinal Frings. Ein Jahr später konnte nach der Brau- und maschinentechnischen Arbeitstagung der VLB in Berlin die erste westdeutsche Tagung für Brauer und Mälzer in Köln veranstaltet werden - auf dem Salon-Dampfer "Bismarck" im Beisein von Oberbürgermeister Dr. Pünder. Hoffnungsvoll wurde der Brauerei-Hochschul-Verein gegründet; der bei dieser Zusammenkunft für eine Altpapierspende ausgesprochene Dank spricht Bände.

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Der Börsensaal der Industrie- und Handelskammer Köln sah dann im Mai 1948, vor 35 Jahren, einen richtigen Fortbildungskurs, übrigens mit Dr.-Ing. Gerhard Krauß, damals noch Stuttgart-Vaihingen, als Vortragendem, wo mehrere Referate der Frage galten, wie man unter Verwendung von Trebern und Kräusen, mit Molke (süß oder sauer), Rübenschnitzeln, Melasse, Roten Rüben, Topinambur, aber auch mit Holzzucker-Ablauf vom Bergius-Verfahren, mit Rohfrucht, Süßstoff, Schwammitteln und synthetischen Farben Bier-Ersatzgetränke herstellen konnte - oh Herzog Wilhelm, verhülle dein Haupt! Neben Oberbürgermeister Dr. Schwering gab der Wirtschaftsdezernent der Stadt Köln, ein Beigeordneter namens Konrad Adenauer, für den sonst im Bergischen Land bereits Sibirien begann, diesem Brauertreffen der Berliner die Ehre.

1954 schließlich trat die VLB zum ersten Mal offiziell mit ihrer Frühjahrstagung als Veranstalter in Köln auf - Anlaß war die Arbeitsaufnahme ihres Untersuchungslaboratoriums Köln nach der Fusion mit dem Brauerei-Hochschul-Verein. Im Stadtgarten-Restaurant war die alte Garde der VLB mit Vorträgen vertreten: Kolbach, Göpp, Silbereisen, Gesell, Bröhl, Antelmann nur einer der Referenten weilt noch unter den Lebenden: Heinz Schilfarth, er sprach über Ultraschall ... Die Arbeitstagung des Jahres 1972 in der Wolkenburg dürfte vielen noch in Erinnerung sein. Hier soll nicht die fast 30jährige Geschichte des Untersuchungslabors Köln geschildert werden. Einzelheiten können der Festschrift "VLB 1883 - 1983", die allen Mitgliedern zugegangen ist, entnommen werden. Vier Namen seien aber stellvertretend für alle genannt: Paul Diedering, Werner Horch, der zu unserer Freude hier unter uns weilt, Siegfried Zaaket und Günter Wittmann.

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Kölner Geschichte

Die Historie Kölns läßt sich ablesen an der Inschrift einer rechteckigen Säule, die sich nicht weit von unserer Tagungsstätte, dem Brauhaus Sion, bei der romanischen Kirche Groß-St. Martin erhebt: "An dieser Stelle lag einst, vom Rhein umschlossen, die Martinsinsel. Durch Aufschüttung des römischen Hafens wurde sie mit dem linksrheinischen Kölner Ufer verbunden. Auf der Insel trafen sich römische Legionäre mit blonden Ubiermädchen: Urahnen der Familie Schmitz". Hätte es die Römer in der von der geboreren Kölnerin Kaiserin Agrippina von der Invalidensiedlung zur COLONIA CLAUDIA ARA AGRIPPINENENSIS erhobenen Stadt gelüstet, Bier zu brauen, sie hätten auf vorzügliches Eifelwasser zurückgreifen können, das der berühmte Trinkwasserkanal, in natürlichem Gefälle angelegt, von Urft durch das Vorgebirge nach Köln lieferte: über rund 80 km täglich 10.000 bis 20.000 m3. Wir wissen nicht, was die Römer aus dem 1960 in Braunsfeld gefundenen herrlichen Glas tranken, wir kennen nur die Inschrift: "Trink und lebe schön auf immer!"

Milch wird es gewiß nicht gewesen sein - zwei Kölner vor der Milchbar: "Solle mer ens (einmal) eren jonn?" - "Lever sterven ich an Alkoholvergeftung, eh ich denne ärm Kinder de Milch wegsuffe!" Unmittelbare Bezüge Berlins zu Köln sind aus früheren Jahrhunderten selten, selbst wenn sich 1405 in St. Marien zu Berlin Reliquien und vieles andere mehr von den 11.000 Jungfrauen sowie von den heiliger Ursula und Mauritius gefunden wurden. Bevor 1815 die Vereinigung des Rheinlandes mit dem Königreich Preußen vollzogen wurde und der Kölner Bankier und Ratsherr Abraham Schaaffhausen Gelegenheit hatte, auszurufen: "Jesses, Maria, Josef! Do hirohde mer in en ärm Familich", gab es schon Kontakte zwischen beiden Volksstämmen. Nachdem der Reichstag in Regensburg 1757 wegen Friedrichs des Großen Einfall in Sachsen den Reichskrieg erklärt hatte, kam es ein Jahr später bei Roßbach unweit Merseburgs zur Schlacht: 22.000 Preußen standen gegen das Reichsheer von 64.000 Mann, in dessen Reihen neben Franzosen auch Kölner kämpften. Als die Preußen präzis schossen, schallte es zu ihnen herüber: "Paßt doch op mit dem Scheeße, seht ihr dann nit, dat he Lück stonn?!"

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Doch gibt es auch Leute, Rheinländer, die den Berlinern Gerechtigkeit widerfahren lassen, wenn etwa Johanna Kinkel, damals mit dem in Berlin studierenden Gottfried Kinkel verlobt (er wurde später 1850 von Carl Schurz aus dem Spandauer Zuchthaus befreit) am 11. November 1842 schreibt: "Ich habe in Berlin geistreiche, redliche, gutherzige, witzige etc. Leute gekannt. Freilich waren die gutherzigen nicht immer witzig und die geistreichen nicht immer trefflich. Treffliche Musik habe ich da gehört, auch abscheuliche. Aber in Bonn haben sie meist nur abscheuliche Musik ..."

Von Heinrich Böll, der einmal gesagt hat, es kennten mehr Kölner den Klingelpütz von innen als den Dom, der doch immerhin 23.000 Stehplätze hat, vom Kölner "Noböll-Preisträger" soll das Wort stammen: "Die meisten Kölner sind Biertrinker. Bier reimt sich aber nicht so gut auf Rhein ...! " Keine Aufforderung zum Energie-Einsparen beim Würzekochen ist aber Bölls Aussage: "(Der Kölner) weiß, daß nichts so heiß gegessen wird, wie es gekocht wird, deshalb kocht er gleich lau und kommt nie in Gefahr, sich den Mund zu verbrennen." - sicher im Gegensatz zu Böll selbst!

Meinen Dank für die Gastfreundschaft an diesem Abend und für die gute Zusammenarbeit in all den Jahren fasse ich in dem Vierzeiler zusammen, zu dem ich von Herrn Heinrich Becker als Verbandsvorsitzendem allerdings nicht autorisiert bin:

"Wer Kölsch trinkt, ist dem Leben hold, drum trinkt das Kölsch, soviel ihr wollt" (wenn ihr dürft)

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Kunst, Kirche, Karneval, Klüngel & Kölsch!

Scheinwerfer auf für reiche Tradition und verheißungsvolle Zukunft! Brauer in Köln zu sein, kann einen wahrlich mit Stolz erfüllen! Da ist die Stadt selbst mit ihrer Historie, lange Zeit römische Hauptstadt für Niedergermanien (Germania inferior), im Mittelalter zeitweise die bedeutendste Stadt nördlich der Alpen, Initiatorin der deutschen Hanse, Stadt der Ämter, Gaffeln, Gilden und Korporationen! Heute Hort unermeßlichen Kunstbesitzes - eines der K, die für die gastgebende Stadt Köln stehen:

Und dann sind die Kölner Brauer, Brauherren und Meister Angehörige der seit dem 14. September 1396 verbürgten Peter-von-Mailand-Bruderschaft, die als einzige, letzte Corporation die reichsstädtische Tradition des handwerklichen Bierbrauens vom Hochmittelalter bis in unsere aufgeklärte Zeit ununterbrochen fortgeführt hat - ich komme noch darauf zurück.

Und die große Zahl der Kölner Brauereien ist zu nennen mit ihrer gesunden Mischung von Hausbrauereien, Kleinbetrieben, mittelständischen Privatbrauereien und an langer Leine geführten Konzern-Betrieben. Wenn sich die Städte Bamberg und Bamberg in der Öffentlichkeit befehden, welche von ihnen über die größte Zahl von Braustätten verfüge, fällt mir immer die Geschichte vom Hasen und vom Swinegel ein, wo der Swinegel beim Eintreffen des Hasen aufspringt: "Bün all dor!" Wenn ich richtig gezählt habe, liegen von den 24 Mitgliedern des Kölner Brauereiverbandes zwölf in der Stadt Köln selbst - und das wäre dann eine Eintragung in das Guinness-Buch der Rekorde wert, aus einem Verlag, der sich nebenbei noch eine Brauerei leisten kann ...

Wenn ich nicht gleichfalls korrigiert werden muß, gibt es damit ebenso viele Braustätten in Köln wie romanische Kirchen, nämlich ein Dutzend von St. Andreas bis St. Ursula. Wenn es aber doch 13 Braustätten sind?

Hier sei ohne Anspruch auf Vollständigkeit erwähnt, in welcher Weise sich die Kölner Brauer als Kunstmäzene betätigen, wenn sie der Stadt etwa gemeinsam eine Büste der Stadtgründerin Agrippina und des Kaisers Augustus für das Rathaus schenken, wenn das Hofbräuhaus Früh einen Kunstpreis aussetzt, die Küppers Kölsch AG ihre großartige Galerie alter Brauerei-Reklame und ein Brauereimuseum gestaltet oder die Kölner Brauhaus Galerie Päffgen ins Leben gerufen wird.

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Bevor ich zu dem komme, was ich als das "Kölschwunder" bezeichnen möchte (ein im "hillige Kölle" sicher nicht unangemessener Ausdruck), will ich ganz kurz nur die Tiefe der Kölner Brauhistorie ausloten. Als erste authentische Nachricht über das Bier in der Kölner Gegend gilt eine Stiftungsurkunde zu Gunsten des Klosters Gerresheim aus dem Jahre 870, auf der Kölner Synode von 873 unter Bischof Wilhelm bestätigt und mindestens so echt wie dasjenige Dokument, das Weihenstephan zur ältesten Brauerei der Welt macht: dem Kloster wird ein Teil der Einkünfte der Kirche zu Pier bei Düren zur Beschaffung eines besseren Bieres vermacht. Gutes Bier war also wohl ortsüblich.

Immer wieder gern zitiert wird der Erlaß Kaiser Ottos IV., vom 16. März 1212 aus Frankfurt datiert, mit dem den Kölnern erlaubt wird, behufs Baues der städtischen Befestigungswerke von jedem Malter Getreide einen Mahl- und Bierpfennig zu erheben. Dieser auf drei Jahre bewilligte Bierpfennig hatte dann rund 600 Jahre Bestand, bis zur Aufhebung der Zünfte 1797 nämlich.

Über Jahrhunderte ziehen sich nun in Köln Kämpfe der Brauer hin, gegen den Wein und gegen auswärtiges Bier einerseits, andererseits aber gegen das untergärige Bier generell wie auch des Grutbieres gegen das gehopfte Keutebier vor allem aus Holland und dem Raum der Hanse. Seit 1238 lag das sehr einträgliche Grutrecht in der Hand des Erzbischofs, der den Brauern Kölns auferlegte, nur gutes und reines Bier zu einem angemessenen Preis zu verkaufen. Die Grut als monopolistisch vertriebenes und zugleich besteuertes einzig zugelassenes Würzmittel des Bieres bestand aus einem Gemisch u. a. der Kräuter Porsch, Gagelkraut, Lorbeer, Wacholder, Ingwer, Kümmel, Anis, weißem Enzian mit Malzkeimen und Harz, das eingeweicht, gedarrt und vermahlen wurde - Jägermeister läßt grüßen! Als das Brauamt 1461 die Grutgerechtigkeit selbst pachtete, hatte das Hopfenbier das Grutbier schon zurückgedrängt, seit dem 16. Jahrhundert gibt es in Köln nur noch Hopfenbier.

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Im 17. Jahrhundert (erstmals 1634) wendet sich der Rat massiv gegen Herstellung wie Verkauf des untergärigen oder sog. Tollbieres, das nun von Brauern in der Nähe Kölns gebraut wird, vor allem in Nippes und an den toten Juden. 1676 beschließt der Rat in einem Dekret Maßnahmen wegen des "allhier verbotenen tollen Bier(es), wodurch nicht allein der schuldige Gottesdienst vernachlässigt, der Sinn und Verstand des Menschen geschwind benommen und also zu allerhand Sünden und Lastern das Thor geöffnet wird" . In einer Eides-Vorschrift für einen jungen Meister von 1698 wird gefordert, "daß ihr ewres Bier ... aus gutem Maltz, guten früchten und Hopfen, wohlgesotten mit Oberheff setzen, mit nichten aber einig Unterheuff = Dollbier, rohe wirtz mit schädlichen Kräutern ... zurichten wollen". Erst 1798 wird das Verbot aufgehoben.

In der Tat wird dann erst in den zwanziger Jahren des 19. Jahrhunderts das erste bayerische (untergärige) Bier nach Köln eingeführt; die 1830 vom Bayern Rothschild gegründete erste untergärige Brauerei hatte aber keinen Erfolg und mußte wenig später in eine Zuckerfabrik umgewandelt werden. Seine Nachfolger hatten mehr Glück, 1878 produzieren die untergärigen Brauereien in Köln bereits mehr als die obergärigen, und in den 1880er Jahren schienen die obergärigen Brauereien (zum ersten Mal) dem Untergang geweiht zu sein. Sie überlebten aber, konnten ihren Ausstoßanteil an der Gesamtproduktion der Kölner Brauereien von 840.000 hl im Jahre 1913 auf 41 % steigern, um 1922 nur noch 13.284 hl obergäriges Bier zu produzieren, das waren unter Einschluß des obergärigen Bieres der untergärigen Brauereien nur noch magere 6,7 % des Kölner Bierausstoßes. Damals konnte Hans Trinius in seiner Dissertation unwidersprochen schreiben: "Die Kölner Brauindustrie zerfällt in zwei Gruppen, in die handwerksmäßig betriebenen Hausbrauereien, welche eine besondere Biersorte obergäriger Brauart, das sog. Kölsch, erzeugen, das in gleicher Art fast nur in Köln hergestellt wird, und in die fabrikmäßig betriebenen Brauereien, welche das sonst allgemein übliche untergärige Bier herstellen. (Köln 1924).

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Und wieder unterbricht ein Weltkrieg den erneuten Aufstieg des Kölschs in der Domstadt, Anfang der fünfziger Jahre hätte man keinen Pfifferling für das Weiterbestehen dieser obergärigen Spezialität gegeben, aber - schon wieder ein Wunder! - seit 1960 hat sich der Kölschausstoß in die Bereiche rund um 4 Mio hl verzehnfacht - genaue Zahlen unterliegen dem Datenschutz (als beliebter Ausrede für etwas, was man nicht recherchiert hat).

Diese Entwicklung ist auf zweierlei Tatsachen zurückzuführen (oder sind es deren drei?): zum ersten das "Flaschenwunder". Bis 1970 wäre es einem Kölner nicht eingefallen, sein Kölsch aus einem kleineren Gemäß als einem Pittermännchen zu trinken. Heute beläuft sich der Flaschenbieranteil auf die Hälfte des Absatzes. Zum anderen die Ausweitung des Absatzgebietes bei einem Kölschanteil im Verbandsgebiet von zwei Dritteln. Die traditionelle Zurückhaltung im Versandgeschäft (1914 setzten die Kölner Brauereien nur 3,7 % ihrer Produktion außerhalb Kölns ab, 1922 5%) ist einer offensiven Vertriebsstrategie gewichen, deren Grenzen den Kölner Brauereien bekannt sind: von Süden rollt die Weizenbierwoge, und Kölsch als Herkunftsbezeichnung hat eben nicht nur Vorteile. Schließlich die Anpassung des Kölschs nicht nur hinsichtlich des Gebindes und des Marketings, sondern auch des Geschmacks an die Erfordernisse der Zeit. Was ist noch vom kohlensäurearmen, schaumarmen Rheinischen Bitterbier der Lehrbücher, Hopfengabe 350 g/l + 50 g auf das Lagerfaß gestopft, geblieben, das einem erst nach dem dritten Glas seine Geschmacksempfindungen wiedergab?

Der ursprünglich 1906 gegründete und seit 1919 in seiner jetzigen Form bestehende Kölner Brauereiverband hat seine konsequente Arbeit mit den 1986 vom Bundeskartellamt in Berlin bestätigten Wettbewerbsregeln der Kölsch-Konvention dokumentiert. Danach darf die Bezeichnung "Kölsch" nur für ein nach dem Reinheitsgebot hergestelltes, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes obergäriges Vollbier aus dem Herkunftsbereich von "Kölsch" verwendet werden, das nur in der "Kölsch-Stange" zum Ausschank kommt. Bei dieser Selbstbeschränkung wird es also künftig kein Kölschthaler, Schwarz-Kölsch, Kölsch light oder Keller-Kölsch geben, auch keine Stangen mit Knubbeln oder in Colani-Design.

In der Freude über das klare Konzept des Verbandes und seiner Mitglieder und über den damit erzielten Erfolg bitte ich Sie, mit mir die vor Ihnen stehende klassische Stange zu erheben und auf das Wohl aller Kölschbrauer zu trinken, auf die Brauherren, die Braumeister, alle Brauer und die Köbesse, von denen man zwar nicht weiß, wie sie zu ihrem Namen gekommen sind, die uns mit ihrer Tracht aber an die Arbeitskleidung der Kölner Brauer des vorigen Jahrhunderts erinnern.

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