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Kölsch - ein Bier mit Tradition und Zukunft

Vom Cervisia zum Kölsch von heute - Bierkultur im Rheinland gibt es seit Jahrhunderten. In Köln braut man seit über 1000 Jahren Bier, heute speziell das obergärige Kölsch. Doch es führte ein langer und mühsamer Weg vom Meth unserer Vorfahren bis zum Kölsch von heute, dem Nationalgetränk der Kölner. Hopfen und Malz, Gott erhalt’s - so heißt der alte Brauerspruch. Zum Brauen eines guten Bieres braucht man außerdem Hefe, gutes Wasser und den in Jahrhunderten erworbenen Sachverstand der Bierbrauer. Denn das Bier ist eines unserer ältesten und traditionsreichsten Nahrungsmittel. Die Ubier liebten ihr Cervisia mindestens ebenso wie die damaligen Herren am Rhein, die Römer, ihren Wein. Doch das Bier jener Tage hatte mit dem Bier von heute nur eines gemeinsam: Es wurde aus Gerste gemacht. Tacitus, der römische Historiker schrieb, dass die Germanen einen Saft aus Gerste und Getreide trinken. Durch die Christianisierung der Germanen kamen die Klöster ins Land und die Mönche verstanden es, die Brautechnik nach und nach immer mehr zu verbessern. Man vergor den Gerstensaft mit Honig und nannte ihn Meth. Hier ist dann auch der Einstieg in die schriftlich überlieferte Historie der Kölner Brauer.

Im Jahre 1285 wird erstmals ein Brauer, nämlich Henricus Medebruwer von der Bechergassen, schriftlich erwähnt. Mit der Zeit entwickelte sich das städtische Leben immer mehr, es entstanden die Zünfte mit ihren religiösen Abteilungen, den Bruderschaften. Auch die Brauer bilden eine Zunft. Die dazugehörige St. Peter von Mailand-Bruderschaft sieht das Jahr 1396 als ihr Gründungsjahr an (Unterzeichnung des Verbundbriefes, der die Unabhängigkeit der Stadt erklärte) und feiert demnächst ihr 600jähriges Bestehen. Doch das Bier, das in jener Zeit gebraut wurde, unterschied sich wesentlich von dem uns heute vertrauten Getränk. Anstatt Hefe zum Gären und Hopfen zum Würzen, benutzte man die natürliche Luftgärung und würzte mit einer Kräutermischung, der sogenannten ‘Gruit’.

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Etwa nach 1500 hält der Hopfen Einzug ins Kölner Braugewerbe. Bis in die 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts tut sich im Brauwesen technisch kaum etwas und in den Kölner Stadtmauern produzieren um die hundert kleine Hausbrauereien still vor sich hin. Man braut in Köln mehrere verschiedene Sorten, je nach Witterung und Jahreszeit: Im Frühjahr ‘Märzer’, im Sommer ‘Stecken-Alt’ und nebenher das untergärige ‘Kölsche Knupp’. Außerdem ‘Halv un Halv’, Jung und Alt! Dann bricht der Sturm der Industrialisierung los: Es werden bahnbrechende Erfindungen gemacht, die das gesamte Braugewerbe revolutionieren. Dampfmaschine und Kunsteiskühlung erlauben die Herstellung von Bier in großen Mengen. Viele kleine Hausbrauereien verschwinden und große ‘Aktien-Brauereien’ entstehen. Doch die neuen "Großbrauereien" setzen auf untergärige Biere, wie Pils und Export und produzieren um die Jahrhundertwende in fünfzehn "Großbetrieben". Viele der kleinen Hausbrauereien überleben diesen Prozess nicht: Von ehemals 100 sind 1907 noch 57 übrig.

Aber auch durch diesen Aderlass ist die Sorte Kölsch nicht zu erschüttern. Im Gegenteil, das obergärige Kölsch findet immer mehr Freunde unter den Kölnern und ihren Gästen, ohne jedoch die untergärigen Sorten zu gefährden. Die Wirren des zweiten Weltkrieges mit seinen Bombennächten dezimieren die Zahl der Kölner Brauereien stark. Doch dann beginnt ein Siegeszug ohne Beispiel. Die Zahl der Kölschbrauer steigt wieder unaufhörlich. Vierundzwanzig brauen heute fast vier Millionen Hektoliter Kölsch und beherrschen den Biermarkt Kölns und Umgebung zu mehr als 90 Prozent. Die Markenidee einer obergärigen, hellen und leichtbekömmlichen Bierspezialität hat sich durchgesetzt: Kölsch in seinem 0,2 l Glas, der typischen ‘Stange’, blankes, pures Gold mit seiner weißen, sahnigen Schaumkrone, da lacht das Herz des Bierfreundes.

Ob vom Fass oder aus der Flasche, Kölsch ist immer dabei. Ob Karneval im Vringsveedel, dem Herzen Kölns, oder ob der Oberbürgermeister Könige und Präsidenten empfängt, man trinkt Kölsch mit Genuss - und aus Überzeugung. Es war ein langer Weg vom Meth, dem Anfang der Kölschen Bier-Entwicklung, bis an den weiß gescheuerten Kölner Brauhaustisch und Designer-Theken von heute. Doch der Weg hat sich gelohnt. Denn ob der Köbes (der Brauhaus-Kellner) ein frisch gezapftes, blankes Kölsch einem durstigen Gast zum Feierabend bringt oder der ‘Freak’ in der Südstadt zum Abschluss des herben Tages richtig hinlangt und sein Kölsch "einpfeift"- und beide haben das gleiche Gefühl: Gut, dat et dat gibt! - Das ist dann richtig Kölsch. (FM)

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Die Entwicklung des Bieres vom Ur-Bier bis zum Kölsch

  1. Das Urbierrezept der Babylonier - Sikaru 4000 v. Chr.
  2. Die Biersorten der alten Ägypter - 2000 v. Chr.
  3. Germanisch-keltische Bräusorten um 1000
  4. Die Klosterbiere von St.. Gallen ca. 800
  5. Das Grutbier (obergärig) – Köln ab 1. Hälfte 12.Jhdt.
  6. Hoppebier - England, Westeuropa ab 1387
  7. Keutebier (Weizen) - Gelbbier - Köln ab 1430
  8. Rotbier (dkl. starkes Hopfenbierbier) ab 1482
  9. Wechsel vom Weizen zum Gerstenbier ca. 1500
  10. Knupp, Dollbier (untergärig) – Köln um 1700
  11. Kräuter- und Mauritzbier – Köln ab 1706
  12. Steckenalt (alle obergärig) – Rheinland um 1800
  13. Wieß (trübes Kölsch) – Köln ab 1800
  14. Brung (trübes Alt) – Niederrhein um 1800
  15. Jung (obergärig) -Köln/Niederrhein um 1800
  16. Knupp (untergärig) - Köln um 1800
  17. Halv un Halv (ober- u. untergärig verschnittenes, vermischtes Bier) – Köln um 1800
  18. Surrogate (s. W. Scheben)- Köln um 1870
  19. Pilsener-, Export-, Lager-, Porter- Bockbier – Mitteleuropa ab 1880
  20. Echt Kölsch kristall (filtriert) – Köln ab 1900
  21. Hopfenblümchen, Gäschtestrüh, Molkebier (Bierersatz) – Köln 1945-1948
  22. Das Kölsch von heute - Köln/Rheinland bis dato

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