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Bier und seine Wirkung

von Uwe-Jens Schumann

Hefetrübe Biere, wie das sich zunehmender Beliebtheit erfreuende Weizenbier mit seinen trübenden Hefepartikeln, durchlaufen selbstverständlich andere Filterprozesse als die begehrten durchsichtig klaren Biere. Um deren absolute optische Klarheit festzustellen, entnimmt der Brauer hinter der Kieselgur-Filteranlage laufend Proben in einem Schauglas und prüft vor einer Lichtquelle oder mit einem Trübungsmeßgerät, ob das Bier auch wirklich kristallklar ist. Nicht wenigen Braumeistern dient auch noch im Zeitalter der Laserstrahlen eine Kerzenflamme als unbestechliches Indiz für die natürliche Vollkommenheit seines Biers. Nach Freigabe durch den Braumeister kann das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden. Einige Wochen sind seit Ansetzen der Maische vergangen. Wissen, Können und Engagement des Brauers sowie seiner Mitarbeiter waren erforderlich, um aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser das Bier zu bereiten, wie es dem Genießer schmeckt. Individuell nach Art, Gattung und Sorte, wie der Konsument es von seiner Marke erwartet.

Alkoholfreies Bier, das Ende der 70er Jahre in der Bundesrepublik auf den Markt kam und von dem bereits mehrere Millionen Hektoliter gebraut wurden, wird genauso gebraut wie das klassische Bier. Allerdings unterscheiden sich die Herstellungsarten der alkoholfreien Biere, von denen es in Deutschland gegenwärtig fast 80 verschiedene Marken mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gibt, in der Anwendung der physikalischen und biologischen Methoden zur Minimierung des Alkohols.

Bei den Brauereien, die zur Alkoholreduktion ihrer Biere den physikalischen Weg einschlagen, wird der Alkohol anschließend an die Nachgärung des Vollbiers entzogen, wofür sowohl die Vakuumdestillation als auch die Umkehr-Osmose oder die Dialyse angewandt werden können. Einige dieser Vorgänge, die ohne jegliche chemische Hilfsmittel auf natürliche Weise ablaufen, sollen zur besseren Verständlichkeit vereinfacht dargestellt werden. So wird bei der Vakuumdestillation der bei der Gärung entstandene Alkohol verdampft. Für diese Destillation genügt eine Temperatur von lediglich 35° C, da der Siedepunkt des Biers durch Unterdruck herabgesetzt wird.

Bei der Umkehr-Osmose sowie bei der Dialyse werden die Alkoholmoleküle mit Hilfe von halbdurchlässigen (semipermeablen) Membranen vom Bier getrennt. Die meisten alkoholfreien Biere enstehen jedoch auf biologischem Weg, indem die Gärung mit dem sogenannten Kälte-Kontakt-Verfahren unterdrück: wird. Hierbei wird von einem Stammwürzegehalt aus gegangen, der etwa 8 Prozent beträgt, wobei jedoch die Hefe nur so lange wirken darf, bis ein Alkoholge halt von etwas weniger als 0,5 Vol.% erreicht ist. Damit bekommen auch die alkoholfreien Biere das Hefearoma und bei einem halben Prozent noch gerade soviel Restalkohol, daß dieser als wichtige' Aromaträger den Biergeschmack prägen kann. Andererseits hat ein Alkoholgehalt von 0,5 Vol.% im Bier keinen feststellbaren Einfluß auf alkoholempfindliche Menschen wie Kinder oder Kranke und liegt ebenso niedrig wie der Alkoholgehalt vieler Fruchtsäfte oder Backwaren und Saucen.

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Die leichten Biere, von denen es in der Bundesrepublik fast 300 verschiedene Marken gibt, werden ähnlich hergestellt. Bei diesem Biersegment gehen die meisten Brauer von einer Stammwürze aus, die im Bereich des Schankbiers liegt. Daraus resultiert auch ihr Alkoholgehalt, der um mindestens ein Drittel niedriger ist als der Alkoholgehalt der klassischen Vollbiere - und demnach je nach Marke bei 3 Vol.% oder knapp darüber liegt. Leichtbier enthält auch mindestens 40 Prozent weniger Kalorien als ein vergleichbares herkömmliches Bier und hat demnach bei den meisten Marken um die 270 kcal pro Liter, was dem Brennwert von Magermilch entspricht.

Wenn auch die meisten Prozeßabläufe, ob für alkoholfreie Biere oder Leichtbiere, Vollbier oder Bock, in modernen Brauereien meist mit Hilfe von Computern gesteuert und in der Meßwarte von geschulten Mitarbeitern laufend überwacht werden, so ist dennoch das handwerkliche Können des Braumeisters für den gesamten Brauvorgang unerläßlich. Die Technik kann in der Brauerei den Menschen mit seinem Verstand und Gefühl wohl unterstützen, aber nicht ersetzen.

"Bier is g'sund- solang man's net sauft", konstatiert Schwester Doris, Braumeisterin im Kloster der Armen Franziskanerinnen zu Mallersdorf in Niederbayern. Damit definiert die resolute Chefin einer der letzten sechs deutschen Klosterbrauereien, die noch von klerikalen Orden betrieben werden, in der ihr eigenen altbayerischen Art den Unterschied zwischen Genuss und Übermaß. Und Bier in Maßen genossen ist gesund. Sein günstiger Einfluss auf die menschliche Gesundheit ist wissenschaftlich belegt.

Aber auch beim Bierkonsum bestimmt das richtige Maß den positiven Gesundheitsaspekt ebenso wie bei allen Ingredienzien, die der Mensch zu sich nimmt. So erkannte Philippus Aurolus Theophrastus von Hohenheim, besser bekannt als Paracelsus, zu Beginn des 16. Jahrhunderts - es war um die Zeit der Verkündung des Reinheitsgebotes für Bier -, dass erst die jeweilige Dosis eine Substanz zum Gift machen könne.

Bier, gewonnen aus natürlichen Rohstoffen, die mit der Summe ihrer positiven Eigenschaften erhalten bleiben, enthält nahezu alle für den menschlichen Körper erforderlichen Nährstoffe. Es ist ernährungsphysiologisch ausgewogen, da es neben dem Alkohol gleichzeitig Kohlenhydrate, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine, organische Säuren, phenolische Verbindungen und Hopfenbitterstoffe enthält. Ihre Wirkungsweise wird in der Naturheilkunde schon seit Jahrtausenden angewandt.

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