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Kölsch‘ Bier - Brauhäuser (1902)

Kleine Wanderung zu den ehrwürdigen Kultstätten des Kölner Gebräues

Kölsches Brauhaus
Kölsches Brauhaus

von Hermann Ritter

Kölsch Wieß – Röggelche met Kies. – Sind es unbedeutende, einer kleinen Abhandlung unwerte Vorstellungen, die sich an diese Begriffe knüpfen? - Ich weiß, dass mir ein tausendstimmiges "Nein" antworten wird, dass die Gesichter unzähliger Kölner, die ihr Geschick zwingt, fern von der rheinischen Metropole zu weilen, ein wehmütiges, sehnsuchtsvolles Lächeln bei diesen Worten verklären wird, dass ich einer lebhaften Zustimmung gewiss bin, wenn ich zu einer kleinen Wanderfahrt zu den ehrwürdigen Kultstätten des Kölner Gebräues auffordere.

Auch der Nichtkölner wird, wie ich vermute, ganz gern einige Augenblicke bei der Naturgeschichte des Kölner Bieres und seinen Schankstellen verweilen, bietet sie doch ein gutes Stück rheinischen Volkslebens, liefert Offenbarungen jenes rheinischen Geistes, der nicht nur für seine Heimat und seine vornehmste Pflegestätte, das alte, lustige Köln, bedeutungsvoll ist, sondern dem auch die allseitig anerkannte Kulturmission beschieden wurde, mit Humor und gediegen fröhlicher Grundstimmung wohltätig belebend auf anderwärts schwerfälliger geratene germanische Geistesart einzuwirken.

Alle mit Schankstellen verbundene Brauereien Kölner Bieres können wir, wie ich für den Unkundigen vorweg bemerken möchte, nicht auf unserer Reise berühren. Es gibt deren etwa fünfzig, und der Genuß von dem in jedem Hause unvermeidlichen einen Glas Bier dürfte für unseren Magen eine unerschwingliche Tagesleistung darstellen. Wir wollen nur einige der charakteristischen Schankstellen besuchen und zwar ohne der breiten Öffentlichkeit deren Lage und originelle Bezeichnung zu verraten, da und sonst gar zu leicht von einer verwandten Geschäftswelt der ungerechte Vorwurf einer einseitigen Reklame gemacht werden könnte.

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Beginnen wir mit einer Brauerei im Norden der Stadt, die sich in jeder Beziehung als normaler Kölner Bierausschank bezeichnen läßt. In einer schmalen, aber verkehrsreichen Straße der Altstadt liegt sie, wie, beiläufig bemerkt, die große Mehrzahl ihrer Kolleginnen. Das Haus ist alt und steht mit allen seinen Einrichtungen modernen Anforderungen derart feindlich gegenüber, hat sich in solchem Maße seine charakteristische Eigentümlichkeit bewahrt, daß es einem Menschen von heute ein Gefühl ehrfürchtiger Verwunderung und Verblüffung abzwingt. Der niedrige, breite Hausflur, in den wir treten und aus dessen Tiefe der massive Treppen-Eckpfosten aufragt, ist an einer Längsseite mit Fässern besetzt. Nebeneinander stehen sie auf starker Holzbank, blanke Messing-Krahnen stecken im rundlichen Bauch der Gebinde, welche soeben in Aktion sind. Vor den Fässern ist im Fußboden des Ganges eine Falltür angebracht, durch welche man aus des Kellers Tiefe nach Bedürfnis neue Reserven der Faßbatterie zuführt. Ein leichter Bier- und Hopfengeruch schlägt dem Eintretenden entgegen und verstärkt sich auf dem hinter dem Hausflur liegenden Hofe, wo Hopfenblättchen auf dem Boden kleben und eine im Nebenbau pustende Dampfmaschine die Geburts- und Quellstätte des hier gebotenen "Kölsch" bezeichnet.

Verschenkt wird das Bier an zwei Stellen, im Hausflur als Steh-, im Gastzimmer als Sitzschoppen. Das Stehglas kostet nur die Hälfte des Sitzglases und wird begehrt von dem Arbeiter, dem Droschken-Kutscher und ähnlichen Leuten, die Wert legen auf eine billige Erfrischung und die in den Flur der Brauerei eilen, so oft sie Geschäft und Weg an der berühmten Tränkungsstelle vorbei führt. Der seßhafte Gast tritt in das einzige Wirtszimmer, das parallel mit dem Flur von der Straßen- bis zur Hofseite des Hauses entlang läuft. Ein niedriges, schmales Gelaß mit Tabakrauch geschwärzter Decke und mit Sand bestreutem, hellem Tannenboden, finden wir. An jeder Längswand steht eine Reihe von fünf überaus einfachen, aber blank gescheuerten Tischen mit dazu gehörigen aus Stroh geflochtenen Stühlen, auf der einen Seite unterbrochen von dem schwarzen Kanonenofen, auf der Flurseite vom Sitz der Wirtin.

Dieser Sitz, auch "Kontörchen" genannt, ist eine besondere Eigentümlichkeit der altkölner Wirtschaften. Er ist in die Wand zwischen Hausflur und Wirtszimmer hinein gebaut und von der Stubentür in der Regel nur durch den einen Türpfosten getrennt. Ein mehrteiliges, breites Fenster trennt den Sitz vom Flurraum. Nach der Wirtsstube zu scheidet ihn ein Tritt vom allgemeinen Getriebe. Auf dem Tritt erhebt sich ein kleiner Kassentisch und zwei chorstuhlartig geschweifte, massive Sitze, deren Holzwerk mit dem der ganzen Glasnische fest verwachsen zu sein scheint. Hier thronen, je nach dem Besuch des Lokals, ein oder zwei Glieder der Besitzerfamilie. In der Regel hat hier die Wirtin ihren Platz, deren imposante Formen in höchst gediegener Weise denen ihres massiven Sitzes anpassen. Sie beobachtet mit aufmerksamer Miene das Tun ihres Personals in Flur und Gastzimmer, nimmt Geld oder Biermarken in Empfang, vermittelt Bestellungen und macht Honneurs des Hauses. Den bekannten Stammgast begrüßt ein freundliches Nicken ihres wohl frisierten Hauptes, ein munteres Wort, ein Scherz, dessen prompte Beantwortung ihre lachende Miene quittiert. Aber sie verläßt ihren Sitz während der Hauptbesuchsstunde ebensowenig wie ein Seekapitän das Steuerhaus in bedeutungsvollen Momenten. Ruhig, selbstbewußt wie dieser beobachtet und dirigiert sie. Ihre Untergebenen sind die Brauburschen, Köbesse genannt, denn schwarzbefrackte Kellner kennt eine altkölnische Brauereiwirtschaft nicht, will sie auch durchaus nicht kennen lernen. Der Braubursche in blauem Wollwams, in blauleinener, kurzer Schürze, die ihm von den Hüften bis zu den Knien um den Körper herumreicht und ihm fast das Aussehen eines schottischen Hochländers verleiht, in dem breiten Ledergurt mit Geldtasche um die Hüften, ist eine ebenso typische Erscheinung dieser Lokale wie der Sand bestreute Boden, der Chorstuhl der Madame und eigentümliche, hier verabreichte Bier.

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Es ist nicht nötig, beim Eintritt in die Stube das Bier ausdrücklich zu bestellen; erfolgt keine gegenteilige Äußerung, so bringt es der blaugeschürzte, frischwangige Ganymed sofort zu unserem Sitz. Es ist ein blanker, rotgoldener Gestensaft, mit geringem Schaum und so bitterem Geschmack, daß unverständige Fremdlinge schon glaubten, es mit dem Namen Ginster-Bier etikettieren zu müssen. Seine Bitterkeit rührt her von dem starken Hopfenzusatz, der das Dreifache gewöhnlicher anderer Biere betragen soll, seine Schaumlosigkeit, der geringe Alkoholgehalt, seine erfrischende Bekömmlichkeit von dem eigentümlichen Brauverfahren, das, abgesehen von seiner Kölner Lokalspezialität, allgemein als das obergärige bezeichnet wird. Dünn ist das Bier nicht, wie mancher Laie verächtlich meint. Es enthält ebenso viele Malzextraktivstoffe (Stammwürze) wie andere Biere, nämlich etwa 12,5 Prozent. Gering ist eben nur sein Alkoholgehalt, seine Berauschungsfähigkeit, nach der leider der Unwissende gar zu gern die Qualität eines Bieres bemißt, deren Mangel aber dem Kenner und Freund eines erfrischenden Volksgetränks eben als größter Vorzug erscheinen muss. Gering ist auch infolge des geringen Alkoholgehalts die Versandfähigkeit dieses Gebräues, und die Mehrzahl dieser Kölner Brauereien braut denn auch nur für den eigenen Bedarf. Der Verbrauch ist freilich auch ein ganz enormer, und es klingt kaum glaubhaft, wenn berichtet wird, daß jene bewusste kleine Kneipe im Norden der Stadt an den erwähnten zehn Tischen, im Hausflur und vermittels des Verkaufs über die Straße täglich etwa 10-15 Hektoliter verzapft, die eine runde Einnahme von 300 M. darstellen. Verzehrt wird dieses Quantum, wie man bei dem primitiven Charakter der Schenke wohl annehmen möchte, keineswegs ausschließlich von geringen Leuten, Arbeitern und Kleinbürgern. Nein, die altkölnische Wirtschaft hat ihr Publikum in allen Gesellschaftskreisen. Der Kaufmann, der hohe Beamte des Viertels verkehrt hier ebenso ungezwungen und gern wie der kleine Mann, läßt sich wohl sein in einem Gasthausmilieu, dessen solide, ja primitive Einfachheit sozusagen die Güte des hier gebotenen Getränkes in charakteristischer Schärfe hervortreten läßt.

Wandern wir etwas weiter nordwärts in die Gegend, wo die Eigelstein-Torburg das gemütliche Alt-Köln gegen die draußen in Steinen und Stuck protzenden Eleganz der Neustadt zu verteidigen scheint, so finden wir eine Stätte des "Kölschen", die den Forderungen eines komfortbedürftigen Zeitalters schon einige Zugeständnisse gemacht hat. Die Gaststube ist hoch und luftig. Eine mannshohe Holztäfelung läuft an den Wänden vorbei, bunte Bilder aus dem Volksleben Altkölns schmücken die hellen Flächen über dieser. Auch der Madamensitz ist eleganter; blinkende Messinggitter schützen die chorartig vorgebauten Scheiben. Aber der Sand liegt auch hier praktischerweise auf dem Boden, der Braubursche ist da, die porzellanene Streichholzbüchse paradiert auch hier neben dem blanken Senftöpfchen auf dem Tische. Das Lokal liegt an einer Hauptstraßenader (Eigelstein/Neusser Straße), die durch die Neustadt ins Blachfeld hinaus führt, auf der morgens die Milchwagen, die Gemüsekarren neben der Straßenbahn herrasseln. Es ist deshalb naturgemäß auch für die heimfahrenden Bauern eine Absteigestelle geworden. Kräftige Landmädchen mit roten Backen im Rahmen des hellen Kopftuches reihen sich an den Wänden und unter den gemalten Darstellungen verschollener Kappusbauerntänze. Mit glänzenden Augen schmettern sie ihr gesundes herzerfrischendes Rheinländerlachen heraus nach jedem Scherz, den ein dicker Metzgermeister der Nachbarschaft an ihre Adresse richtet. Von draußen her klingt durch den Lärm der Straße in Drehorgelklängen eine lustige Karnevalsweise in die Stube und flicht sich um das Stimmungsbild fröhlichen Kölner Volkslebens.

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Versetzen wir uns in ein anderes Quartier der Stadt, in die Gegend südlich vom Neumarkt, wo ein Gewirr von Straßen und Gassen den weniger amüsanten oder durch großartige Schaufensterauslagen interessanten Teil der Altstadt bezeichnet, der dem durchreisenden Fremdling, und sei er noch so oft in Köln gewesen, in der Regel so unbekannt bleibt wie ein Stadtviertel Timbuktus. Kleine Läden reihen sich hier aneinander. Alles, was die Alltagsnotdurft erfordert, ist hier zu haben: Schwarzbrot, Graubrot, im In- und Auslande gelegte Eier, gesalzene und marinierte Heringe. Vom geräucherten "halben Kopf", dem wertgeschätzten Trabanten dicker Bohnen, vom "Hämchen", das im Verein mit Sauerkraut einen Gipfelpunkt Kölner Feinschmeckerei darstellt, bis hinab zu ganz gewöhnlichen Magnumbonum, lassen sich hier auf Schritt und Tritt die Bedürfnisse des Inneren, vom fertigen Anzug bis zum billigsten Sockenpaar, die des äußeren Menschen befriedigen. Kleine Leutchen mit großer Kinderzahl, beschränkten Räumen und Mitteln hausen zahlreich in diesen Gassen. Die Fußsteige sind bedeckt mit Kinderscharen, kleinen und größeren Straßenzigeunern, die Seilchen springen, den Kreisel schlagen und in höchst eindrucks- und lärmvoller Weise ihr Dasein konstatieren. Die Kölner Wirtschaft dieses Viertels erscheint wie ein behaglicher, glücklicher Hafen in der lärmvollen Enge der Gassen, wie eine ruhige Insel des Friedens. Als solcher dient sie denn auch dem müden Arbeiter und Handwerker der Nachbarschaft, wenn er nach Feierabend hier sein Glas Bier zu sich nimmt. Hier findet er die Ausspannung, die ihm in der engen Wohnung zu dieser Stunde leider noch nicht geboten werden kann, hier raucht er seine Abendpfeife, taut er auf zu der behaglich-humoristischen Lebensauffassung, die er nicht schwinden läßt trotz allen Mühen seines engen Daseins, erquickt er sich an der reinlichen Gediegenheit des Raumes, an dem freundlichen Wohlwollen, das ihm, was jedem Stammgast, die würdige Madame im Kontörchen widmet. Die altkölnische Kneipe ist für diese Leutchen ein Brennpunkt ihres kleinen Daseins, die Güte des Bieres ist fast ihr eigener persönlicher Stolz. Kommt ihnen ein Besucher von außen, so wird ihm die alte Schenke vorgeführt, als zeige man ihm sein eigenes, kostbares Staatsgemach, findet zu Hause ein Jeuchen (Kartenspielchen) statt, so wandert die Kanne hinzu der immer frisch sprudelnden Bierquelle.

So ist derart jeder dieser Brau- und Schankstätten trotz aller Gleichheit in Ausrüstung und Stoff das charakteristische Merkmal ihrer Besucher und ihrer städtischen Umgebung aufgedrückt. Es gibt deren beispielsweise im Rheinviertel, in den unerforschlichen, düsteren und armen Gassen, die in dürftiger Nacktheit und Ausmöblierung einem Wirtshaus des ärmsten Eifeldorfes den Rang streitig machen könnten. Aber auch in solchen Winkeln findet man ein gutes Glas "Kölsch", sinkt der Tageskonsum selten unter das Quantum von fünf Hektoliter. Andere der in den besten Vierteln und Straßen liegenden Gastwirtschaften können dagegen hinsichtlich ihrer Einrichtung als Muster einfachen und gediegenen Geschmackes bezeichnet werden, als Räume, die in glücklicher Weise der ehrwürdigen Tradition wie dem gesteigerten Schönheitsbedürfnis unserer Tage Rechnung tragen. Der Sitz der Wirtin ist dort ein formschönes Werk der Holzbildnerei, ein kostspieliges Gebilde aus Eichenholz, Glas und blitzenden Messingstäben. Ein kleines Kunstwerk, einer altdeutschen Kirchenampel ähnlich, besorgt am Abend dessen Erhellung. An die Stelle des nackten Gasarmes ist ein vornehmes Werk der Schmiedekunst getreten. Zierliches Ranken- und Spruchwerk schmückt die gebräunte Decke. Die Wände sind in Mannshöhe mit Kacheln oder gepreßter Ledertapete belegt. Vornehm erscheint der ganze Raum, aber er ist mit ausgeprägtem Bewußtsein ein Altkölner Gastzimmer geblieben, das allen Firlefanz meidet und kein Reklamebild an den Wänden duldet. Der weiße Sand glitzert auch hier auf dem Fußboden, weiß gescheuert sind die Tischplatten. Auch der Braubursche ist da, nur hat er durch etwas verfeinerte Manieren und Sprechweise wie durch einen, über dem Wams aufragenden breiten Stehkragen den fortgeschrittenen Verhältnissen Rechnung getragen. Stimmungsvoll wirkt schon sein Eintritt in den Flur solchen Hauses, wo eine kostbar geschnitzte Eichentreppe vom ehrwürdigen Alter des Gebäudes erzählt, wo über dem geschäftigen Treiben der Küfer und Burschen ein uraltes, vom roten Schimmer des ewigen Lämpchens erleuchtetes Muttergottesbild thront.

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Drinnen ist es recht gemütlich. Gäste aus allen Ständen sitzen plaudernd und lachend an den kleinen Tischen. Die eine Gruppe spricht ihr humoristisches Kölner Platt, die andere unterhält sich hochdeutsch mit plattdeutschem Einschlag. Es ist nicht das Volks- und Gasthausleben, wie man es am Oberrhein findet, nicht die lärmende, oft etwas großmäulige Lustigkeit verbunden mit einer gewissen Rücksichtslosigkeit hinsichtlich guter Sitte und der Reinlichkeit des Aufenthaltsortes. "Deftig", wie der Raum, sind die Gäste, blank, abgeklärt, wie im Getränk, so steckt auch in ihren Reden und den vergnügten Augen etwas Anregendes, Funkelndes, in ihren Worten lebt die Würze einer ungenierten Satire, die dem Fremden wahrscheinlich zum ersten Male nicht mundet, die aber bekömmlich ist wie ein Glas "Kölsch".

Dort tagt eine Gruppe älterer Bürger, welche, so lange sie denken können, niemand anders als beim Glas "Weiß" ihre werktäglichen Feierstunden verbracht haben und bei dieser Gewohnheit vergnügt und gesund geblieben sind. Manches Neue haben sie in ihre Stadt einziehen gesehen, neue Menschen, neue Meinungen, neue Gasthäuser und neue Biere. Sie haben oft räsoniert über den Schwund früherer Gemütlichkeit, sind bei einer "Herd" Gläser in grimmigen Witz losgezogen über die elende Gleichmacherei aller Dinge, über die neue Zeit, welche von dem guten, alten Köln einen Stein nach dem anderen loszubröckeln scheint. Aber der moderne Gambrinusdienst hat sie nicht beeinflussen können, sie sind festgeblieben in ihrer Bier- und Weltanschauung und haben es immer betont, daß es in der ganzen Welt kein besseres Bier gibt als "Kölsch", keine bessere Kölner Gemütlichkeit als die auf der mit Sand bestreuten Diele. Sie haben auch Recht behalten mit ihrer Meinung. Drüben sitzt ein jüngeres Geschlecht, das schon hin- und hergeschwankt ist zwischen allen möglichen pappigen Einfuhrgetränken, sich eine Weile hat blenden lassen von der Pracht neuzeitlicher Bierpaläste, das aber zurückgekommen ist auf das von den Vätern ererbte Gediegene und heute wie sie die alte Schenke hochschätzt als ein Hort gegen das reklamehafte Scheinwesen dieser Tage, als einen festen Ankerplatz altkölner Gemütlichkeit. Die Fremden hinten am Ecktisch sind den Alten erst recht ein Beweis für die urwüchsige, werbende Kraft dieses Kneipenmilieus. Zum erstenmal sind sie hier eingekehrt als Neugierige, haben die Gesichter verzogen nach dem ersten Schluck Hopfenbieres und geschimpft in allen Mundarten, die unser Herrgott zwischen Rhein und Weichsel wachsen läßt. Aber imponiert hat ihnen doch schließlich das Gasthaus, das vor einiger Zeit, stolz wie ein alter Adelssitz, sein dreihundertjähriges Bestehen feierte, wo schon Ritter, Knappen und Landsknechte zechten, wo man für sein Geld ein solides Quantum Speise und Trank erhält und wo der Wirt eine Villa in Godesberg und vielleicht mehr Mammon besitzt als daheim der Großmogul des Kreises. Sie heben eines Tages erfahren, wie dies Bier ein wundersames Heilmittel ist gegen die Folgen durchschwärmter Nächte, wie das einfach gediegene Gasthaus sozusagen eine moralische Stärkung junger Leute im großstädtischen Genußleben bieten kann. So sind sie häufiger erschienen und haben sich immer mehr eingesponnen in diesen altkölner Geist. Sie sind, mit einem Wort, Kölner geworden. Nirgendwo würden sie sich heute draußen mehr wohl fühlen, und würfe das Schicksal sie wieder aus der "hilligen" Stadt, so bliebe ihnen für immer ein leises Heimweh nach "Kölsch Wieß" und dem "Röggelchen met Kies".

Das unsterbliche "Röggelchen met Kies" hätte ich beinahe vergessen über dem Getränk, dessen bescheidenen Begleiter es bildet. Es stellt einen kleinen, soliden Imbiß dar, bestehend aus einem schmalen, knusprig gebackenen Brötchen und einer ansehnlichen Scheibe Holländer Käse. Nichts an Speise und Trank kann besser zusammenpassen als das Kölner Bier zu diesem Röggelchen met Kies. Schon rein äußerlich betrachtet bilden beide ein Bild wohltuendster Harmonie, ein Stilleben in so frischer rot-, senf-, orange- und braungelber Farbe, daß man sich verwundert fragt, warum nicht längst ihnen eine malerische Verewigung durch Künstlerhand beschieden wurde. Die innere Wirkung dieser Verbindung ist eine über jedes Lob erhabene und geht noch weit über die des Rettichs, den man auch in jenen Schenken dem Gast zur Verfügung stellt. 15 Pfg. kostet nur das Röggelchen; für 25 Pfg. läßt sich also schon eine leiblich und seelisch wohltuende Stärkung an Speis und Trank in jedem Altkölner Gasthaus zu sich nehmen. Wer noch billiger zu frühstücken oder zu vespern wünscht, begnügt sich mit der Hälfte des Röggelchens, dem mit 10 Pfg. bewerteten "Halben Hahn".

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