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Köln und sein Bier (1000-1946)

von Dr. Joseph Klersch

Bier ist wohl so alt wie die Menschheit selbst: Die Geschichtsschreiber nennen unter den ältesten Trägern der vorhellenistischen Hochkulturen die aus dem Osten oder Südosten nach Babylon eingewanderten Sumerer. Sie waren nachweisbar die Schöpfer der Idee des Schreibens und die Erfinder der ältesten Schrift. Für die Zeit um 3500 vor Christus ist auch schon der Gebrauch des Bieres bei den Sumerern bezeugt. Zu Beginn des dritten Jahrtausend vor Christus bereiteten sie ihr Bier aus Gerste. Wir können also von einer fünftausend Jahre altern Kultur des edlen Gerstensaftes sprechen.

Vom Altertum bis zum Mittelalter

Die Ägypter übernahmen aus dem Lande von Euphrat und Tigris nicht nur die Idee des Schreibens, sondern auch die Kunst des Bierbrauens, wie uns ein Denkmal aus der Zeit um 2500 vor Christus zeigt, das einen bierbereitenden Sklaven auf einem ägyptischen Kalksteinrelief darstellt. Um 1360 vor Christus verewigte ein anderes Denkmal in Ägypten einen biertrinkenden syrischen Söldner und für die Zeit um 1250 vor Christus können wie die Einfuhr von Bier aus nördlich gelegenen Ländern nach Ägypten nachweisen. Überschlagen wir kühn die nächsten tausend Jahre und wenden wir uns sogleich unseren Vorfahren zu, den alten Germanen. Über sie hat uns der römische Geschichtsschreiber Cornelius Tacitus berichtet, der von 60 bis 117 nach Christus lebte und in seiner "Germania" u.a. nachdrücklich auf die Freude unserer Vorfahren am Gerstensaft hinweist.

Nach den Stürmen der Völkerwanderung hören wir dann im 8. Jahrhundert erstmals vom systematischen Anbau von Gewürzpflanzen für die Gewinnung der Bierwürze in Deutschland. Zur gleichen Zeit erläßt der große Frankenkaiser Karl von Aachen in seiner Gesetzgebung, insbesondere im "capitulare de villis" bereits klare Vorschriften über Herstellung und Würze des Bieres - Karl der Große starb im Jahre 814 - Im gleichen Jahrhundert war das Bier schon zu einem unersetzlichen volkstümlichen Nahrungsmittel geworden, wie uns 870 die Gründungsurkunde für das Stift Gerresheim (heute nach Düsseldorf eingemeindet) beweist, die ausdrücklich Erträge für Pfarrkirche zu Pier bei Düren den Klosterfrauen für gutes Brot und gutes Bier zur Verfügung stellt Als fünfzig Jahre später die Nonnen von Gerresheim vor den räuberischen Einfällen wilder Ungarhorden unter die schützenden Mauern von Köln flüchteten und hier gastlich im Stift St. Ursula aufgenommen wurden erhielten sie mit Bestimmtheit das für die von der Gründerin des Klosters vorgesehene bessere Bier - nämlich Kölsch. In der Regierungszeit Kaiser Otto II. (973-983), dessen Gemahlin die bekannte in St., Pantaleon in Köln begrabene byzantinische Prinzessin Theophanu war, erfahren wir erstmals, daß das hiesige Bier mit Grut zubereitet wurde Wir lernen damit einen Begriff kennen, der dem kölschen Bier der folgenden Jahrhunderte, sowohl dem als Haustrunk gebrauten, als auch dem dann mehr und mehr gewerblich gebrauten heimischen Bier Saft und Kraft gab.

Dieser Wandel vom Hausbräu zur gewerblich ausgeübten Brauerei vollzieht sich seit der Mitte des 11. Jahrhunderts unaufhaltsam. Bier gilt nach wie vor als wichtiges Volksnahrungsmittel, wie uns zeitgenössische Schriftsteller berichten. So gibt die gelehrte Vorsteherin des Klosters auf dem Rupertsberg am Rhein, die hl. Hildegard von Bingen (1089 -1179) in ihren medizinischen und naturwissenschaftlichen Schriften Anweisungen zur Bereitung und Würzung eines leichten und gesunden Bieres. Ein Menschenalter später berichtet uns der volkstümliche Mönch Caesarius von Heisterbach, der vor seinem Eintritt bei den Zisterziensern im Siebengebirge in Köln seine Studien vollendet hatte, daß in Köln für das Apostelstift eine Brauerei eine braxatrix tätig sei. Der Kölner Historiker und Volkskundler Adam Wrede meint sogar, daß man damals schon den Spottnamen Bierbuch in Köln gekannt habe. Auch führt er den bis in die jüngste Zeit in der Domstadt beliebten Wirtshausnamen Heez (Zum Hirschen) bis in dieses 12. Jahrhundert zurück. Vielleicht sollten wir auch hier schon erwähnen, daß es für die Zünfte ganz allgemein in Köln schon im Jahre 1149 eine fraternitas - eine Bruderschaft also - mit Zunftzwang und Gewerbegerichtsbarkeit gegeben hat.

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Kölschbier im 13. Jahrhundert

Lange bevor die Bürger Kölns für ihre Stadt die Stellung einer freien und reichsunmittelbaren Stadt erkämpfen konnten, hatten sie es schon verstanden, sich erst unmerklich und dann immer eindeutiger der erzbischöflichen Landesherrschaft zu entledigen und die Geschicke der Stadt selbst in die Hand zu nehmen. Das 13. Jahrhundert ist dafür ein gutes Beispiel. Bereits im Jahre 1212 bezeigt Kaiser Otto IV. den Bürgern durch Verleihung eines Mahl- und Braupfennigs seine Huld. Und als Erzbischof Konrad von Hochstaden sich im Gegenzug von Kaiser Friedrich II. einen "Bierpfennig" genehmigen läßt, tritt Albertus Magnus im "Großen Schied" von 1258 dafür ein, daß der Erzbischof sich zehn Jahre lang mit der Stadt diese Biersteuer teilen möge - Auch die Geschichte der Kölner Brauereien und Wirtschaften in dieser Zeit spiegelt deutlich die wachsende Selbständigkeit der Bürger. Das ist aus der folgenden Zusammenstellung klar zu ersehen: Nach 1200 wird erstmals ein steinernes Brauhaus "hinter der Stesse in butingasse" genannt.

1212 erlaubt Kaiser Otto IV. den Kölnern für die Dauer von drei Jahren von jedem Malter Getreide einen Mahl- und Braupfennig zu erheben. Das Geld dürfen sie zum Ausbau der neuen, 1180 begonnenen Stadtmauer verwenden. Seit 1212 kennen wir in Köln mehrere Brauhäuser "zum Kessel", so das Haus Eigelstein 81/83, später "zum Bensberg" genannt. Das Haus Johannisstraße, Ecke Kostgasse Nr. 24 "zum alten Kessel", ein Haus in der Markmannsgasse und das Haus Sternengasse, Ecke Kämmergasse. 1232 kommt der Name "Malzbüchel" in Urkunden vor. 1233 kauft Helperich Roemer an der Würfelportzen ein Haus, das nach ihm den Namen "Haus Rome" erhält und eines der bekanntesten Brauhäuser Kölns wurde. 1235 wird das "Ehrenstraßer Örtchen" genannt, nahe der Ehrenpforte; es galt lange als das älteste Brauhaus Kölns. 1238 werden Haus und Wirtschaft minor stella (Zum Sternchen) am Neumarkt erwähnt. 1238 verleiht Kaiser Friedrich II. dem Kölner Erzbischof Konrad von Hochstaden im Feldlager vor Brescia ein Privileg zur Erhebung eines Bierpfennigs in Köln. Daraufhin errichtet er zwei Gruthäuser, eines "zum Medehuys", Ecke Altermarkt und Bechergasse, das zweite, später als "Middes" bekannt, an der Foller- und Weberstraße. Daneben nimmt der Erzbischof auch das Grutgeld in Anspruch. 1241 wird das Haus "Em Salzrunp" erstmals genannt. 1243 wird das Haus "Zum Hirsch" in der Cäcilienstraße urkundlich erwähnt. Vor 1250 wird eine Wirtschaft "Zum Anker" erwähnt (nach 1600 besteht eine solche in der Lintgasse). 1255 Petrus von Mailand, ein Ordensbruder des Albertus Magnus wird in Oberitalien von Feinden der Kirche ermordet und bereits ein Jahr später nach seinem Tode als Märtyrer heiliggesprochen. Unter Mitwirkung des in Köln hochangesehenen Albertus Magnus wird an der Dominikaner-Kirche in der Stolkgasse eine Petrus von Mailand Bruderschaft gegründet. Der neue Heilige wird von den Kölner Brauern zum Patron erwählt.

1258 Albertus Magnus, in dem Streit von Erzbischof und Rat der Stadt Köln, als Schiedsrichter angerufen, entscheidet im Großen Schied, daß Erzbischof und Stadt sich zehn Jahre lang die Biersteuer teilen sollen. 1259 Bodo, Zunftmeister der Brauer, wird vom Erzbischof zum Schöffen berufen. Die Brauer erlangen damit erstmals größeren Einfluß im öffentlichen Leben Kölns.

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1260 Papst Alexander IV. streitet erstmals energisch gegen Tavernen in den Klöstern ein. 1268 Im "Hirschen", in der Cäcilienstraße, betreibt Meister Rudolf eine Brauerei. 1271 Das Brauhaus Abels "Im jungen Raben", Blaubach 38, wird erstmals genannt. Später, 1787, hat es den Namen "Zum Löwen. 1275 verpfändete der Rat den Malzpfennig für ein Darlehen von 1530 Mark, für die damalige Zeit eine ungewöhnlich hohe Summe Geldes. 1276 wird das Brauhaus "Zur Griechenpforte", Hausnummer 7, erwähnt, zeitweilig auch "Zum Bollig" genannt. Auch in Deutz erheben die Erzbischöfe von Köln damals schon einen Bierzoll. 1278 Der Brauer Theodor de Sligen errichtet in der Herzogstraße, Ecke Perlenpfuhl ein Brauhaus mit Schänke. Er war der 65. Bierbrauer. dem der Rat eine Konzession erteilte. Das Haus ist später mit der Brauerfamilie Dünnwald eng verbunden. 1287 nennt das Schreinsbuch von St. Laurentius einen Brauer "Zum Lychtenstein". Das Dombräues Unter Taschenmacher führt später seine Tradition fort.

1295 Ein Brauer Winand wird als Provisor des Hl. Geist-Hauses genannt. 1298 Landesherr und Stadt erlassen strenge Vorschriften Qualität und Preis des Bieres betreffend. 13.Jh. Auf der Hohe Straße liegt zwischen Minoriten- und Brückenstraße das Brauhaus Salmenack (Erklärung des Worte Nachen zum Salmfang im Rhein).

Um 1300 Ein Brauhaus des "Hertwicus de Boytin" steht in der Kleinen Boetengassen; man nennt es das Haus "Zur Boten". 13. Jh. werden genannt "domus braxatoria et domus Keist retro" (Keis = Malztenne oder Malzkeller). Im 13. Jh. begegnet uns erstmals der Begriff Wirt in dem Wort "Weet".

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Das 14. Jahrhundert

In der Schlacht bei Worringen 1288 hatten' die Bürger zusammen mit ihren Verbündeten den erzbischöflichen Stadtherrn Siegfried von Westerburg besiegt und für immer aus der Stadt vertrieben. Es dauerte aber noch fast zwei volle zwei Jahrhunderte, bis diese Tatsache auch reichsrechtlich anerkannt und Köln zur freien Reichsstadt, die nur dem Kaiser untertan war, erklärt wurde. An Stelle der Erzbischöfe übernahmen die Kölnischen Patrizier und Großkaufleute die Stadtherrschaft. Im Verein mit den fleißigen Zünften und Handwerkern führten sie die damals größte und volkreichste Stadt Deutschlands zu hoher wirtschaftlicher Blüte. Auch die Geschichte der Kölner Brauereien und Wirtschaften in jenem Jahrhundert ist ein Spiegelbild dieses Aufschwungs.

1307 Haus und Wirtschaft des Thomas Sterre tragen den Namen "ad stellam" ("Zum Stern"). 1325 Brauer Jacobus de Merrem genannt (Die Herkunftsbezeichnung ist sowohl als Beiname wie als Familienname anzusehen). 1343 Wirtshaus "zo der Croenen" ("Zur Krone") auf der Hohe Straße genannt. 1345 verkauft Erzbischof Walram von Köln den Nießbrauch der Grutgerechtigkeit innerhalb seines Territoriums an Hilger von Quattermarkt. 1349 finden wir ein "Gruthaus an Minoriten". Es gehörte der Aleidis von der Stessen. 1360 Wird das Brauhaus "zum Harst" am Rhein genannt. 1371 findet der berühmte Aufstand der Weber gegen die Patrizier statt.
1372
Nach der Niederwerfung des Weberaufstandes verdoppelte der Rat der Stadt die Malzsteuer der Brauer. Alle Zünfte mußten sich einer scharfen Überwachung unterwerfen. 1375 verpachtet Erzbischof Friedrich von Köln die "Grut" für 900 Mark an mehrere Familien, darunter die des Kölner Bürgers Johann Kuych.

1379 Am "Bierpfennig" nimmt die Stadt damals 265 Mark ein, am "Malzpfennig" dagegen 2951 Mark und I Schilling. Über den Malzpfennig verfügte die Stadt allein. Den Bierpfennig mußte sie seit 1258 mit dem Erzbischof teilen. Deshalb war sie an einer Erhöhung des Bier- oder Grutpfennigs nicht interessiert. Das Brauhaus auf dem Blaubach, erst "zu den Veelen", dann "Rude Bräues" genannt, zählt zu den ältesten Brauhäusern Kölns.
1381
Der Erzbischof verpachtet die Grutgerechtigkeit zu Kö1n samt dem Gruthaus in der Stadt auf 12 Jahre an den Patrizier Hermann von Goch, und den Ritter Johann von Troya. Nicht nur die Kölner Brauer, sondern auch die Brauer aus acht kurkölnischen Ämtern {Deutz, Brühl, Bonn, Lechenich, Zülpich, Hardt, Rheinbach und Hülchrath) müssen ihre Grut aus dem Kölner Gruthaus beziehen. Der Erzbischof verbietet, daß im Erzstift Hopfenbiere gebraut oder solche aus Westfalen eingeführt werden. Jeder habe die "Grut" in den Gruthäusern zu kaufen (steuerliche Gründe!)

1393 Von Hermann von Goch, dem damaligen Pächter der Grut in Köln, wissen wir, daß dem Bier u. a. Wacholder, Gagel und Lorbeer zugesetzt wurden. Ein Beweis für den Reichtum der Brauer in jener Zeit: Herzog Wilhelm von Geldern schuldet dem Brauer Cono 6ooo Goldgulden(!).

1396 In einer unblutigen Revolution entledigen sich die Zünfte und Handwerker Kölns der entarteten und zur Willkür gewordenen Herrschaft der Patrizier. Der Verbundbrief besiegelt eine neue demokratische Verfassung Kölns. 1397 Bier beginnt in Deutschland den Wein zurückzudrängen. Im 14.Jh. wird "Haus Aachen mit dem Keistbrinten" in der Maximinenstraße erwähnt. Im 14. - 15. Jh. stand in der späteren Kupfergasse ein "Brauhaus zum Stock" ("Zum Holz"), nach dem die Straße lange Zeit Stockgasse hieß.

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Im 15. Jahrhundert

Wenn Köln auch durch den erfolgreichen Aufstand der Zünfte zu Ende des 14. Jahrhunderts zahlreiche fähige und bedeutende Großkaufleute aus dem Lager der Patrizier verloren hatte, blieb die Stadt doch auch unter der Herrschaft der Zünfte im letzten Jahrhundert des Mittelalters reich, wohlhabend und wirtschaftlich stark. Die Errichtung des herrlichen Rathausturmes (seit 1406), der Bau des städtischen Fest- und Tanzhauses Gürzenich (seit 1441), die erstaunliche Blüte der von Gutenberg erfundenen Buchdruckerkunst in Köln (seit 1464), der Bau der Rathauskapelle und das Wirken Stephan Lochners als Maler, das alles zeugt von der ungebrochenen Kraft und dem Lebenswillen Kölns unter der Verfassung des Verbund- und Transfix-Briefes. Daß die zu Macht und Ansehen gelangten Gaffeln und Zünfte sich ihrer Bedeutung wohl bewußt waren, erweist der Bau zahlreicher neuer Gaffel- oder Zunfthäuser, von denen das der Brauer, erst am Rheinufer, später in der Schildergasse, durch den Besuch des Kaisers Maximilian eine besondere Auszeichnung erfuhr. Nachfolgende Daten berichten über Zunfthäuser, Brauereien und Wirtschaften in jenem bunten Jahrhundert: 1401 erlaubt der Rat der Stadt der Brauerei "Zum Eichhorn" in der Großen Budengasse die Errichtung einer Malzmühle. 1402 wird an der Ecke Hohe Pforte das Wirtshaus "Zum alden Sterren" (Zum altern Stern) genannt. 1408 führt die Stadt ein Probebrauen durch, um Qualität und Steuern für die verschiedenen Bierarten neu festsetzen zu können.

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Vom Mittelalter zur Neuzeit

1412 Ein Erlaß des Magistrats nennt für die Stadt Köln (innerhalb der Stadtmauer) folgende qualifizierte oder zunftmäßige Brauereien:

  1. Eine auf der Bach ("Zum Rabenstein")
  2. Zu den Bretzen in der Sternengasse
  3. Auf der Breite Straße ("Im Nyell")
  4. An der Würfelpforte ("Zum Birnbäumchen")
  5. Zum Bierbaum am Eigelstein (Ecke Maximinenstraße)
  6. Zum Eichhorn in der Butengasse
  7. Das Vaitshaus (An den Augustinern)
  8. Zum Juden in der Weyerstraße
  9. "Bei und zu Arsberg" auch "Hölzerner Steeg" genannt auf der Mühlenbach)
  10. Sassen Haussen ("Zum Sassenhof")
  11. An der Neckelskaulen ("Zum Stern")
  12. Zu den Veelen bey den weißen Frauen (Blaubach)
  13. Zur Portzen auf'm Kriegsmarck (Griechenthor)
  14. In der Schmeerstraße (Komödienstraße) ("Im Bäumchen")
  15. In der Botengasse zur Scheren
  16. In der Hellen (Höhle)
  17. Auf der Spitzen (Spitzenbrauhaus)
  18. In der Achterstraße
  19. Zum Esel auf der Ehrenstraße
  20. Auf der Maximinenstraße ("Zum roten Brauhaus")
  21. Zum Sack in der Straßburger Gasse

1414 bemühen sich die Brauer um ein eigenes Zunfthaus. 1418 übertrifft die Zahl der in der Gaffel eingeschworenen Bürger die der eigentlichen Amtsgenossen in der Brauer-Gaffel, ein Beweis für das Ansehen und die Wohlhabenheit der Brauer. 1425 kauft die Stadt Köln, soeben in den Besitz der Grutgerechtssame gelangt, ein Haus am Marienplatz und stellt dort die zum Bierbrauen benötigte "Grut" her. Das Haus "zo der teschen" in der Salzgasse genannt, das noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts als Hausbrauerei und Wirtschaft betrieben wurde. 1429 Fortan beaufsichtigt eine eigens vereidigte Ratskommission von vier Bierherren das Braugewerbe. Hermann von Weinsberg, der bekannte Chronist, war zeitweise einer dieser Bierherren. 1430 Die Brauer kaufen Heinrich von Zülpich das "Slackhuyss" am Rhein ab und bauen es zu ihrem Zunfthaus aus. 1434 Der Rat der Stadt Köln bestätigt einer Brauerin Mathilde in der Airsburg auf der Bach das Recht weiterhin Bier zu brauen. 1435 In Köln bestehen 20 zünftige Brauereien. Wilhelm von Rheindorf und Frau, Brauer "zum Juden" in der Weberstraße, pachten vom Rat eine der städtischen Roßmühlen auf vier Jahre zum Malzmahlen. 1454 Der Rat bestraft die Brauerin Gertrud zum Sack, weil sie ohne Genehmigung Keute (Weizenbier) gebraut und keine Akzise (Steuer) dafür bezahlt hat. 1460 gibt die Stadt die Grutherstellung in eigener Regie auf und verpachtet dieses Recht zunächst für jährlich 1200 Mark kölnisch (und 55 Mark Miete für das Gruthaus und seine Geräte) an den Kölner Bürger Dietrich von Horrem. 1461 Auf den Protest der Brauerzunft überläßt die Stadt die Grutherstellung zu den gleichen Bedingungen den Brauern. Das Kölner Brauamt betreibt fortan selbst das städtische Gruthaus am Malzbüchel. 1467 Gasthof "zum Schwert" genannt. 1468 wird die Brauerei im Hause "Rome" gegründet. Wilhelm Scheben, Onkel vom "Schäbens Tünn", des Bierbrauers ,Zur Zweipann" und bekannten Kölner Original, des großen Förderers des Aufbaus von Knechtsteden hat im 19 Jahrhundert nicht nur die Geschichte des Hauses "Rom" an der Würfelportzen (1868) geschrieben sondern auch über die Zunft der Brauer in Köln (1875 und 1880) und über deren Zunfthaus (1895). 1484 Die Bierherren (vgl.1429) schwören dem Rat einen Eid, alle 8 oder 14 Tage die Brauereien Kölns zu kontrollieren. 1486 Vom Rat pachten 39 namentlich genannte Keutebrauer die Keutesteuer. Dabei wird bestimmt daß die Höken-(Haus)Brauer genauso Akzise wie die Keutebrauer zu zahlen haben. Auch dürfen sie nur in den Häusern der Bürger nicht in ihren eigenen Häusern oder anderwärts brauen.

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1494 veräußern die Brauer ihr bisheriges Zunfthaus am Rhein und erwerben das größere Haus Mirweiler in der Schildergasse, das einst dem Ritter Spiegel zu Rodenberg gehört hatte. 1494 verbietet der Rat auf Beschwerde der Keutebrauer den Hökenbrauern, für geistliche Personen Bier oder Keute zu brauen. 1494 waren unter den 18 Hellerbierbrauern vier Frauen als Brauerinnen. 1494 Der Rat der Stadt Köln beschließt, daß Klöster und Beginenkonvente fortan kein Bier mehr zum Verkauf an die Bürger brauen dürfen. 1494 nennt die Liste der Brauer: 47 Keutebrauereien 18 Zweihellerbierbrauereien und 6 Klosterbrauereien 1495 vereinbaren Stadt und Erzbischof hat als Inhaber der Grutgerechtigkeit, daß es den Brauern in Zukunft nicht mehr erlaubt sein soll, die Grut selbst herzustellen. 1496 ziehen die Brauer in das zum Zunfthaus ausgebaute Haus Mirweiler ein. 1497 Das Amt der Brauer in Köln setzt die Gebühren für die Aufnahme von Lehrlingen in die Zunft auf 12 kölnische Mark und für zu Meistern aufrückende Gesellen auf 24 kölnische Mark fest, beides recht hohe Summen.

1500 Der Erzbischof tritt seine Rechte an der Grut gegen eine Rente an die Stadt Köln ab. 1500 gab es in Köln rund 6o Brauereien. 15. Jh. - zu Ende des 15. Jahrhunderts ist das Wort Brandewing in Köln bezeugt. Das erste Jahrhundert der Neuzeit Aus dem Jahre 1513 haben wir einen "lobspruch der Keyserlichen freygstadt Coellen" aus der Feder des Verlegers und Buchführers Johannes Haselberg von der Insel Reichenau, der in wohlgesetzten Versen die Macht und die Größe Kölns besingt. Wenn wir es nicht schon aus dem herrlichen in Holz geschnittenen Panorama des Anton Woensam von Worms aus dem gleichen Jahre ersehen könnten, dann würde Haselbergs Lobgedicht noch einmal die einzigartige Bedeutung und Schönheit Kölns unterstreichen. Aber auch für unser Thema ist das Gedicht recht ergiebig. Erzählt der poetische Reisebericht doch voller Staunen, daß sein Verfasser allein auf einem Spazier- gang vom Bayenturm rheinabwärts zur Stadtmitte 42 Wirtshäuser gezählt habe, die gutes Bier und Wein ausschenkten. In der Stadt selbst gebe es noch viele hundert solcher Wirtschaften... Ein interessanter Beweis, wie Kölns Brauereien und Gasthäuser auch noch zu Beginn der Neuzeit weitgereisten Besuchern der Stadt Erstaunen abnötigten.

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Im 16. Jahrhundert

Ansonsten fand ich für das 16. Jahrhundert noch die folgenden kulturgeschichtlich ergiebigen Daten:

Nach 1500 kommt das Hängstüffge in den Kölschen Wirtschaften in Gebrauch. 1505 Am 24. Juni ist Kaiser Maximilian I. im Zunfthaus Mirweiler bei den Brauern zu Gast. 1507 Ein Vertrag zwischen Stadt und Universität gibt allen Magistern und Doktoren die ein eigenes Haus führen und den vier Bursen das Recht des freien Bierbrauens. Magister und Studenten dürfen Bier steuerfrei einführen. 1510 die Stadt Köln schickt dem Kaiser Maximilian zwei Faß Kölschen Keutenbieres nach Augsburg weil das ihm auf dem Reichstag zu Köln 1505 so gut geschmeckt hatte. 1512 Für die Grut zu Deutz zahlen allein die dortigen Brauer als kurkölnische Untertanen jährlich 50 Goldgulden als Pacht an den Erzbischof. 1543 Als der Hopfen die Grut zu verdrängen begann wurde das Gruthaus am Marienplatz von der Stadt Köln verkauft. Der neue Besitzer, Pfingsthorn, kaufte auch das Hinterhaus am Mühlenbach, Haus "Jülich". 1550 Das altkölnische Brau- und Wirtshaus "in der Klucht gehaischen in der Dranckgassen gelegen", wird 1560 umgetauft "in der poe" (im Pfau). 1556 verbieten Bürgermeister und Rat den zahlreichen Heckenwirten der Stadt, mehr als einmal im Jahr zu brauen. Da in Köln jeder seinen Haustrank selbst brauen durfte, konnte man den Afterwirten nicht ganz das Handwerk legen. So schädigten diese Schwarzbrauer die zünftigen Brauer auch weiterhin, indem sie unerlaubt gebrautes Bier unter Preis weiter veräußerten. 1572 wird die Malzmühle auf dem Malzbüchel errichtet. Sie hatte fortan ein Monopol auf die Herstellung und den Verkauf von Malz. 1589 stand ein Brauhaus "Clucht, Kloigh" an der Großen Neugasse (Spätere Straßenumbenennung: Am Bollwerk). Das historische Brauhaus "Em Baat" auf dem Brand wird erstmals bezeugt. Im Salzrümpchen wird eine Hausbrauerei mit Gast- und Schankstätte eingerichtet. 1589 Haus "im Mergenbild" (Marienbild) an der Rathausseite des Altermarkts genannt. 1594 In einer Auseinandersetzung zwischen Stadt und Brauamt einerseits und den Minoriten andererseits. beharren die Mönche auf ihrem Braurecht. Ende 16.Jh. werden das "Brauhaus zum Falken" an der Kreuzgasse und das Wirtshaus "Im Morian" auf dem Eigelstein namentlich genannt.

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Das kriegerische 17. Jahrhundert

Das Jahrhundert des Dreißigjährigen Krieges sah Köln noch einmal im Mittelpunkt weltweiter wirtschaftlicher und politischer Interessen und Beziehungen. Während ringsum am Rhein und im Reich die Fackel des unseligen Krieges, von französischen, spanischen, schwedischen, dänischen und niederländischen Truppen in Deutschland entzündet, empor loderte und von hier aus halb Europa in Brand setzte, verstand die freie Reichsstadt Köln es durch eine kluge und weitsichtige Politik, Freund und Feind zur Respektierung ihrer wirtschaftlichen Interessen und Notwendigkeiten zu veranlassen. Sie blieb nicht nur selbst neutral und schützte dadurch ihre Bevölkerung, sie bewahrte auch Tausende von Flüchtlingen, die hinter den festen Mauern der Stadt Schutz gesucht hatten, vor den Schrecken des Krieges. Die wirtschaftliche Blüte der Stadt in dieser; Kriegs- und auch noch in kurzer Nachkriegszeit, die u.a. auch dem Brauerei- und Gaststättenwesen sehr zugute kam - als neutralem Platz inmitten der kriegerischen Wirren kam der Stadt für diplomatische Kontakte und langwierige Waffenstillstands- und Friedensverhandlungen besondere Bedeutung zu - konnte nicht verhindern, daß Köln später in den allgemeinen Sog des durch Krieg, Hunger und Seuchen bewirkten Niedergangs des Reiches mit hinein gerissen wurde. Immerhin spielte ein Bannerherr der Brauerzunft zu Beginn des 17. Jahrhunderts als Bürgermeister der Freien Reichsstadt und für ihre Treue zu Kaiser und Reich bis zu seinem Tode eine bedeutende Rolle. Seit ca. 1600 kennt die kölsche Sprache den Ausdruck "Weetshus". 1603 verbot der Rat der Stadt den Kölschen Knupp, die Untergärung, in Köln immer stärker. Die Wirte im benachbarten "Ausland", in Nippes, Riehl und Am toten Juden, alle im Kurkölnischen gelegen, machten sich das zunutze und zogen durch untergäriges Brauen den stadtkölnischen Wirten viel Kundschaft ab.

1612 starb Peter Oedkhoven, der es vom Brauer zum Bannerherr seiner Zunft und im Jahre 1610 zum Bürgermeister der Freien Reichsstadt gebracht hatte. Im gleichen Jahr Erbauung des neuen Zunfthauses. 1614 ist der altkölsche Wirtshausname "em decke Tommes" für eine Gaststätte in der Glockengasse bezeugt. 1616 erbt der Brauer Wilhelm von Lülsdorf ein Steinhaus in der Spitzengasse.

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Vom 30-jährigen Krieg bis zum Ersten Weltkrieg

1635 war Sergius Außem (gest.1635) Brauereibesitzer im Haus "Zur Kloog". 1650 wird erstmalig der Schabau genannt, vom "vinum Sabaudicum", dem "Savoyer Wein" abgeleitet. 1676 erbaute der Bierbrauer und Ratsherr Heinrich Deutz auf der Severinstraße das Haus Balchem. - in gleichen Jahr erneuerte der Rat der Stadt Köln sein Dekret gegen den Besuch der Tollbierkneipen im Vorfeld der Stadt, am Neppes an der Münze und am "Dude Jüd" (heute Markthalle). 1690 Die kunstsinnige Forscher- und Sammlerfamilie Lempertz führt ihre Ahnenreihe auf das Haus "Zum alten Raben" am Blaubach zurück, wo 1690 Gottfried Lempert als Besitzer lebte. Schon damals führte die Brauereifamilie Wiedenfeld im Hause Eigelstein 51 die Wirtschaft "Zum Overstolz". Auf der Ehrenstraße 60/62 betrieb der Brauer Lieven um die gleiche Zeit das Brauhaus "Zur Henne". Die "Feschkar" (Fischkarre) wird als kölsches Wirtshaus genannt.

18. Jahrhundert

Im untergehenden alten Reich Die Jahrzehnte von 1700 bis 1794 waren für die alte Reichsstadt Köln nicht nur Zeiten des politischen und wirtschaftlichen Niedergangs. An ihrem Ende stand auch der inhaltliche Zusammenbruch des alten Reiches und des habsburgischen Kaisertums, in deren Schutz und Huld Köln einst große und bedeutende Epochen glorreicher Geschichte erlebt hatte. Durch die Verlagerung der Welthandelswege und der wirtschaftlichen Schwerpunkte aber auch durch die egoistische Territorialpolitik der Landesherren von Kurköln und Jülich-Kleve-Berg hatte die Reichsstadt Köln viel von ihrer einstigen politischen Bedeutung, vor allem aber die Grundlagen ihrer einst führenden Stellung als wirtschaftlicher Mittelpunkt und das Handelszentrum im Westen Deutschlands verloren. So fiel sie mit dem ganzen linken Rheinufer 1794 den siegreich vorrückenden Truppen der französischen Revolution als leichte Beute zu. Die 20 Jahre französischer Fremdherrschaft am Rhein bedeuten in vielem einen Tiefpunkt stadtkölnischer Geschichte. 1724 finden wir den "Fusel" als Schnaps geringster Qualität zuerst erwähnt. 1733 In diesem Jahr, wo "om Neppes jode Knupp" getrunken wurde starb der Großvater von Ferdinand Franz Wallraf, Kölns verdienter Erz- und Ehrenbürger als Brauer in der "Salzrump", Wallrafs Mutter Elisabeth, geborene Nettesheim, kam ebenfalls aus einer Brauerfamilie. 1735 gab es in der Johannisstraße / Ecke Goldgasse eine Wirtschaft "Marienbiltgen". 1745 Im "Stubenbrauhaus" in der Follerstraße befand sich im Garten ein 1745 gepflanzter Baum, der zwei Etagen hatte und als das schönste Exemplar seiner Gattung im ganzen Rheinland galt. An Kirmes nahmen 10-12 Musiker dort Platz und spielten zum Tanz im Grünen auf.

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1769 wird die Wirtschaft "Em Birbäumche" genannt rnit Lambert Gatzweiler als "Bräuer un Weet“. 1770 kostete eine Maß gemeines Bier 1 Schilling , deshalb auch Schillingsbier genannt,, etwa 2 Pfennige. Eine Maß gutes braunes Bier, auch "Knupp" genannt kostete dagegen 2 Stüber, etwa 8 Pfennige. 1774 wird Heinrich Joseph Firmenich als Bierbrauer zu Köln genannt. 1782 starb Peter Geilenberg, Brauer im "Blauen Engel" auf dem Malzbüchel. 1783 starb der Bannerherr der Brauerzunft Gerhard Wimmer Wahler. Sein Bruder Jakob besaß das Haus "op Rom". 1784 wurde Moritz A. Krakamp geboren, später als Bierbrauer auf der Hohe Straße bekannt geworden 1794 Im Jahr der Besetzung Kölns durch die Truppen der französischen Revolution begegnet uns im Kölnischen erstmals das Wort "Schnaps". Die Bedeutung der Brauerzunft bis zum Ende des alten Reiches geht aus der Tatsache hervor, daß acht Brauer als Bürger-Hauptleute der Stadtmiliz tätig waren. Acht weitere Brauer saßen als Ratsherren oder Ratsverwandte (Beigeordnete) im Magistrat der Stadt Köln. 1797 hoben die Franzosen, seit 1794 Besatzung in Köln, alle Zünfte auf.

Unter preußischer Herrschaft

Die Franzosenzeit hatte für die Stadt Köln das Ende der überkommenen Jahrhunderte alten Wirtschafts- und Handelsformen und mit der Auflösung der Zünfte und Gaffeln auch das Verbot der Kölner Brauerzunft gebracht. Mit dem Übergang Kölns und des Rheinlandes an Preußen kamen zwar zunächst wiederum einige Jahrzehnte wirtschaftlicher Not und Bedrängnis. Doch dann wuchs Köln dank der Tatkraft seiner Bürger und der Zugehörigkeit zu einem großen und mächtigen Staate rasch zur wirtschaftlichen Metropole der Rheinprovinz und zum bedeutendsten Handels- und Verkehrsknotenpunkt im Westen Deutschlands heran. Im alten Brauereigewerbe hielten neue Techniken und Initiativen ihren Einzug. Es ist für den Historiker hochinteressant zu verfolgen, wie sich neben den Methoden der neuen Zeit altkölnische Eigenart und Gemütlichkeit noch lange zu behaupten vermögen, wie reich gerade das 19. Jahrhundert an echten Kölner Originalen ist und wie die kölsche Wirtschaft, nicht zuletzt dank zahlreicher heimatbewußter Kölner Brauer und Wirte lange Jahrzehnte hindurch eine bevorzugte Pflegestätte kölscher Sprache, Sitte und Eigenart war. Aus solch traditionsbewußtem Boden ist dann um die letzte Jahrhundertwende auch unser Heimatverein "Alt-Köln" erwachsen. 1804 Gegenüber dem alten Kümpchenshof. an der Ecke Gereonswall und Gereonsmühlengasse war damals die Wirtschaft "Heeze-Kümpche" ein vielbesuchtes Lokal. Wirtshäuser des Namens "Heez" gab es in Köln schon seit dem 12. Jahrhundert.  

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Das 19. Jahrhundert

1827 starb der letzte Gaffelbote der Brauerzunft Nicolaus Mirbach im Zunfthaus in der Schildergasse, in dem er auch nach 1794 hatte wohnen bleiben können. 1839 zahlte man in Köln bei etwa 75.ooo Einwohnern 109 Brauereien 1846 gab der Volksmund zur Erinnerung an revolutionäre Unruhen in Köln einer Wirtschaft in der Neugasse den Namen "Em gebaschten Draguner". 1848/49 streuten französische Agenten im Wirtshaus "Krone" am Griechenmarkt Geld unter die Leute um revolutionäre Stimmung zu schüren. 1850 Als Köln um die Mitte des 19. Jahrhunderts die Einwohnerzahl von 1oo.ooo überschritt und Großstadt wurde, gab es 234 (? d.Red.) Brauereibetriebe in der Stadt. 1858 führte der Brauer Joh. Baptist Firmenich als "kölsche Tillekateß" das Krüstchen warm und die Portion Surbrode (aus Pferdefleisch) in seiner Wirtschaft ein. 1862 versteigerte die Stadt Köln das Zunfthaus der Brauer in der Schildergasse. der Kölner Konditor Franz Stollwerk mietete die großen und prachtvollen Säle für ein Banketthaus. 1863 Das frühere städtische Gruthaus am Marienplatz und ein Haus am Mühlenbach dienten seit 1863 wieder der Bierbrauerei und einem Wirtschaftsbetrieb mit Ausschank am Marienplatz und am Mühlenbach (später H. Kolter). 1868/69 Heinrich Küpper bewirtschaftete in der Höhle 4o die Gaststätte "Em armen Deuvel". 1870 stellte die Brauerei "Zum Holz" in der Breitestraße 64 ihren Betrieb ein (Wegen Bau des Dumont'schen Verlagshauses). 1872 ging die stadtbekannte Wirtschaft "Zur Rübe", St. Apernstraße 75, Ecke Friesenstraße ein. Auch die Wirtschaft "Zum Bäumchen" in der Komödienstraße Ecke Neugasse schloß ihre Tore. 1873/74 ging die Brauerei "Zum Esel", Breitestr. 126 nach 469-jährigem Betrieb ein. 1875 gab es in Köln noch 110 Hausbrauereien und 1876 gab Präsident Heinrich Klein in seinem Mundartgedicht, "Klagelied des kölschen Bieres" eine "Kölnische Wirtschafts-geographie". 1880 Beim Wirt Luhr, genannt "die Plaat", kostete bis kurz vor 1890 ein halbes Liter Kölsch nur einen Groschen. 1889 wurde seine Wirtschaft "Em halve Mond", Eigelstein 84/86 abgebrochen. 1895 gab es in Köln noch 67 Hausbrauereien. Im gleichen Jahr starb der letzte Besitzer der Brauerei "op Rom", Wilhelm Scheben. Er schrieb u.a. die Geschichte dieses Brauhauses an der Würfelpforte, wo heute die Industrie- und Handelskammer steht. 1900 gab es noch rund 50 Hausbrauereien in der Stadt Köln. 1902 In der Hausbrauerei Lölgen, Hohe Pforte 8, kamen nach der Jahrhundertwende die Freunde alten Brauchtums und der Kölner Mundart regelmäßig zusammen. Hier faßten sie 1902 den Plan zur Gründung des Heimatvereins Alt-Köln. 1903 starb "Schäbens Tünn", der Bierbrauer "Zur Zweispann", einer der volkstümlichsten Kölner jener Zeit. Er war der Neffe von Wilhelm Scheben, dem wir eine ganze Reihe wertvoller Werke zur Kölner Stadtgeschichte verdanken vor allem aber wichtige Publikationen zur Geschichte der Kölner Brauerzunft und der Brauerfamilien Kölns. 1907 fiel die stadtbekannte Bierbrauerei Johannes Weber am Kleinen Griechenmarkt dem Abbruch zum Opfer. 1914 Bis zum Ausbruch des Ersten Weltkrieges gab es in den kölschen Kneipen einen "Halven Hahn" für einen Groschen. Den "Schnett", ein Glas Kölsch trank man damals für 5 Pfennig. Im Ersten Weltkrieg ging die gute alte Zeit und mit ihr die Blütezeit der Hausbrauerei und der gemütlichen kölschen Wirtschaften langsam zu Ende. Heinrich Klein hat sie in seinem Klagelied des kölnischen Bieres, einer Fundgrube altkölnischer "Wirtschaftsgeographie" - besungen und im "Altkölnischen Bilderbuch" ist sie in den Tafeln "Eingang UKB: Schankwirtschaft von Jos. Krämer oder Nr. 72 "Das barocke Brauhaus: Bierbrauerei Gebr. Balchem oder auch Nr. 196 "Im Flur der Hausbrauerei Lölgen auf der Hohen Pforte" künstlerisch eindrucksvoll festgehalten worden.

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