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Zeugen Kölner Brau-Kultur 1396 - 1996 | Begleitbuch der Ausstellung zur 600-Jahrfeier der St. Peter von Mailand Bruderschaft

Zeugen Kölner Brau-Kultur 1396 - 1996
Begleitbuch der Ausstellung zur 600-Jahrfeier der St. Peter von Mailand Bruderschaft

3.21. - 3.30. Ausstellung: Bier in Köln vor 1800

3.21. Die täglichen Bierakzise-Einnahmen auf der Malzmühle. 1524-26.

Eintragungen. - HASTK, Rechn. 855. - Die weiteren Bände bis 1545 ebd. 856-861. (ohne Abbildung)

Die Kunden der Malzmühle sind aufgrund der eingelaufenen Mühlenzettel Tag für Tag einzeln namentlich aufgeführt mit Angabe der gemahlenen Malzmenge und des gezahlten Betrages. Die Serie erlaubt für 21 Jahre detaillierte Aussagen über den Bierausstoß der Kölner Bürger. Von 1500 - 1634 sind ferner die wöchentlichen Einnahmen lückenlos dokumentiert. Durchschnittlich entfielen je ca. 35% der Einnahmen auf das für gewerbliche Brauer und die Bürger gemahlene Malz, 25% auf die Geistlichen und der Rest auf Wirte und Importbiere. Die Malz- und Bierakzisen zählten im 16. Jahrh. zu den wichtigsten Einnahmen der Stadt.

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3.22. Mühlenzettel - Quittungen über bezahlte Biersteuer. 16. Jahrhundert.

Papier, besiegelt, gebündelt. - HASTK, Rentkammer, Mühlenzettel

Papier, besiegelt, gebündelt. - HASTK, Rentkammer, Mühlenzettel

Die sogenannten "Zeichen", jedes einzeln mit Name des Mühlenkunden und Menge und Art des Mahlgutes beschrieben und besiegelt, sind Bescheinigungen über die Zahlung der Akzise, ohne deren Vorlage der Malzmüller nichts mahlen durfte. Sie mußten von ihm wöchentlich zur Rentkammer gebracht werden, wo die Angaben in die Bierakziseregister übertragen wurden. Die Zeichen wurde wochenweise gebündelt und abgelegt. Wohl 2000 dieser Wochenbündel aus den Jahren zwischen 1540 und 1590 haben sich, meist original verpackt, im Stadtarchiv erhalten. Fast ausschließlich sind es Belege über "gemengtes" Malz für Keutebier.

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3.23. Hermann von Weinsberg über den Bau der Malzmühle im Filzengraben. Juli 1572.

Eigenhändige Niederschrift 1591. - HASTK, Chron. u. Darst 51 BI.221 v. - Druck: Weinderg 3 S.121 (ohne Abbildung)

Der Kölner Ratsherr und Chronist beschreibt die offenbar technisch schwierige Anlage der neuen städtischen Malzmühle mit zugehörigem Wasserkanalt auf der künftig alles Malz gemahlen werden mußte. Sie stand mitten auf dem heutigen Mühlenbach, der von ihr den Namen erhalten hat, gegenüber der Einmündung der Mathiasstraße.

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3.24. Franz A. Kreuter: Ansicht der Malzmühle. Um 1850.

Handzeichnung, Bleistift, 155x200 mm. - HASTK, Plankammer 1/337/53.

Handzeichnung, Bleistift, 155x200 mm. - HASTK, Plankammer 1/337/53.

Das nach 1800 versteigerte und seitdem privat genutzte Gebäude ist, wie Kreuter handschriftlich vermerkt hat, "1853 den 3/12 abgerissen" worden.

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3.25. Erstes bekanntes Reinheitsgebot der Kölner Brauer. 6.5.1429.

Eintrag (um 1435; 1439?). HASTK, Ratsmemoriale 1 Bl. 137'-137 A -
Druck: Loesch 1,256 S. 67f. -Vgl. Abb. S. 52/53.
(ohne Abbildung)

Die vom Rat beschlossenen Eidesformeln für die Kölner Brauer und Malzmüller legen die Reinheit des Malzes und den Malzgehalt der verschiedenen Biersorten fest und regeln die Akzisezahlung (Punkt 5 über die Keutebrauer ist allerdings ein späterer Einschub [nach 1438?]):

  1. Die Dünnbierbrauer sollen von 1 Malter Malz 3 Ohm (je ca. 137 l) Bier brauen.
  2. Die Dickbierbrauer sollen von 1 Malter 3 Tonnen oder von 4 Malter 6 Ohm brauen, also doppelt starkes Bier. Beide dürfen ohne Erlaubnis des Rates weder Hafer (Eyven) noch hohle Spelze vermälzen. (Dünn- und Dickbier sind unterschiedliche Grutbierqualitäten).
  3. Die Hopfenbrauer dürfen gar von 4 Malter nicht mehr als 8 Tonnen, also ca. 4 Ohm brauen.
  4. Die Klosterbrauer haben sich nach den Dickbierbrauern zu richten.
  5. Die Keutenbrauer sollen von 2 Malter Weizen und 5 Malter Hafer 5 Malter Malz herstellen und daraus nicht mehr als 10 Heringstonnen (Herinck-Tonnen) Bier brauen. Auch sie dürfen weder Hafer noch hohle Spelze vermälzen.
  6. ...
  7. Die Malzmüller dürfen u.a. kein Malz aus Hafer und Spelz mahlen.

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3.26. Die von den Brauern beschworenen Reinheitsgebote. Vor 16.10.1484.

Aufz.. - HASTK, Zunft A 217 Bl. 7-8'. (ohne Abbildung)

Auf Beschluß des Rates der Stadt und der Vierundvierziger dürfen die Kölner Brauer von Zwei- und Drei-MörchenBier, nämlich Rotbier zum Preis von 2 oder 3 Mörchen (= Heller) die Quart (ca. 1,3 l), der Gemeinde nur "guedt bestendich Byer" brauen. Sie müssen aufgrund dieser Ratsverordnung schwören, daß sie sich bei Strafe von 100 Gulden zum Brauen "geyner andere Vrucht oder Meel, gemeitzt oder ungemeltzt, gebruychen ..., dan alleyn Gerstenmaltz, ind geyne Haver noch Hoitspeltze meltzen oder doin meltzen, noch der ouch in geynreleye Manyren zo yrme Bruwen gebruychen". Das Malz darf erst nach Zahlung der Akzise und Erhalt der "Zeichen" und nur auf den 3 Malzmühlen, welche sich bei St. Katharinen, auf dem Eigelstein und Unter Sachsenhausen befanden, gemahlen werden. Dagegen darf eingeführtes Malz nicht verwendet werden. Sie dürfen "alleyn Roitbyer" für 2 und 3 Mörchen, aber keinerlei ander Bier, insbesondere "Kewte noch Geelbiere" brauen, auch bei Strafe von 100 Gulden. (Dieser Passus bezieht sich auf die gegenwärtige Brotgetreideteuerung).

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3.27. Nur gutes Bier für Köln. 5.8.1444.

Eintrag. - HASTK, Ratsmemoriale 1 BI.169v. - Druck: Loesch 2,265 S.75f - (Foto). (ohne Abbildung)

Der Rat beschließt, daß die Bierherren (Biermeister) neben den Brauern auch die Schankwirte, die auswärtiges Bier verzapfen oder verkaufen, vereidigen sollen, daß sie nur gutes, frisches Bier (gut, zijdich Bier) verzapfen.

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3.28. Diensteid der Bierherren. 28.1.1484.

Eintrag. - HASTK, Ratsmemoriale 3 Bl. 159v. - Druck: Stein 2,437 S.579f. (ohne Abbildung)

Der Rat hat beschlossen: Die als Bierherren eingesetzten Ratsherren schwören die Brauer und Brauerinnen, die 2- und 3-Mörchen-Bier brauen, alle 8, spätestens alle 14 Tage zu kontrollieren daß sie auch gutes, haltbares Bier brauen (dat yre Gebruwe bestendich ind gut sy alleweige nae Geleigenheit der Zyt) und Übeltäter bestrafen ohne Ansehn der Person und jeden Samstag auf der Rentkammer melden. Sie dürfen keinerlei Geschenke oder Bier verlangen oder annehmen und keine Gelage miteinander oder mit Brauern abhalten.

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3.29. Der Chronist Hermann von Weinsberg wird Kölner Bierherr. 24.6.1543.

Einträge. - HASTK, VuV C 5, Bl. 277v, 278r - (Foto). (ohne Abbildung)

In der offiziellen Liste der neugewählten Ratsherren und Ratsämterinhaber erscheint Hermann von Weinsberg, der bekannte Chronist, zur Ratswahl an Johannis 1543 an 11. Stelle der Ratsherren, die in der Rangfolge der Gaffel Schwarzhaus zukam. In der Liste der neu vergebenen Ratsämter wird er zusammen mit Berndt Gladbach als Bierherr aufgeführt.

Lit.: Buch Weinsberg 1 S.199.

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3.30. Reinheitsgebot im Brauereid: Untergärige Würze ist verboten. Um 1690.

Abschrift (Auszug). -HASTK, Zunft A 217 Bl. 112.

Abschrift (Auszug). -HASTK, Zunft A 217 Bl. 112.

Nach dem Wortlaut des Eides, den die neuen Braumeister im Zunftsaal in Gegenwart aller Mitglieder nachzusprechen haben, müssen sie schwören, ihr Bier, wie in Köln von altersher üblich "auß gutem Malß, guten Früchten und guter Hopffen, woligesotten, mit Oberheffen setzen, mitnichten aber einig Unterheufft, Dollbier, Rohewirtz oder sonst mit schädtlichen Kräuteren" zubereiten zu wollen. Da untergäriges, also mit "Unterheufft"(Unterhefe) angesetztes Bier wegen fehlender Kühlungsmöglichkeiten in Köln nicht in befriedigender Qualität herzustellen war, wurde es gern mit allerlei bedenklichen Zutaten angereichert und war deshalb verboten.

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