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Zeugen Kölner Brau-Kultur 1396 - 1996 | Begleitbuch der Ausstellung zur 600-Jahrfeier der St. Peter von Mailand Bruderschaft

Zeugen Kölner Brau-Kultur 1396 - 1996
Begleitbuch der Ausstellung zur 600-Jahrfeier der St. Peter von Mailand Bruderschaft

2. Kölsch heute - ein Bier macht Karriere

Tradition mit Zukunft - Von germanischer Cervisia zum Kölsch von heute

Kölsch in der "Stange"
Das obergärige Kölsch, in der "Stange" serviert, gilt bei Kennern als feine Bierspezialität

Bierkultur im Rheinland gibt es seit Jahrhunderten. In der Stadt Köln braut man nun seit über 1000 Jahren Bier, heute speziell das obergärige Kölsch. Doch es führte ein langer und mühsamer Weg vom Meth unserer Vorfahren bis zum Kölsch-Bier, dem Nationalgetränk der Kölner. Schon die Ubier liebten den schäumenden Gerstensaft, so wie die damaligen Herren am Rhein, die Römer, ihren Wein. Doch das Bier jener Tage hatte mit dem Bier von heute nur eines gemeinsam, es wurde aus Gerste gemacht. Man vergor den Gerstensaft mit Honig und nannte das Getränk Meth.

Durch die fortschreitende Christianisierung kamen die Klöster ins Land und die klugen Mönche verstanden es, die Brautechnik nach und nach immer mehr zu verbessern. Mit der Zeit entwickelte sich das städtische Leben und es entstanden die Zünfte mit ihren religiösen Abteilungen, den Bruderschaften. Doch das Bier, das in jener Zeit gebraut wurde, unterschied sich wesentlich von dem uns heute vertrauten Getränk. Anstatt Hefe zum Gären und Hopfen zum Würzen benutzte man die natürliche Luftgärung und würzte mit einer Kräutermischung, der sogenannten "Grut". Etwa nach 1500 hält der Hopfen Einzug ins Kölner Braugewerbe. Bis in die 2.Hälfte des 19. Jahrhunderts tut sich dann technisch nichts und in den Kölner Stadtmauern brauen so um die hundert Hausbrauereien still vor sich hin. Man braute zu dieser Zeit in Köln mehrere verschiedene Sorten, je nach Witterung und Jahreszeit, da die verschiedene Brauarten niedrige Temperaturen erforderten: Im Frühjahr braute man "Märzer" und "Stecken-Alt" und in den kalten Jahreszeiten das untergärige 'Kölsche Knupp'. Außerdem "Halv un Halv" und "jung und Alt", beides verschnittene (gemischte) Biere!

Mit der Französischen Revolution wehte ein frischer Wind durch die lange Zeit geistig und wirtschaftlich verkrustete Gesellschaft, neue Ideen bringen Veränderungen auf allen Gebieten. Dann bricht der Sturm der Industriealisierung los: Es werden bahnbrechende Erfindungen gemacht, die das gesamte Braugewerbe revolutionieren. Dampfmaschine, Eisenbahn, und Kunsteiskühlung erlauben die Herstellung von Bier in großen Mengen. Doch die neuen Großbrauereien setzen auf die damals bevorzugten untergärigen Biere, wie Pils und Export. Diese beiden Sorten werden um die Jahrhundertwende von fünfzehn Großbetrieben in der Stadt Köln und ihren Vororten produziert. Viele der kleinen Hausbrauereien überleben diesen Prozeß nicht. Von ehemals 100 sind 1907 nur noch 57 übrig.

Aber auch durch diesen Aderlaß ist die Sorte Kölsch nicht zu erschüttern. Im Gegenteil, das obergärige jetzt "blanke" Kölsch, - inzwischen sind auch leistungsfähige Filteranlagen erfunden - findet immer mehr Freunde unter den Kölnern und ihren Gästen, ohne jedoch die untergärigen Sorten zu gefährden. Langsam, aber sicher erarbeitet sich das obergärige Kölsch, dank seiner geschmacklichen Attraktivität und Konsumenten-Nähe, wieder einen festen Platz im Kölner Biermarkt. Doch die Wirren des 2. Weltkrieges mit seinen Bombennächten dezimieren die Zahl der Kölner Brauereien auf ganze zwei im Jahre 1946. Doch dann beginnt ein Siegeszug ohne Beispiel. Die Zahl der Kölsch-Marken steigt wieder auf 24. Heute werden jährlich über drei Millionen Hektoliter Kölsch gebraut, das nun den Biermarkt Kölns und seiner Umgebung beherrscht. Die Markenidee einer obergärigen, hellen und leicht bekömmlichen Bierspezialität hat sich durchgesetzt: Kölsch-Bier in seinem 0,2 l Glas, der zylindrisch hohen, typischen Kölsch "Stange", blankes, pures Gold mit einer weißen, sahnigen Schaumkrone. Da lacht das Herz des Bierfreundes.

Ob vom Faß oder aus der Flasche, Kölsch ist immer dabei. Ob Karneval im Vringsviertel, dem Herzen Kölns, oder beim Empfang von Königen und Präsidenten durch den Oberbürgermeister, man trinkt Kölsch mit Genuß - und aus Überzeugung. Es war ein langer Weg vom Meth, dem Anfang der Kölschen Bier-Entwicklung, bis an den weißgescheuerten Brauhaustisch von heute. Da bringt dann der Köbes ein frisch gezapftes, blankes Kölsch einem durstigen Gast zum Feierabend im Bräues oder der Szene-Wirt dem Südstadt-Touristen zum Wochenende in der Kneipe.

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Die Kölsch-Konvention - oder Einigkeit macht Kölsch

Der warme Glanz der Kupferhauben verleiht dem Sudhaus eine besondere Atmosphäre
Der warme Glanz der Kupferhauben verleiht dem Sudhaus eine besondere Atmosphäre
Rheinische Spezialitäten und leckeres Kölsch gehören zum Brauhaus-Erlebnis für Jung und Alt
Rheinische Spezialitäten und leckeres Kölsch gehören zum Brauhaus-Erlebnis für Jung und Alt

Kölsch braut man da, wo man es auch spricht. Nämlich in Köln und seiner näheren Umgebung. Diese heimische Bier-Spezialität darf nur hier und nirgendwo anders hergestellt werden. Und das hat seinen guten Grund: Die Kölsch-Konvention. Schon sehr früh erkannten die Kölner Brauer die Zeichen der Zeit und schufen sich eine Wettbewerbsregel, der sich alle Kölschbrauer freiwillig unterwarfen. Am 6. März 1986 unterzeichneten die Chefs der anwesenden 24 Kölsch-Brauereien feierlich im Beisein des Kölner Oberbürgermeisters Norbert Burger im Festsaal des Hotels Excelsior dieses für Köln und das Kölsch so wichtige Dokument. Begonnen hatte der weitsichtige Verbandsvorstand bereits im Jahre 1963, als er durch das Landgericht Köln feststellen ließ, daß Kölsch nicht nur den Biertyp, sondern auch das Herkunftsgebiet auswies. Der zweite Schritt folgte 1980. Siebzehn Jahre brauchte das Oberlandesgericht Köln, bis es sich der Auffassung der Vorinstanz anschloß. Doch dann ging es Schlag auf Schlag. 1981 faßte der Kölner Brauerei-Verband den Beschluß, eine Konvention ausarbeiten zu lassen und setzte die in mühsamer Kleinarbeit ausformulierte Konvention bei allen Mitgliedern durch. 1985 wurde sie im Bundesanzeiger veröffentlicht und anderen Verbänden zur Prüfung vorgelegt. Es gab keine Einwände, und so wurde die Kölsch-Konvention am 29. Januar 1986 vom Bundeskartellamt anerkannt und durch die von allen Kölner Brauern geleistete Unterschrift am 6. März 1986 rechtswirksam.

Im einzelnen legt der Inhalt (unter anderem) folgende wichtige Punkte fest: Kölsch wird nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut und das nur in dem ausgewiesenen Gebiet (Kölner Stadtgebiet und einige Umland-Brauereien). Kölsch ist ein obergäriges, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes Vollbier und die "Stange" soll das einzige, gebräuchliche Kölsch-Glas sein. Ein Ausschuß wacht über die Einhaltung der eingegangenen Verpflichtungen, und ein Schiedsgericht entscheidet in Streitfragen.

Soweit die trockenen, aber wichtigen Fakten. Doch die Konvention stellt für den Konsumenten klar, daß er jederzeit und von welcher Marke auch immer ein ganz spezielles, gleichbleibend gutes Bier erhält. Diese Garantie gibt es außer beim Kölsch nur noch bei Champagner, Bordeaux und Chianti. Die Fachleute und Bierexperten bezeichnen den Kölsch-Geschmack als leicht herbes Bier mit aromatischem Bittergeschmack bei einem Stammwürzegehalt von 11-13 %, der dann einen Alkoholgehalt von 4 % ergibt. Dem echten Kölsch-Freund ist das alles vielleicht ein wenig zu akademisch und er verläßt sich eher auf seine eigene geschmackliche Wahrnehmung. Trotz Kölsch-Konvention wird es immer Leute geben, die anderer Meinung sind - und das ist gut so. Denn Bier ist ein lebendiges Nahrungsmittel, das Gott sei Dank nicht immer gleich ausfällt, doch immer gleich gut schmecken soll.

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Das Kölsch-Verbreitungs­gebiet - Bier braucht Heimat

Nichtkölner halten jeden Rheinländer, der mehr oder weniger stark "rheinisch" spricht, für einen Enkel von Willy Millowitsch. Doch wie so oft im Leben stimmt da nur die Hälfte. Auch das Verbreitungsgebiet von Kölsch-Bier ist schwerer zu definieren, als es auf den ersten Blick scheint. Man kann es etwas umständlich so erklären: Es geht von Südrhein-Westfalen bis Nord Rheinland-Pfalz. Klar! - Kölsch wird vor allem in Köln getrunken, aber eben nicht nur dort. Diese obergärige Bier-Spezialität ist in der großen europäischen Bierfamilie eine ganz eigenständige Sorte, die auch ein ganz eigenständiges Verbreitungsgebiet hat, das sich manchmal der allgemeinen Logik entzieht. Es gibt da historische, sprachliche, und politische Aspekte, aber auch das Brauchtum und der Sport spielen eine Rolle. Es gibt Leute, die behaupten, daß die größten Anhänger des 1. FC Köln Autonummern mit BM, BN, EU, SU, DN, AC, LEV und SG fahren. Erstaunlicher Weise umreißen diese Nummern exakt das Kölsch-Gebiet, wobei Ausreißer nach Rheinland-Pfalz und den belgischen Ostkantonen durchaus möglich sind. Selbst im freundlich befeindeten Düsseldorf macht das Kölsch erste Gehversuche. Doch auch der Kölner Karneval scheint eine gewisse Rolle zu spielen, obwohl man da schon die Altbiertrinker miteinbeziehen müßte, und dann wird die Sache wieder sehr ungenau. Bei der Religion wird die Angelegenheit dann wieder konkreter. Die Erzdiözese Köln und das Bistum Aachen sind fest in Kölscher Hand, obwohl sich an den Rändern auch die "Altbier-Brauer" ihr Quantum abzapfen.

Betrachtet man das Kölsch-Gebiet nach marketing-orientierten Gesichtspunkten, so ergeben sich drei unterschiedliche Regionen. Die erste ist das Kölner Stadtgebiet mit etwa 90 % Kölsch-Anteil, das weitere Einzugsgebiet, die Umland Kreise Bergheim, Bonn, Rhein-Siegkreis, Gummersbach und Wuppertal mit etwa 50 % Sortenanteil und drittens das Gebiet um Krefeld, Aachen, Düren, Euskirchen, Neuwied und Westerwald mit ewa 25 % Sortenanteil.

Kölner Dom
Am besten schmeck das Kölsch mit Blick auf den Dom. (Bild-Quelle: fotolia)

Im normalen Sprachgebrauch würde man sagen: Vom Niederrhein bis Neuwied und von Aachen bis zum Westerwald. Natürlich gibt es häufig auch da Kölsch, wo viele Kölner Urlaub machen. Auf Sylt und in Südtirol, in Bayern und auf den Balearen. Nur auf Hawai, da gibt es noch immer kein... Kölsch - und das muß auch nicht sein. Doch viele unserer holländischen, belgischen und anderen Nachbarn wissen das Nationalgetränk der Kölner sehr wohl zu schätzen, und wer einmal eine japanische Messegruppe im Brauhaus erlebt hat, der braucht sich um das Ansehen des Kölsch-Bieres in Fernost keine Sorgen mehr zu machen.

Sonst aber hat der Spruch: "Bier braucht Heimat" besonders in Köln seinen Sinn, denn wie der Genever am besten in Holland und Fisch am besten am Meer schmeckt, so gehört auch zum Kölsch-Genuß ein Blick auf die Domtürme oder wenigstens eine ferne Ahnung davon.

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Die Markenvielfalt

Köbes serviert Kölsch im Kranz
Der Brauhauskellner, in Köln "Köbes" genannt, serviert das Kölsch im traditionellen "Kranz"

Ausgeprägtestes Merkmal der heutigen Kölsch-Bierlandschaft ist die Vielzahl an geschmacklich und werblich verschiedenen Markenangeboten. Da gibt es insgesamt etwa 20 Kölsch-Marken, die alle ihre Kunden finden. Sie tragen dazu bei, daß der Name Kölsch im ganzen Land einen guten Klang hat. Der ständige harte Wettbewerb fördert die Kreativität und zwingt die Hersteller zu immer neuen Aktivitäten und Angeboten. Diese Situation ist in der ganzen Bierwelt einmalig und erregt die Bewunderung und das Interesse der gesamten Branche. In Zusammenhang mit der historisch gewachsenen Kölner Brauhaus-Kultur, dem Paradestück der Sorten-Präsentation bilden die einzelnen Marken, alle nach spezieller Rezeptur gebraut, ein eigenes Profil. Der Kölsch-Freund dankt es mit großer Markentreue. Eher wechselt man die Partei als die Kölsch-Marke.

Diese Vielfalt hat ihre historisch bedingten Wurzeln in der eigenständigen Entwicklung der Kölner Brauereien im Laufe der letzten 100 Jahre. Nirgendwo gab es so viele kleine Hausbrauereien wie in Köln. Im Brauer-Kataster, einer Liste mit den Registrierungen aller Kölner Brauereien, hat es in Köln und seinen Vororten seit dem Jahre 1838, dem Beginn der Aufzeichnungen, 361 Braustätten gegeben, die im Durchschnitt fünfmal im Laufe ihres Bestehen den Besitzer wechselten. Das heißt im Klartext, in den letzten 160 Jahren gab es hier etwa 1800 verschiedene Brauereien. Doch diese Zahlenspielereien sagen im Grunde wenig aus über die Qualität und den Standard der heutigen Kölsch-Brauereien und ihr Produkt. Denn aus diesem doch sehr unordentlichen, durch Krisen, Krieg und Kapitalmangel immer wieder durcheinandergeschüttelten Markt ist heute eine blühende Bier-Landschaft entstanden, die weltweit ihresgleichen sucht. Die Einigkeit der Kölner Brauer, die sich in der Kölsch-Konvention auch juristisch dokumentiert, hat diesen neuen Markt geschaffen. Die Vielfalt der Marken als Angebot an den Konsumenten hat sich als äußerst wirksame Marketing-Strategie erwiesen.

Ein weiterer Vorteil ist mehr ästhetischer Natur. Viele Marken erfordern auch eine Konzentration von guten Markenausstattungen und intensivem Werbeaufwand. Immer neue Etiketten, Bierdeckel, Give-aways, Plakate und Slogans wetteifern um die Gunst des Kunden. Eine ständige Herausforderung an Produkt-Manager und Kreative. Man kann dies im Straßenbild unserer Stadt täglich in Augenschein nehmen. In den letzten Jahren ist außerdem eine ständige Vergrößerung des Anteils an Public Relations, kurz PR genannt, zu bemerken.

Die Kulturstadt Köln wäre ohne das Engagement der Kölsch-Brauer wesentlich ärmer. Ob Klassik, Rock, Pop, Techno, Theater, Kleinkunst, Literatur oder die bildenden Künste, modernes Mäzenatentum in Form von sich gegenseitig befruchtender Kooperation ist immer dabei. Das hilft der Kunst - und dem Kölsch.

Aus dem historischen Fundus dieses jahrtausendealten Kultur-Getränks ist ein modernes Produkt der Konsumgesellschaft geworden, das trotzdem nichts von seinem Charme und seiner Attraktivität verloren hat. Die Kölsch-Markenvielfalt leistet dazu einen wichtigen Beitrag.

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Literatur

  • Mathar, Franz - Spiegel, Rudolf - Kölsche Bier- und Brauhäuser, Greven - Köln, 1989
  • KÖLSCH-Magazin - Herbst 1987, Hrsg. Kölner Brauerei Verband e.V. 

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