von Dipl.Ing. Heinrich Becker

In der älteren Literatur und in den neueren brauereitechnologischen Veröffent- lichungen ist allgemein nur wenig über die Kölsch-Bier-Herstellung zu finden. Daher soll mit dieser Arbeit versucht werden, einen allgemeinen Überblick über die Entwicklung, Technologie und Zusammensetzung von Kölsch-Bieren zu geben. Das Dialektwort "Kölsch" dient der Kennzeichnung einer ganz bestimmten Biersorte mit einer definierten geographischen Herkunft. Diese Warenbezeichnung wird nur von den im Kölner Raum brauenden und im Kölner Brauerei-Verband größtenteils zusammen- geschlossenen Brauereien für ihr helles obergäriges Bier verwandt. "Kölsch" ist ein typisches helles obergäriges Bier, das seit Jahrhunderten ausschließlich in Köln und im näheren Kölner Raum hergestellt wird. Alle übrigen Brauereien, die obergäriges Bier brauen und auf dem Kölner Markt oder anderswo in den Verkehr bringen, bezeichnen ihr nach Kölner Brauart hergestelltes Bier, als "Obergäriges". Ursprünglich wurde "Kölsch" nur in Kölner Hausbrauereien gebraut, und es handelte sich um ein helles, obergäriges, sehr stark gehopftes und ohne Schaum erzeugtes Bitterbier, welches zur Erhöhung des Bittergeschmackes noch zusätzlich auf dem Lagerfaß mit Naturhopfen gestopft wurde. Nach dem zweiten Weltkrieg sind diese Bitterbiere fast vollkommen verschwunden und zu einem Biertyp gewandelt worden, der mehr den Charakter eines "obergärigen Pilseners" angenommen hat. Bei den heutigen Kölschbieren handelt es sich um ein obergäriges Bier, das hell in der Farbe, leicht bitter, schaumhaltbar und relativ hoch vergoren ist, mit einem Stammwürzegehalt von unter 12 %. Auf Grund der bei der Obergärung bedingten höheren Gärtemperaturen, weist das Kölsch-Bier stets ein mehr oder weniger angenehmes, manchmal etwas hefearomatisches Aroma auf., Heutzutage sind in Köln nur noch vereinzelt Hausbrauereien, zu finden, die nur für eigene Gaststätten brauen. Einige Hausbrauereien und Kleinbrauereien konnten sich nach dem zweiten Weltkrieg aufgrund der zunehmenden Beliebtheit des Kölsch, zu modernen Mittel- und Großbrauereien entwickeln. Das obergärige Kölsch-Bier wurde in der Hauptsache in Köln und um vertrieben, aber aufgrund seiner Beliebtheit und Bekömmlichkeit konnte es in den letzten Jahren auf neuen Absatzgebieten Fuß fassen.

Die Entwicklung des obergärigen Kölsch nach dem Zweiten Weltkrieg.

In den fünfziger und sechziger Jahren gab es einen stürmischen Anstieg des Kölsch-Bier-Konsums und das obwohl die Startbedingungen für diesen Aufstieg äußerst schwierig waren. Denn die Auswirkungen des zweiten Weltkrieges auf das Kölner Brauereigewerbe waren schwerwiegender als die des vorausgegangenen Krieges. Nicht nur die aus den Kriegsjahren resultierende Rohstoffverknappung stellte die Kölner Brauereien vor unlösbar scheinende Aufgaben, sondern auch die als Folge des Luftangriffes vom 2. März 1945 erfolgte totale Zerstörung fast sämtlicher Brauereianlagen. Kaum eine Kölner Brauerei war von dem Bombenhagel verschont geblieben. Tm Anfang bediente man sich vieler technischer und technologischer Behelfslösungen, um den Betrieb wieder in Gang zu bekommen. In den Jahren nach dem Wiederaufbau bemühten sich die Kölner Brauer, ihre Betriebe nach modernen brauereitechnischen Erkenntnissen einzurichten und weitgehend zu rationalisieren. Manche Brauerei mußte ihren Brauereibetrieb ganz einstellen, so besonders einige kapitalschwache Hausbrauereien, denen die Mittel zum Wiederaufbau der zerstörten Brauereianlagen fehlten. Sie bezogen deshalb Bier in der Folgezeit von anderen Brauereien. Die anderen untergärigen Kölner Brauereien bemühten sich weiterhin, ein Qualitätsmarkenbier herzustellen. Obwohl der Ausstoß dieser Brauereien in den ersten Nachkriegsjahren größer war als vor dem zweiten Weltkrieg, konnten sie sich trotzdem nicht erfolgreich auf dem Biermarkt behaupten.

Die Zufuhr bayerischen Bieres kam fast vollkommen zum Erliegen, dafür wurden verstärkt Biere Dortmunder Brauart getrunken. Wenn auch der Bierkonsum nach dem zweiten Weltkrieg in der damaligen Bundesrepublik steigende Tendenz zeigte, konnten die Kölner Brauereien den Ausstoß an untergärigem Bier nur noch in den fünfziger Jahren unwesentlich steigern. Anders sah die Entwicklung beim obergärigen Bier aus. Vor dem zweiten Weltkrieg konnte sich das hauptsächlich von den Obergärigen Brauereien hergestellte Bier kaum im Markt plazieren. Der Anteil des obergärigen Bieres am Gesamtkonsum in Köln lag nur bei ungefähr fünf Prozent. in den fünfziger und sechziger Jahren stellte sich dann eine allgemeine Konsumverschiebung dahingehend ein, daß das typische helle obergärige Kölsch sich steigender Beliebtheit erfreute. Kölsch zu trinken kam immer mehr in Mode, auf Kosten der untergärigen Biere.

Dieser Trend war auch auf die gute Bekömmlichkeit des Kölsch zurückzuführen und liegt auch in der Tatsache begründet, daß sich die Herstellungsweise des Kölsch nach dem Krieg grundlegend geändert hat. Bei dem obergärigen "Kölsch" handelte es sich vor dem Kriege um ein niedrig vergorenes, sehr stark gehopftes Bier mit einem kräftigen, angenehmen Hopfengeruch und Geschmack, mit niedriger Schaumhaltbarkeit und geringer Stabilität. Dieser alte Biertyp ist heute kaum mehr zu finden. Einzelne Brauereien versuchten zwar schon vor dem zweiten Weltkrieg ein dem untergärigen Bier in der Qualität gleichwertiges Produkt herzustellen, aber erst in der Nachkriegszeit wurde die Herstellungsweise, hauptsächlich durch die Obergärige Brauerei in der Gaffel, so gewandelt, daß eine Bierart entstand, der weniger gehopft und relativ hoch vergoren war, sowie gute Schaumhaltbarkeit und längere Haltbarkeit besaß. Fast alle untergärigen Kölner Betriebe sind seitdem dazu übergegangen, Kölsch-Bier herzustellen, mit wesentlich größere Umsatzsteigerungen. Das in Köln gebraute untergärige Bier konnte in den fünfziger Jahren noch geringe Ausstoßsteigerung aufweisen.

Im darauffolgenden Jahrzehnt ging die Produktion untergäriger Biere in Köln immer mehr zurück und heute ist in den meisten Kölner Gaststätten, in denen nicht nur Kölsch ausgeschenkt wird, hin und wieder auch ein auswärtiges untergäriges Markenbier vertreten. Allzu große Absatzmöglichkeiten bestehen aber für die fremden Biere in Kölner Gaststätten nicht, da an den Theken fast ausschließlich Kölsch-Bier in die typischen Kölner Stangen gezapft wird. Der Anteil der Biertrinker, die Kölsch in den zahllosen Kneipen Kölns verlangen, liegt nach Beobachtungen bei rund 80 Prozent. In den Nachkriegsjahren gingen die meisten Brauereien dazu über, Kölsch-Bier in Flaschen abzufüllen. Diese Möglichkeit bestand aufgrund der geringen chemisch-physikalischen und biologischen Haltbarkeit des in Köln hergestellten obergärigen Bieres bis zu diesem Zeitpunkt nur in unwesentlichem Umfang. Es bestand zwar schon zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts ein Flaschenbierhandel mit obergärigem Bier, der aber in dieser und in der folgenden Zeit kaum von Bedeutung war. Das Bier wurde zwar vor dem Abfüllen filtriert, aber da es sich in den meisten Fällen um ein nicht gespundetes, kohlensäurearmes Bier handelte, war es kälteempfindlich und. zeigte nach einem Stadttransport bei einigen Grad Kälte Trübungserscheinungen. Weiterhin war die biologische Haltbarkeit dieser Biere gering, da es bis hin zu den vierziger und anfangs der fünfziger Jahre zum Teil noch üblich war, Hopfen ins Lagerfaß zu stopfen. Der niedrige Ausstoßvergärungsgrad des alten Kölsch-Bier-Typs wirkte sich ebenfalls negativ auf die Haltbarkeit aus. Große Erfolge konnten aber mit dem Kölsch-Bier in Flaschen auch in den fünfziger Jahren nicht erzielt werden. Diese Tatsache ist in gewissem Sinne zu verstehen, da sich die meisten. Brauereien in der Expansion befanden und sich mit den Ausstoßsteigerungen über dem Durchschnitt, besonders in den fünfziger Jahren zufrieden gaben. Einige der obergärigen Brauereien in Köln, die meisten, im Zentrum der Stadt, also in dem von den Ringen begrenztem Gebiet befanden, war es auch aus Platzmangel nicht möglich, einen Flaschenkeller einzurichten.

Wenn es auch als unwahrscheinlich erscheinen mag, so hat dennoch in den fünfziger und Anfang der sechziger Jahre eine Marktlücke bei Kölsch-Bier bestanden. Ansonsten wäre es kaum zu erklären, daß sich ein Neuling auf dem Kölner Markt, trotz Ausstoßsteigerung der übrigen Kölsch-Brauereien erfolgreich niederlassen konnte. Hierbei handelt es si.ch um die Wicküler-Küpper-Brauerei A.G. aus Wuppertal, die im Jahre 1962 mit großzügigem Werbeaufwand ein obergäriges Bier mit der Warenbezeichnung "Küppers Kölsch" in der Stadt und im Kölner Raum neu einführte. Das Küppers Kölsch wurde im Brauhaus Früh in Köln gebraut, der Tankwagen nach Wuppertal gebracht, dort in Flaschen abgefüllt und mit einem Etikett versehen, auf dem es hieß, daß Küppers Kölsch rein obergärig ist. Ferner hieß es: Brauerei-Abfüllung der Wicküler-Küpper-Brauerei A.G., Wuppertal. Aus der Angabe, daß das Bier in Wuppertal abgefüllt wurde, konnte der Verbraucher schließen und sogar der fachkundige Verbraucher mußte das tun, dieses Bier in ist Wuppertal hergestellt worden. In Wahrheit war dies jedoch nicht der Fall. Das Publikum wurde darüber getäuscht, daß sich die Braustätte für dieses neue Bier nicht in Wuppertal, sondern in Köln befand. Es wurde also der Eindruck erweckt, daß Kölsch auch in Wuppertal gebraut werden könnte.

Bei Duldung eines solchen Vorhabens, so ist weiter in der Klageschrift zu lesen, würde es dazu kommen, daß die Bezeichnung Kölsch so verwässert würde, daß das Publikum in der Zukunft hierin weder eine Kennzeichnung der obergärigen Biere der Kölner Brauereien die mit einigen wenigen Ausnahmen im Kölner-Brauerei-Verband zusammengeschlossen sind und lediglich für ihr helles obergäriges Bier, nicht aber für ihre untergärigen Biere diese Bezeichnung verwenden, noch eine Herkunftsbezeichnung erblicken würde, die z.B. ausdrücklich im deutsch-französischen Abkommen vom 8.3. 1960 aufgeführt ist. In diesem Abkommen ist ausdrücklich bestimmt, daß die beiden Staaten übereinkommen, geographische Herkunftsbezeichnungen in ihrem Staatsgebiet zu schützen, wobei als Herkunftsbezeichnung auch die Bezeichnung "Kölsch-Bier" aufgeführt ist. Eine weitere Bestätigung, daß es sich beim Kölsch um eine Herkunftsbezeichnung handelt, ist im Kölner Almanach zu finden, in dem das Wort Kölsch dahin erklärt wird, daß dies der Name einer für Köln und den Kölner Raum typischen obergärigen Biersorte ist. Daher wurde in der Klageschrift gefordert, die Bezeichnung Küppers Kölsch ohne eine deutliche Angabe der Herkunftsbraustätte zu unterlassen, weiterhin, die im geschäftlichen Verkehr aufgestellten unzutreffenden Behauptungen, man könne vom Küppers Kölsch ein oder zwei Gläschen mehr trinken und es sei eine Besonderheit des neuen Küppers Kölsch, daß es aus der Flasche ebenso gut schmeckt, "wie vom Faß", ebenfalls zu unterlassen. Der Rechtsstreit wurde zu Gunsten der Klägerin (Obergärige Brauerei in der Gaffel mbH) entschieden. Die im geschäftlichen Verkehr zu Zwecken des Wettbewerbs aufgestellten Behauptungen durften nicht weiter verwendet werden. Das in Köln hergestellte obergärige Bier mit der Bezeichnung "Küppers Kölsch" durfte nicht ohne deutliche Angabe der kölner Herkunftsbraustätte vertrieben werden. Die Wicküler-Kiipper-Brauerei A.G. legte Berufung ein und der sich lang hinziehende Rechtsstreit endete schließlich in einem Vergleich. In der Zwischenzeit errichtete die Wicküler-Küpper-Brauerei A.G. eine Braustätte in Köln und das Problem mit der korrekten Etikettenbeschriftung war dadurch gelöst. Mittlerweile lag die Produktion dieser Braustätte, die ihr gesamtes Flaschenbier per Tankwagen nach Wuppertal transportiert und dort in Flaschen abfüllen ließ, kurz vor einer Millionen Hektoliter Kölsch. Sie war damit die Kölner Brauerei mit dem größten Kölsch-Bier-Ausstoß sein. Der genaue Ausstoß, ebenfalls der bei etwa 35 Prozent liegende Flaschentieranteil konnte aber nur geschätzt werden. Der Erfolg des Küppers Kölsch und die anhaltenden Ausstoßsteigerungen der übrigen Kölschbrauereien ließ erkennen, daß der Beliebtheitsgrad des Kölner obergärigen Bieres für die Zukunft vielversprechend war.

Das Absatzgebiet des Kölsch-Bieres

Wie bereits berichtet, fand im 19. Jahrhundert und in der 1.Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts, Produktion und Absatz des obergärigen Bieres der Hausbrauereien am gleichen Orte statt. Wegen der begrenzten Haltbarkeit kam dem Vertrieb dieser Sorte weder Bedeutung in auswärtigen Gastwirtschaften noch als Flaschenbier zu. Nur einige in allernächster Nähe der obergärigen Brauereien befindlichen, meistens brauereieigenen Gastwirtschaften, bezogen in begrenzten Mengen Kölsch. Da aber zu Ende des 19. Jahrhunderts und am Beginn des zwanzigsten verschiedene untergärige Brauereien dazu übergegangen waren, obergäriges Bier herzustellen und diese meistens nicht über einen unmittelbar an die Brauerei angrenzenden Ausschank verfügten, bestand ein gewisser Mangel an obergärigem Bier, der sich hauptsächlich auf Faßbier bezog. Aber der größte Teil des obergärigen Bieres wurde nach wie vor nur von Hausbrauereien hergestellt, so daß bis zum zweiten Weltkrieg, der ohnehin nur etwa fünfprozentige Anteil des obergärigen Bieres am Gesamtkonsum in Köln, für den Vertrieb außerhalb der Braustätte, kaum von Bedeutung war.

Gastwirtschaften, die nicht unmittelbar einer Brauerei angegliedert waren, bezogen zum größten Teil nur untergäriges Bier einheimischer und auswärtiger Brauereien. So gab es in der Zeit vor dem zweiten Weltkrieg in Köln vier Spezial-Ausschänke der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan, wo ausschließlich das von dieser Brauerei hergestellte Bier ausgeschenkt wurde. Nach dem zweiten Weltkrieg gingen die obergärigen Brauereien und die Kölsch-Bier brauenden untergärigen Brauereien in verstärktem Maße dazu über, den Absatz von obergärigem Bier zu forcieren. Aufgrund des qualitativ guten und bekömmlichen, neuen obergärigen Biertyps konnte nicht nur der Absatz auf dem Kölner Markt, sondern auch in der Umgebung erweitert werden. Das in Köln und im Kölner Raum gebraute Kölsch-Bier wurde zwar immer noch hauptsächlich in Köln selbst getrunken, aber auch außerhalb des Kölner Raumes war eine besonders in dem letzten Jahrzehnt steigende Nachfrage zu verzeichnen. "Kölsch" hatte zwar nicht die überregionale Bedeutung wie das obergärige Altbier, aber es war im Westen von Köln bis zur holländisch-belgischen Grenze bis Aachen, im Süden bis Koblenz, im Osten bis in den Raum Oberbergischen Raum bis Gummersbach stark vertreten. In dem nördlichen Raum, Richtung Düsseldorf, konnte das obergärige Kölsch-Bier weniger Liebhaber finden, da in diesem Gebiet das obergärige Altbier eine dominierende Stellung einnimmt. Die Nachfrage nach Kölsch kann in Köln kaum mehr über den Bundesdurchschnitt gesteigert werden, da der Marktanteil mit ungefähr 90 Prozent einen gewissen Sättigungsgrad erreicht hat. Es kann abschließend noch hervorgehoben werden, daß der Ausstoß der Kölsch-Brauereien keinen allzu großen monatlichen Schwankungen unterliegt. Dies hat zur Folge, daß keine saisonbedingten Reservekapazitäten, wie in manch anderer Brauerei vorhanden sein müssen, sondern die vorhandenen Brauereianlagen, neben der sowieso kürzeren Herstellungszeit des obergärigen Bieres, vorteilhaft genützt werden können.

Technologie des Kölsch-Bieres

Bis zum Zweiten Weltkrieg änderte sich im Prinzip an dem alten obergärigen Brauverfahren kaum etwas. In den meisten Hausbrauereien und in den zum Teil obergärig brauenden untergärigen Großbrauereien wurde nach folgendem Verfahren gearbeitet, daß bei der Würzebereitung des obergärigen Bieres in den meisten Fällen das Infusionsverfahren angewandt wurde. Es verlangte ein sehr gut gelöstes Malz, damit nicht zu große Ausbeuteverluste hingenommen werden mußten.

Nach dem damaligen Stand der Technologie der Malzbereitung wurde ein enzymreiches und gut gelöstes Malz durch eine lange und kalte Tennenführung und einen schonenden Darrprozeß hergestellt. Das Infusionsverfahren, bei dem neben dem mechanischen Aufschluß des Malzes durch das Schroten auf einzelne Kochmaischen verzichtet wird, wobei die enzymatische Kraft des Malzes ausschlaggebend ist für den Lösungs- und Abbauprozeß der einzelnen Malzbestandteile, wurde folgendermaßen durchgeführt: Einmaischen bei 42-45 Grad R. (52,5 bis 56,3°C), Eiweißrast von einer halben bis dreiviertel Stunde und anschließend bis zur Verzuckerungstemperatur von 56 Grad R.(70°C) zu brühen. Diese Verzuckerungstemperatur wurde etwa eine halbe Stunde gehalten, dann weiter zugebrüht und anschließend bei 58-60 Grad R. (72,5-75°C) abgemaischt. Die bei der Eiweißrast eingehaltenen Temperaturen lassen erkennen, daß es sich um Malze gehandelt haben muß, die einen hohen Eiweißlösungsgrad hatten, so daß man bestrebt war, einen weiteren, Zu kräftigen Eiweißabbau zu vermeiden, damit neben dem für die Hefeernährung benötigten niedermolekularen Eiweißabbauprodukte noch genügend höhermolekulare Eiweißgruppen vorhanden waren, die für Vollmundigkeit und Schaumhaltbarkeit von Bedeutung sind. Die Verzuckerungstemperatur ist vom heutigen Standpunkt der Technologie nicht als optimal zu bezeichnen, da die bei niedrigeren Temperaturen, im Bereich von 60-65°C, wirkende B-Amylase bei einer Temperatur von 70°C in der Maische der Inaktivierung unterliegt und der Endvergärungsgrad als auch die Verzuckerungsdauer durch die zu geringe Betonung der Exo-Amylase zu wünschen läßt. Abmaischtemperaturen von 72,5-75°C beim Infusionsverfahren haben zur Folge, daß sich während des Abläuterns noch eine gewisse Verschiebung des Verhältnisses von Zucker zu Nichtzucker und der einzelnen Stickstoff Fraktionen einstellen kann, da die Abmaischtemperaturen relativ niedrig sind und die Enzyme durch das Fehlen von Kochmaischen, weniger stark geschädigt sind.

Manche Brauereien sind in der damaligen Zeit von diesem Infusionsverfahren insofern etwas abgewichen, als sie eine Maische kochten, dann aber sofort aufmaischten. Der Grund dieser Abweichung lag einerseits darin, die Biere bei Verwendung weniger gut gelöster Malze etwas weniger kälteempfindlich zu machen und andererseits eine etwas bessere Ausbeute Zu erzielen. Damit der Charakter des obergärigen Bieres erhalten blieb, durfte die Teilmaische aber nicht zu lange gekocht werden. Nachdem die Maische etwa eine halbe Stunde im Läuterbottich auf Ruhe stand, wurde angezapft. Nach dem Ablauf der Vorderwürze wurde fast ausnahmslos noch eine "Wassermaische" gemacht, das heißt das Maischgut wurde mit 70% Wasser aufgebrüht und gründlich durchgemaischt. Das benötigte warme Aufbrühwasser und das Anschwänzwasser wurde in einigen Brauereien noch in der Sudpfanne erzeugt, da weder eine andere Heizwassererzeugung noch eine Warmwasserbereitung mittels der Abwärmequellen des Betriebes zur Verfügung stand. Die Vorderwürze wurde bei solchen Betrieben vorübergehend in den Grund geleitet und das mit dem warmen Aufbrühwasser gleichzeitig hergestellte Anschwänzwasser in großen Wannen aufbewahrt. Sobald die Sudpfanne die gesamte Vorderwürze beinhaltete, wurde mit dem Kochen begonnen und der erste Teil Hopfen gegeben. Der Hopfen wird in zwei bis drei Teilen, der letzte einige Minuten vor dem Ausschlagen, als Aromagabe zugesetzt. Die gesamte Dauer des Hopfenkochens betrug an die zwei Stunden. Die Hopfengabe im Sudhaus betrug etwa drei Pfund auf den Zentner Malz. Auf die Güte des verwendeten Hopfens wird ganz besonders Gewicht gelegt und fast nur Saazer und Hallertauer verwendet. Der Stammwürzegehalt der Würze lag zwischen 9-12 %. Die Ausschlagwürze gelangte über ein Kühlschiff und einen Berieselungskühler (Temperatur von 11-13°C) in die Gärbottiche und blieb dort 6-7 Tage auf Gärung;. Die Hefe war obergärig und besaß das Vermögen des Auftriebs. Im Gegensatz zur untergärigen Hefe treten bei der obergärigen Hefe große Sproßverbände auf, die stabil sind.

Diese Sproßverbände werden von den sich bildenden Kohlensäurebläschen an die Oberfläche geführt und bildeten dort eine dichte Hefedecke. Zu Beginn der Gärung trat, wie beim untergärigen Bier, Kräusenbildung auf. Dabei wurden Hopfenharze und Trub auf der Decke ausgeschieden, welche abgehoben wurden. In dieses erste Stadium, das bis zum dritten oder vierten Tag dauert, fiel die größte Hefevermehrung. Nunmehr fielen die Kräusen zurück, die Hefe trat an die Oberfläche, und die Gärung befand sich im zweiten Stadium. Zunächst war ein noch etwas lockerer Schaum zu beobachten, der sich immer mehr verdichtete und eigenartige schlangenförmige Gebilde zeigte. Zu diesem Zeitpunkt wurde die Satzhefe abgenommen, welche aber vor dem Abheben nochmals von Hopfenharz und Trub gereinigt wurde. Nach dieser Decke bildet sich noch eine zweite, welche aber zum Schutze des Bieres bis zum Schlauchen draufgelassen wurde und nicht weiterverwendet wurde. Die Gewinnung der Anstellhefe in einem recht frühen Stadium der Gärung mag wohl nicht optimal gewesen sein, da besonders die an der letzten Decke beteiligten Hefezellen die gärkräftigsten sind. - Am sechsten bis siebten Tag war das Bier schlauchreif und es wurde mit 12 bis 15°C in den Lagerkeller gepumpt. Vereinzelt wurde es auch auf die Lagerkellertemperatur von 7 bis 10°C abgekühlt. Die Garkeller hatten meist eine Temperatur von 8 bis 10°C. Die Bottiche und Lagerfässer aus Holz bestanden, waren identisch mit denen der untergärigen Brauereien und mußten regelmäßig geschwefelt werden. Um dem Bier den kräftigen, feinen Hopfengeschmack und -geruch zu geben, wurde Hopfen ins Lagerfaß "gestopft" Man gab etwa drei viertel Pfund feinsten Hopfen auf einen Zentner Malz. Um die mangelhafte Ausnützung des Hopfenstopfens etwas zu mildern, wurde zum Zwecke einer besseren Hopfenauslaugung der Hopfen in einer Wanne mit kochendem Wasser übergossen, eine zeitlang abgedeckt stehen gelassen und dann mit einer Gabel durchgearbeitet. Das Brühwasser wurde abgegossen und wie der Hopfen selbst möglichst gleichmäßig auf die anzuschlauchenden Fässer verteilt. Das Bottichbier wurde also über den Hopfen geschlaucht und spundvoll gemacht. Einige Brauereien ließen das Bier 3 bis 4 Tage stoßen, bevor sie den Tank schlossen, andere Betriebe spundeten überhaupt nicht. Ebenso wurde weder gespänt noch andere Klärmittel verwendet. Die Lagerzeit betrug sechs bis acht Wochen, in der sich Hefe und Hopfen gut absetzten. Das Bier kam filtriert zum Ausstoß, aber fast nur in Fässern, da Flaschenbier nur eine geringe Haltbarkeit aufwies. Bei dem so hergestellten Bier handelte es sich um den alten obergärigen Biertyp, der bis zum Zweiten Weltkrieg in Köln gebraut wurde.

Kölsch-Brauverfahren am Beispiel einer obergärigen Kölner Brauerei

Zu Beginn der fünfziger ,Jahre sind fast alle Kölsch-Bier-Brauereien dazu übergegangen, das Herstellungsverfahren des obergärigen Kölner Bieres zu ändern. Der alte obergärige Biertyp konnte aufgrund der geringen Haltbarkeit des Bieres der herrschenden Marktsituation nicht mehr gerecht werden. Die Brauereien wurden durch die neu erschlossenen Absatzwege gezwungen, Bier mit einer wesentlich längeren Haltbarkeit herzustellen. Nur durch diese Maßnahme konnte erreicht werden, daß das Kölsch-Bier auch in solchen Schankwirtschaften abgesetzt werden konnte, die nicht unmittelbar einer Brauerei angegliedert waren. Auch der allgemeine Trend zum Flaschenbier, der beim Kölsch-Bier zwar nicht so stark ins Gewicht fiel, forderte eine Qualitätsverbesserung hinsichtlich der Halt-barkeit. Das neu entwickelte, relativ hoch vergorene, haltbare, weniger gehopfte und mit einer guten Schaumhaltbarkeit hergestellte obergärigre Bier wurde diesen Anforderungen voll gerecht. Die chemisch-physikalische und biologische Haltbarkeit der so hergestellten Kölschbiere stand in der Folgezeit der Haltbarkeit des untergärigen Bieres in keiner Weise mehr nach. Nicht nur die hohen Anforderungen an die Haltbarkeit veranlaßten die Kölner Brauer das Brauverfahren zu ändern, sondern auch der gestiegene Anspruch der Bierkonsumenten. Das lagerbierähnliche Kölner Bitterbier mit seinem grobblasigen, nicht haltbaren Schaum und seinem geringen Kohlensäuregehalt, fand immer weniger Anklang. Der Konsument ver1angte ein Bier, daß in seinen Eigenschaften dem untergärigen Bier nicht nachstand, das bedeutete, das Bier mußte etwas weniger gehopft und höher vergoren sein.

Eingangs wird kurz ein Überblick der geschichtlichen Entwicklung des obergärigen Kölner Bieres bis zum zweiten Weltkrieg gegeben. Schon im 12. und 13. Jahrhundert ist eine Abzweigung des Brauens von der Hauswirtschaft zum selbstständigen Handwerk zu verzeichnen. In den folgenden Jahrhunderten verstärkte sich diese Entwicklung immer mehr. Mit der Erzeugung von untergärigem Bier in Köln, zu Beginn der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, entstanden neben den mittelalterlichhandwerklich betriebenen Hausbrauereien, untergärige Großbetriebe. Das in Köln hergestellte untergärige Bier und besonders der "Import" untergäriger Biere, nahm bis zum zweiten Weltkrieg, ein solches Ausmaß an, daß der Anteil des obergärigen Kölsch-Bieres am Gesamtbierkonsum in Köln nur 5 % betrug. Das nach dem zweiten Weltkrieg gebraute helle, obergärige Kölsch-Bier nahm rasch an Beliebtheit zu und nimmt heute mit 70 % am Gesamtbierverzehr in Köln eine dominierende Stellung ein. Das ursprüngliche Herstellungsverfahren des Kölner obergärigen Bieres, deren wichtigste Merkmale das Infusionsverfahren, das Hopfenstopfen, eine warme Hauptgärung und eine drucklose Nachgärung waren, wurden im einzelnen geschildert. Das neu entwickelte Kölsch-Bier wird weniger stark gehopft, sehr hoch vergoren, besitzt eine relativ gute Schaumhaltbarkeit und zeichnet sich durch große Bekömmlichkeit aus. Die Herstellungsweise und Zusammensetzung dieses neuen Kölsch-Bieres wird an Hand einer obergärigen Brauerei und an den Daten von sechszehn anderen Kölsch-Bier-Brauereien erläutert. Bei einer Gegenüberstellung der Kölsch-Biere mit Pilsner-, Alt- und Weizenbieren ergeben sich im Stammwürzegehalt, Ausstoß- vergärungsgrad, in der Schaumhaltbarkeit, im Kohlensäuregehalt, in der Kältestabilität, Aminosäurenzusammensetzung und im Gehalt an Gärungsnebenprodukten zum Teil wesentliche Unterschiede.

Die Kölsch-Brauereien im Jahre 1970

Außer einer kleineren Hausbrauerei und der Wicküler-Küpper-Brauerei mit ihrer eigenen Braustätte in Köln, waren sämtliche übrigen im Raum Köln vertretenen handwerklichen und industriellen Brauereien, die Kölsch-Bier herstellen, im Kölner-Brauerei-Verband e.V. zusammengeschlossen. Nachfolgende Aufstellung der Mitglieder ergibt einen guten Überblick über die Kölner Brauereien, dieser Zeit, die mit einigen Ausnahmen, neben dem obergärigen Bier in geringen Mengen auch untergäriges Bier herstellten.

1. Altstadt-Bräu Hans Sion, Köln, Unter Taschenmacher 5
2. Bergische Löwen-Brauerei GmbH., Köln, Bergisch-Gladbacher-Str. 122-134
3. Cölner Hofbräu, P. J. Früh, Köln, Am Hof 12
4. Stern-Brauerei Carl Funke A.G., Köln, Tacitusstraße 15
5. Gaffel-Brauerei, Becker & Co., Köln, Eigelstein 41
6. Braubaus J. Gatzweiler, Köln, Mittelstraße 11
7. Hubertus-Brauerei GmbH, Köln, Aachener Straße 750
8. Obergärige Brauerei "Zur Malzmühle", Köln, Heumarkt 6
9. Brauerei Gebr. Päffgen, Köln, Friesenstraße 64
10. Brauerei Heinrich Reißdorf oHG., Köln, Severinstraße 51
10. Brauerei Sester oHG., Köln, Vogelsanger Straße 17
11. Brauerei Gebr. Sünner, Köln, Kalker Hauptstraße 260
12. Brauhaus Friedr. Winter, Köln, Herzogstraße 18
13. Actien-Brauerei Dormagen, Dormagen,
14. Bielsteiner Brauerei Haas & Co. KG., Bielstein
15. Friedr. Griesler'sche Brauerei, Brühl
16. Königshovener Brauerei W. H. Lüpges, Königshoven
17. Kronen-Brauerei, Gebr. Ganser, Leverkusen-Wiesdorf
18. Kurfürsten-Bräu AG., Bonn, Bornheimer Straße 42-52
19. Löwen-Brauerei, Euskirchen
20. Brauerei Robert Metzmacher KG., Frechen, Hauptstraße 1o1
21. Oberkasseler Brauerei AG, Oberkassel
22. Monheimer Brauerei Peters & Bambeck, Monheim
23. Römer-Brauerei Jos. Roleff KG., 5159 Thorr/Horrem
24. Brauerei Peter Schopen, Kirchherten
25. Sieg-Rhein.-Germania-Brauerei AG., Hersel
26. Rheinische Biirgerbräu GmbH. & CO. KG., Euskirchen