Bier-, Wein- und Kaffeewirtschaften erfreuen sich in Köln einer großen Blüte und sind zahlreich vertreten, obgleich andererseits von einem Überfluß besonders großstädtischer Lokale hier nicht gesprochen werden kann. Den größten Anteil bilden die sogenannten Kölnischen Bierwirtschaften, durchschnittlich Häuser, welche nach uralten Überlieferungen heute noch eingerichtet sind, und in welchen Bürger aller Stände friedlich neben einander verkehren. Das Getränk, welches in diesen Wirtschaften zum Ausschank kommt, ist ein besonderes Kölnisches Bier, leicht, obergärig gebraut, mit vorherrschendem Hopfengeschmack, besonders im Sommer erfrischend zu trinken und gewiß noch so beschaffen, wie es unsere Väter vor Hunderten von Jahren tranken. Wie schon bemerkt, knüpfen diese Kölnischen Wirtschaften alle in Einrichtung und Betrieb an alte Überlieferungen an, weshalb sie ziemlich gleichartig sind und eine den Typus, welcher in dem beistehenden Grundrisse festzustellen versucht wurde, für alle gibt.

Auch ist die fotografische Aufnahme eines noch erhaltenen Vorflures einer Wirtschaft am Frankenwerft Nr. 3 dargestellt, welche aus dem 17. Jahrhundert stammt und noch ganz erhalten ist. Man tritt von der Straße in einen Vorraum, in welchem sich das hauptsächlichste Geschäft abwickelt. Hier wird das Bier für die ganze Wirtschaft vom Fasse verzapft; hier laufen die Bediensteten der Nachbarn vor Essenszeit in Scharen heran, um den Mittags- oder Abendtrunk zu holen; hier werden die Stehschoppen getrunken, und hier müssen alle Gäste passieren, um in die Wirtschaftsräume zu gelangen, sofern sie es nicht vorziehen, in dem Vorraume gleich Platz zu nehmen, oder in der oft abgesonderten, hinter oder gegenüber der Theke gelegenen sogenannten "Härestuff" (Herrenstube) sich niederzulassen. Der so wichtige Vorraum steht den ganzen Tag unter Aufsicht des Wirtes, zu welchem Zwecke zwischen dem Vorraume und dem großen Wirtschaftszimmer ein Sitz, die sogenannte "Theke" angeordnet ist, welche zugleich als Kasse dient, und nach außen mit einem schrankartigen, meist runden Glasabschluß versehen ist. Der Theke gegenüber befindet sich die "Schänk" (Schenke), der Platz, wo die kleinen Fässer, das "Gemöß" (Gemäß) und die kupfernen Spülkübel aufgestellt sind.

Befindet sich die Wirtschaft in einem alten Hause, so hat der Vorplatz häufig ein sehr malerisches Gepräge; der Raum ist meist hoch, so daß die dahinter liegenden Gelasse in der Höhe nochmals geteilt sind und so das bekannte Kölner "Hängestübchen" entsteht, zu welchem und den oberen Geschossen dann häufig eine im Raume liegende schöne Wendeltreppe führt. Eine Madonna, davor ein "Ewiges Lämpchen", etliche alte Bilder und Krüge etc. schmücken das Ganze mitsamt der alten geputzten Balkendecke oft aufs Anziehendste. Die Bedienung der Gäste findet in diesen Wirtschaften durch die Brauknechte und Lehrlinge, Zapfjungen genannt, statt. welche durch ihre eigenartige Gewandung, gestrickte blaue Jacke mit kurzer, um den ganzen Leib gehender blauer Schürze, ebenso typisch sind wie die Wirtschaften selbst. Die Zeichen zum Zapfen gibt die in der Theke hängende Schelle, die bei starkem Verkehr daher gar nicht zur Ruhe kommt und an welche man sich erst gewöhnen muß. Häufig schließt sich an den Betrieb der Schenke gleich die Brauerei, die, meist klein von Dimension, in ursprünglichster Brauweise den Bierbedarf zu decken sucht; indessen gibt es unter den Kölnischen Brauereien auch solche, welche in großartiger Weise angelegt sind und große Mengen Bieres in die Umgegend versenden.

Fritz Hönig gibt in seinen Skizzen aus dem Kölner Leben, abgedruckt in der Festschrift zur 21. Hauptversammlung des Vereins deutscher Ingenieure, eine launige Schilderung des Verkehres in Wein- und Bierwirtschaften, welche wir hier zum Teil wiederholen. Das alte Köln war reich an Schenklokalen, in denen seine lebenslustigen Einwohner stets fröhliche Kumpane trafen, um nach getaner Arbeit den Abend gesellig zu verbringen.

Viele dieser Wirtschaften haben sich noch bis in die neueste Zeit erhalten, und verdient die originelle Art einiger ihrer Benennungen hier angeführt zu werden. So hieß es z. B. "Em leckere Mümpfelche", "Em lange Gang", "Em Zuckerpuckel", "En der iwige Lamp", "Em Weihkessel" u.s.w., Namen, welche teils die des Hauses sind (denn im Mittelalter hatte jedes größere Haus eine besondere Benennung) oder die durch irgend eine Absonderlichkeit des Wirtes, z. B. "Em decken Tommes", durch einen guten Witz oder ein sonstiges Ereignis in der Wirtschaft entstanden waren, z.B. "Em Bleche Dragoner", "Em dreckelige Kochlöffel" etc. Die Lokale waren durchgehend in der primitivsten Weise ein gerichtet. Die meisten derselben hatten weißgescheuerte hölzerne Tische, Bänke und Stühle, an denen, wie man zu sagen pflegte, die harte Seite nach oben lag.

Die Wirtsstuben der Brauer hatten eine besondere Einrichtung, wie man sie wohl anderswo wenig vorfindet. Gleich neben der Tür des Gastzimmers befand sich ein großer zweisitziger Glaskasten, der meist zur Hälfte in den Hausflur hineinreichte und dem Brauer und dessen besserer Hälfte als Unterkommen diente, um, von einem etwas erhöhten Sitze aus, sowohl den Ausschank im Vorflur als auch die ganze Wirtsstube überschauen zu können. Dieser sogenannten Theke zunächst hatten meistens die Stammgäste, die manche Vorrechte genossen, ihren bestimmten Tisch. Der Brauer sowie seine Burschen und Schenkjungen erschienen in gestrickten wollenen Jacken und blauen Schürzen. Auf die stets bereite Frage des Zapfjungen: "Wat es gefällig, ihr Häre"? folgten der Gäste stereotype Antworten: "E Glas Wieß, Jung"! - oder "Halv un Halv"! und "E Röggelche met Kies"! Warme Speisen gab es in diesen Loka1en nicht.

Ein ganz besonderes Ereignis im Brauhausleben war alljährlich der Anstich des Märzbieres. Jeder Bierkenner machte zu dieser Zeit eine Rundreise durch das heilige Köln, um festzustellen, wo das beste heurige Lagerbier zum Ausschank kam, und mancher Brauer mußte das strafende Urteil hinnehmen: "Dat Gesöff soll mer keinem Esel en et Ohr schödde"! Der Brauer, welcher es jedoch über sich gewinnen konnte, seinem Pumpenwasser nicht allzu reichlichen Lauf in die Braupfanne zu lassen, dagegen Malz und Hopfen dem Sud in richtigem Verhältnisse zu gönnen, durfte auf so reichlichen Zuspruch rechnen, daß er vorzeitig genötigt wurde, dem Lagerbierbestände durch Beimischen von frischem Gebräu oder durch eine Naturalanleihe bei seinem weniger glücklichen Zunftgenossen eine längere Dauer zu verschaffen.

An Kirmestagen und bei anderen festlichen Gelegenheiten, besonders zu Neujahr wurden den Gästen "Zitroneschievcher un Beschot" (Muskatnuß) zum Biere gereicht, wofür dem Schenkungen ein Trinkgeld zufiel. Der Wirtshausbesuch beschränkte sich beinahe ausschließlich auf die Männerwelt, denn der Kölner Bürger handelte nach dem Sprichwort: "Wer sing Frau leev hät, liet se zo Hus un brängk se nit en et Gedräng". Es ist als eine Errungenschaft der neuesten Zeit zu betrachten, daß man den Frauen und züchtigen Jungfrauen den Besuch der Wirtschaften vergönnt. (Der Besuch der Bierwirtschaften ist jedoch in der Regel nur an Sonn- und Feiertagen seitens der Arbeiter und kleinen Handwerkerfamilien üblich.) Der Grund für den Ausschluß des Weiblichen mochte wohl zum Teil in der Beschaffenheit der betreffenden Lokale zu suchen sein, welche sich nicht zum Besuche von Damen eigneten. Die niederen Stuben, die mit Tabakrauch gefüllte Atmosphäre, die allgemeine lebhafte Unterhaltung, insbesondere die burschikosen Witze der Stammgäste machten den Aufenthalt in den Wirtsstuben für das zartere Geschlecht zur Unmöglichkeit. Dafür ging die Lust um so höher in den Familien her, deren Zusammenkünfte stets das Gepräge der größten Gemütlichkeit trugen. Als eine besondere Eigentümlichkeit verdient bemerkt. zu werden, daß man sich früher, selbst in den besten Bürgerklassen, fast ausschließlich in Kölner Mundart unterhielt, ein Gebrauch, der sich teilweise noch bis heute erhalten hat.