Hopfen und Malz - Gott erhalt's

Dieser alte traditionelle Brauerspruch soll auch am Anfang dieser Einführung ins Thema Bier stehen, obwohl er in dieser Form erst seit dem 15.Jahrhundert seine Gültigkeit hat, denn das Ur-Bier, der gegorene Getreidesaft, ist viele Jahrtausende älter, eine kulturelle Errungenschaft des Menschen, die ihren ersten Nachweis im Zweistromland, dem Gebiet zwischen Euphrat und Tigris in Vorderasien hat.

Bier war Genuß- und Nahrungsmittel, das aus den vorhandenen Rohstoffen, ersten primitiven Gersten und Weizensorten hergestellt wurde. Der Prozeß ist denkbar einfach. Geröstete Brotfladen wurden in Feuchtigkeit eingeweicht und vergoren. Das Resultat war ein trübes alkoholisches Getränk, das durch Rohre aus Krügen getrunken wurde. Der Rest des ungefilterten Getränks blieb so in den Krügen zurück. Die Luftgärung entstand durch das Vorhandensein von Keimen im Fladenbrot und Bakterien in der Luft. Erstes schriftliches Dokument über das Brauen findet man im Museum Louvre in Paris. Es sind einige 6000 Jahre alte Tontäfelchen, gefunden von einem Herrn Bleu (Blau) in Mesopotamien, dem Gebiet des Sumerer-Reiches, auf denen festgehalten ist, wie das Bier, das der Fruchtbarkeitsgöttin Nin-Harra geopfert wurde, zu brauen war. Nin-Harra gilt so, nicht zu Unrecht, als erste Göttin des Bieres. Auch erste Gewürze und Geschmacksstoffe wie Zimt und Honig wurden von den Sumerern bereits dem Bier beigemischt.

Den Sumerern folgten im 2.Jahrtausend v. Chr. die Babylonier, bekannt aus der Bibel und dem alten Testament. Dieses hochbegabte Volk, Erfinder vieler heute noch gültigen zivilisatorischen Errungenschaften, perfektionierte auch das Brauwesen bis in die kleinsten Einzelheiten. Es gab 20 verschiedenen Sorten Bier aus Gerste, Weizen und einer Mischung aus beiden Getreidearten. Es gab strenge Schankverordnungen und medizinische Anwendungen. Nach wie vor war aber auch die Verwendung des berauschenden Getränkes bei allen religiösen Handlungen einer der Gründe zur Herstellung dieses uralten Kulturtrankes. Wie wichtig die Erfindung des Bieres für die Entwicklung der Menschheits-Geschichte ist, zeigt eine 4000 Jahre alte Wortstaffette, die aus der Zeit der Babylonier bis in unseren heutigen Wortschatz reicht. Die Babylonier nannten ihr Bier sikaru. Als die biblischen Hebräer in die Babylonische Gefangenschaft geführt wurden, übernahmen sie das Getränk und nannten es "shekar". Dieses Wort bedeutete in ihrer hebräischen Sprache berauscht sein. Dieses Wort "shekar' (oder "shikar') fand als jiddisches Lehnwort seinen Weg in unsere heutige Umgangssprache als "'schicker"sein, wenn jemand ein Glas zuviel getrunken hat.

Die Ägypter tranken Bier mit langen Saugröhrchen aus Krügen. (Bodenmuseum Berlin)

Die nächste Station in der allgemeinen Biergeschichte führt nach Ägypten in die Zeit der Pharaonen. Diese kultivierten das von den Babyloniern übernommene Getränk zu einer nie dagewesenen Blüte. Auf umfangreichen Wandmalereien findet man die Wiedergabe eines gesamten Brauprozesses, von der Herstellung der Krüge bis zum fertig vergorenen Bier. Es gab Normal-Biere (Zythos) und Starkbiere (Dizythos), es wurde gefärbt (mit Safran) und gewürzt (mit Honig und Anis). Arm und reich tranken es, und selbst die Sklaven erhielten ihre Tagesration von zwei Krügen. Bier war Sold für das Militär, Arbeitslohn, Kulttrank und Grabbeigabe. Später erhob die Regierung, auch das eine Novität, die erste Biersteuer der Geschichte, um der allgemeinen Trunksucht Herr zu werden. Böse Zungen behaupteten schon damals, das Geld habe lediglich dazu gedient, neue Pyramiden zu errichten.

Bei den trinkfreudigen Germanen brauten die Frauen den Meth, das mit Honig versetzte Bier

Griechen und Römer konnten dem Bier nicht so viel abgewinnen, wie man aus den abfälligen Kommentaren ihrer Geschichtsschreiber ersehen kann. Dafür liebten die Kelten und ihre germanischen Nachbarn den Gerstensaft um so mehr. Um die Jahrtausendwende verbreitete sich das Bier besonders in Zentral- und Mitteleuropa. Die Germanen übernahmen es von den Galliern (Kelten) und die germanischen Hilfstruppen des Julius Caesar brachten es nach England. Der römische Geschichtsschreiber Cornelius Tacitus, er lebte im 1.Jahrhundert (n. Chr.), beschreibt aus seiner hochkultivierten römischen Sicht die primitiven Trinkgelage: "Sie liegen auf Bärenfellen und trinken aus großen Trinkhörnern den mit Honig versetzten Meth oder Bier. Sie können Hunger und Kälte leicht ertragen, aber nicht den Durst". Soweit Tacitus. Das Brauen war Frauensache, der Braukessel war Teil der Aussteuer jeder heiratsfähigen Germanin, und im germanischen Götterhimmel Wotans war die himmlische Braumeisterin Frigga für die Getränke zuständig. Sie war wohl die Vorkämpferin einer jahrhundertelangen Herrschaft der Frauen am heimischen Braukessel. Das Getränk das sie brauten, wurde mit Waldkräutern, Rinden und Beeren gemischt. Diesen für ihre feinen Gaumen diabolischen Trank nannten die Römer "cervisia", den sie als barbarische Entgleisung verachteten. Die historische Tat der germanischen Braumeisterinnen: Sie schafften als erste eine Schaumkrone aufs Bier und verwendeten gemälztes Getreide, anstatt gebackenes Brot zu vergären.

Das Bier war im Mittelalter ein Grundnahrungsmittel, welches im Hause gebraut wurde.

Mit der Ausbreitung des Christentums nördlich der Alpen begann auch das Bier seinen Siegeszug als Nahrungsmittel und Volksgetränk. Zu Beginn des Mittelalters sind es die Mönche, als einige wenige des Lesens und Schreibens mächtig, die sich um die Entwicklung der Braukunst und ihre Verbreitung verdient machten. Der Mann allerdings, der das Bierbrauen in unseren Landen erstmals organisatorisch in Schwung brachte, war Karl der Große. Er legte in den sogenannten "Capitularien" gesetzlich fest, wie die Ausbildung der Brauer, Anbau und Bereithaltung der Rohstoffe, Qualität und Quantität der Biere und die Anzahl der Brauereien zu sein hatten. Diese Anordnungen galten für den karolingischen Herrschaftsbereich, der sich ja fast auf das gesamte westliche Europa erstreckte. Doch auch das nachfühlbare Eigeninteresse der Mönche an dem nun inzwischen doch recht trinkbaren Gerstensaft, als Bereicherung der oftmals tristen Klosterkost und als flüssige Fastenspeise, brachten dem Mönchsbräu mehr und mehr Ansehen und Reputation, es wurde immer mehr Vorbild für das allgemeine Braugewerbe. Als besondere Vorbilder galten die Benediktiner-Abteien St.Gallen in der heutigen Schweiz und Weihenstephan bei Freising. Im Klosterplan von St.Gallen aus dem Jahre 814 sind die umfangreichen speziellen Brauanlagen, die für den Konsum der zahlreichen Pilger und den Eigenbedarf sorgten, deutlich zu erkennen. Um die Jahrtausendwende hat das Braugewerbe schon einen beachtlichen Standard erreicht, der das Bier allgemein zu einem ernstzunehmenden Wirtschaftsfaktor machte.

Auch in den Städten entwickelt sich das Braugewerbe im Laufe der folgenden Jahrhunderte vom familiären Bräu für den Eigenbedarf nach und nach zu professionellen Strukturen, die sich in Zünften und Bruderschaften manifestierten. Das Jahr 1396 eröffnete auf Grund seiner politischen Auswirkungen durch die Ausstellung des "Verbundbriefes" den Kölner Bürgern neue Freiheiten und den Brauern erhebliche wirtschaftliche Entwicklungsmöglichkeiten. Auch das Bier entwickelte sich weiter, das "Grut-Bier" mußte dem "Hoppe (Hopfen)-Bier" weichen. Bereits lange Zeit vor der Einführung des Hopfens in die Bier-Herstellung hatten die Ordensleute Albertus Magnus und Hildegard von Bingen wissenschaftliche Studien über die heilsame Wirkung der Hopfenpflanze gemacht, doch es dauerte bis zum Beginn des 15.Jahrhunderts, bis das Brauen von "Hoppe-Bier" sich auch in Köln und im Rheinland durchsetzte.

Der Weg des Hopfens, einer uralten Kulturpflanze, ins Bier ist rätselhaft und liegt weitgehend im Dunkeln. Wahrscheinlich kam er aus dem slawisch-asiatischen Raum nach Mitteleuropa. Heute wird er fast ausschließlich zum Brauen verwendet. Die Lupulinkörner an den weiblichen Blütenstauden enthalten einen Wirkstoff, der für das feine Bitter-Aroma sorgt, die Haltbarkeit erhöht und den Schaum stabilisiert. Außerdem hat er eine antiseptische Wirkung, die Erreger abtötet und deshalb auch in der Medizin Verwendung findet. Pflanzte man früher in fast ganz Deutschland Hopfen an, so konzentriert sich heute der Hopfenanbau hauptsächlich auf die Hallertau in der Nähe von Nürnberg und das Gebiet um Tetnang am Bodensee. Auch im benachbarten Tschechien, in der Gegend von Saaz, wird schon seit langem intensiv Hopfen kultiviert. Am 23.April 1516 verkündete der bayerische Herzog Wilhelm lV. seinem Lande Bayern ein Reinheitsgebot für das Brauen von Bier, das besagt, daß Bier nur aus Hopfen, Gerstenmalz und Wasser gebraut werden darf. Dieser Erlaß gilt als das älteste Lebensmittel-Gesetz der Welt. Die deutschen Brauer übernahmen später insgesamt dieses Reinheitsgebot und verpflichteten sich, trotz massiver Angriffe aus dem Ausland, an dieser Vorschrift festzuhalten .

Zweites Siegel des Kölner Brauamtes, um 1600. Zeichnerische Rekonstruktion (Kat. Nr. 5.12.)

Gerade heute in einer Zeit der zunehmenden ökologischen Sensibilisierung unserer Bevölkerung, ist der Verbraucher dankbar, wenn eine ganze Branche ihm die absolute Garantie gibt, daß ihr Produkt frei von chemischen Zusatzstoffen und Malzersatzstoffen bleibt. Auch das Kölsch-Bier erfüllt natürlich alle diese strengen Kriterien und gilt auch sonst als eines der besten Biere im Lande. Nicht nur, wie seit dem Jahre 1516 im schönen Bayern, sondern auch in der Stadt Köln hat Qualitäts-Kontrolle schon eine lange und stolze Tradition. Denn bereits hundert Jahre früher, im Jahre 1412, erließen der "Rat der Stadt Köln und seine 44 Gaffelfreunde" eine offizielle Ratsverordnung, nach der die Kölner "Hoppe (Hopfen)-Brauer" nur bestes Gerstenmalz verwenden durften. Auch die Menge Bier, die von diesem Malz gebraut werden durfte, wurde genau festgelegt.

J. Toussyn: Kölner Bierbrauer und Jungfrau. Kupferstich Köln um 1650. (Kat. Nr. 4.3.)

Nur diese vier lngredienzien sind die Grundbestandteile eines guten Bieres. Als erstes kommt das Malz. Es gibt dem Bier den Gehalt an Alkohol und die Geschmacksfülle. Es wird im allgemeinen aus Brau-Gerste oder aus Weizen hergestellt. Die im Getreide enthaltene Stärke wird in Zucker umgewandelt, der später im Bier teils in Alkohol, teils in Kohlensäure umgewandelt wird. Beim "Mälzen" Iäßt man mit Wasser befeuchtetes Getreide keimen , wobei die Umwandlung der Getreidestärke in Zucker vorbereitet wird. Das so gewonnene "Grün(Roh)-Malz" wird dann geröstet oder, wie die Fachleute sagen, "gedarrt". Beim "Darren" entscheidet sich, ob das Bier später heller oder dunkler wird, je nachdem wie dunkel oder hell das Malz "geröstet" ist. Das Brau-Malz fertigten die meisten kleinen Bierbrauer früher selbst, wohingegen es heute in großen Mengen in einigen wenigen Großmälzereien hergestellt wird. Das Malz wird geschrotet und mit dem zweiten Bestandteil, dem Brauwasser, in großen Kesseln zusammengebracht und gekocht, wobei sich die Stärke in Zucker verwandelt. Diese Mischung heißt "'Maische", aus der nach dem Erhitzen die ausgekochten Getreidereste (Spelzen) ausgefiltert werden. Jetzt verwandelt sich die "Maische" in "Würze". Nun kommt der dritte wichtige Bestandteil hinzu, der Hopfen. Die "Würze" mit dem zugefügten Hopfen wird gekocht, wieder gefiltert und dann abgekühlt. Der vierte Bestandteil, die Hefe, welche die Brauart bestimmt und das Bier gären läßt, macht die vier Komponenten komplett. Bei der Gärung wird ein Teil des Zuckers in Alkohol und in Kohlensäure umgewandelt, der uns die schöne Schaumkrone auf dem Bier beschert. Die moderne Brautechnik ist zwar heute in vielen Details anders als zur Zeit der Hopfeneinführung vor 500 Jahren, doch die obergärige Brauart ist bis heute gleich geblieben. Obergärig gebraut, das heißt, daß sich die Brauhefe beim Gärprozeß im Gärbottich (oder im Gärtank) an der Oberfläche absetzt und dann abgeschöpft wird, wohingegen sie bei der untergärigen Brauart auf den Boden absinkt und das Bier dann abgepumpt wird, um, bei beiden Brauarten, dann in den Lagertanks in Ruhe zu reifen. Ist der Reifeprozeß abgeschlossen, wird das Bier gefiltert und abgefüllt.

Der hier geschilderte Brau-Prozeß klingt zwar einfach, hat aber viel Raum für Variationen und Veränderung der Dosierungen, so daß die deutschen Brauer innerhalb dieser Grenzen mehr als 4000 verschiedene Biere herstellen, von denen jede für sich Eigenständigkeit und geschmackliche Alleinstellung in Anspruch nimmt. Hierbei spielt die sogenannte Stammwürze eine große Rolle. Sie bezeichnet die Konzentration der Stärke des Würzegehaltes vor dem Vergären und bestimmt später den Alkoholgehalt des Bieres. Man unterteilt die Biere in folgende Kategorien: Einfach-Bier mit 0,5 - 1,5%, Schank-Bier mit 0,5 - 2,6%, Voll-Bier mit 3,0 - 4,5% und Stark-Bier mit 5,0 - 10,0% Alkoholgehalt. Die Voll-Biere beherrschen den Markt und stellen mit 99% Marktanteil die größte Gruppe im Reigen der deutschen Biere. Auch das KÖLSCH gehört dazu, ebenso wie Alt-Bier, Pils und Export. Nach Regionen ist Deutschland von Nord nach Süd ein einziges Bier-Paradies: Bremer Kreusen, Berliner Weiße, Leipziger Gose, Einbecker Ur-Bock, Dortmunder Pils und Export, Alt vom Niederrhein, Kölsch aus dem Rheinland, Weizen aus Bayern, Münchner Helle, Rauchbier aus Franken und Kulmbacher Eisbock.

Eine geeichte Spindel dient dem Braumeister zur Bestimmung der gewünschten Stammwürze.

Literatur: Berger, Christian - Duboe-Laurence, Philippe - Le livre de l'amateur de biere, Editions Robert Laffont S.A. Paris, 1985 Fischer, Gansohr, Heizmann, Herborn, Schultze-Berndt, Bierbrauen im Rheinland, Rheinland-Verlag GmbH - Köln, 1985 Lohberg, Rolf Das große Lexikon vom Bier, Skripta Verlag - Stuttgart, 1984 Mathar, Franz - Erste Kölner Bierzeitung, Hausbrauerei Päffgen - Köln, 1985-95 Braumeisterbeiträge Mathar, Franz - Spiegel, Rudolf - Kölsche Bier und Brauhäuser, Greven - Köln, 1989 Scheben, Wilhelm - Die Zunft der Brauer in Köln, Kommissions-Verlag von F& W. Boisseree's Buchhandlung - Köln, 1880

Der Hopfen

A. Der Hopfen

Die Hopfenpflanze, ein Schlinggewächs stammt aus dem slawischen Raum. Der Anbau in"Hopfengärten" wird in Deutschland erstmals um das Jahr 1000 urkundlich erwähnt. Die erste Datierung der Verwendung im Bier ist unbekannt. In Köln geschah dies im 15.Jahrhundert.

Hopfen-Ballots mit Aufdruck

Ballots heißt die Standard-Verpackung des zu Ballen gepreßten präparierten, aufbereiteten Hopfendolden. Sie wiegen zwischen 50 und 125 kg und bestehen aus Jutetuch und neuerdings mehr aus Kunststoff-Folie.

Hopfen-Blechdosen von Joh. Bath & Sohn, Nürnberg

Diese Dosen dienten dem Muster-Versand von Hopfenproben an Brauereien. Sie waren versiegelt und es gab, je nach Probe, verschiedene Größen. Die teilweise schöne graphische Gestaltung diente den Handels-Firmen auch als Werbeträger.

Hopfen-Korb

Die sogenannte "Hopfen-Metze" diente als Maß für das Pensum des Hopfenpflückers, wonach sein Tagelohn abgerechnet wurde. An Rhein und Maß galt das Heraushängen des Hopfen-Korbes als Zeichen, daß ein neuer Sud im Ausschank war.

Lit.: Wilhelm Scheben.....

Das Hopfenmännchen

Teil einer Altarfigur, Holz bemalt, Barock, Nördliches Schwaben -Leihgabe aus Privatbesitz. Die Figur hält eine Stange mit Hopfenranke wie sie nach der Ernte im Festzug in die Kirche zum Erntedankfest gebracht wurde. Sie diente als Altarfigur, welche rechts am Altar stand. Sehr wahrscheinlich gab es ein Gegenstück auf der andreren Seite, vielleicht mit einer Ährengarbe.

Schöffer, Peter: Humulus hoppen - der Hopfen als Heilpflanze

Kräuterbuch, Mainz 1484, Größe: 250 x 160 mm - Leihgabe aus Privatbesitz

Peter Schöffer war Zeitgenosse Gutenbergs und stand ihm als sein Geselle besonders nahe. Das Blatt zeigt eine Hopfenranke mit einem deutsch-lateinischem Text, worin der Hopfen als Heilmittel für verschiedenste Krankheiten angepriesen wird.

Bock, Hieronymus: Von Hopffen, ein Kräuterbuch

Straßburg (1586-1596), Größe: 210 x 170 mm, Leihgabe aus Privatbesitz

Der Straßburger Drucker Jos. Rihel schuf dieses Blatt auf dem in deutscher Sprache der Anbau des Hopfens sehr ausführlich beschrieben wird. Er zeigt sowohl den kultivierten, wie auch den wilden Hopfen in seinen Entwicklungsstufen, vom Schößling bis zur erntereifen Dolde.

Furter: Hortus sanitatis - Garten der Gesundheit

Basel ca. 1486, Leihgabe aus Privatbesitz

Auf dem Blatt sind zwei Holzschnitte zu sehen, einer davon (links) zeigt eine Hopfenranke. Derselbe Text wie auf dem Blatt von Peter Schöffer, aber da es ja in Basel erschienen war, ist er in "Oberdeutsch" gehalten.

Hirth, August/Dufrenes: Hopfenlese

(nach einem Ölgemälde, Breslau), Holzstich koloriert, um 1900, Größe: 240 x 335 mm, Leihgabe aus Privatbesitz

Die Frauen sitzen beim Hofenzupfen in einer Stube, der Tenne im Kreise zusammen. Zwei Männer stehen im Hintergrund, ein anderer schäkert mit einer jungen Frau. Die Abbildung erschien in der Zeitschrift "Meister der Farbe", die zwischen 1904 - 1924 herausgegeben wurde.

Der Waag-Schein für den Mischelbacher Hopfen - 1867 besiegelt

Größe: 210 x 160 mm, Leihgabe aus Privatbesitz

Die Waagmeister waren vereidigte Urkundensbeamte, die jeden Kauf mit einem Waag-Schein registrierten. Der erste bekannte Waag-Schein stammt aus dem Jahre 1836 (Stirner Flurgrenze). Die Waag-Scheine waren die Vorläufer der heutigen Siegelurkunden.

Offizieller Hopfen-Markbericht von 1885

Leihgabe aus Privatbesitz

Dieser Börsenbericht wurde an die Brauereien und Hopfenhändler verschickt. Auf dieser Basis fand dann der Handel statt.

Der Gesellschafter für die Jugend auf ländlichen Spaziergängen.

Oeconomisches Bilderbuch oder: historisch-bildliche Darstellung der Landwirtschaft in allen ihren Theilen, Dresden und Leipzig in der Buchhandlung für die Jugend, 1805 - Zweites bis viertes Bändchen aufgeschlagen: der Hopfenbau, der Hopfen (zusätzl. vergr.Ausschnitt) Leihgabe aus Privatbesitz

Dieses Agrar-Lehrbuch für die "gehobenen Stände" stammt vom Beginn des 19.Jahrhunderts. Das sehr kostbare Buch beinhaltet ein drei kleinen Bändchen handkolorierte Kupferstiche, unter anderem den Anbau der Hopfenpflanze.

Erste "Brüsseler" Instruktion der Infantin Isabel über den Export von Hopfen aus den spanischen Niederlanden von 1634

In Brüssel gedrucktes Dekret (475 x 380 mmm), Leigabe aus Privatbesitz

Sehr seltenes Blatt, in der Hopfen-Export aus Flandern nach "Frankreich, Lüttich, Köln, Deutschland, Jülich, Kleve und andere neutrale Plätze" geregelt wird. Also wurde bereits Anfang des 17. Jahrhunderts in Köln Hopfen aus dem entfernten Flandern importiert.

Hofmann, F.W.:Landwirtschaftliche Schautafel

Litho, Wien 1896, Größe: 350 x 425 mm, Leihgabe aus Privatbesitz

Diese farbige Schautafel über den Hopfenanbau,zeigt die gesamte biologische Entwicklung der Pflanze, vom Setzen der Wurzeln (Fechser), über das Binden der Triebe an den Hopfenstangen, bis zur Ernte. Auch das Innere und der Wildwuchs sind im Bilde dargestellt.

Das Malz

Das Brau-Malz, welches heute zum Brauen verwendet wird, entsteht, in dem man Gerste in Wasser einlegt und zwei Tage weichen läßt. Dadurch bilden sich kleine Keime, die Enzyme (Eiweißstoffe), die beim Brauen chemische Prozesse auslösen und Fermente, die Stärke in Malzzucker verwandeln. Das nun entstandene "Grünmalz" wird gedarrt, das heißt der Keim-Prozeß wird durch erhitzen unterbrochen. Das nun fertige Malz kann nun mit dem Hopfen, dem Brauwasser und der Hefe in schmackhaftes Bier verwandelt werden.

Malzdosen der Kulmbacher Mälzerei

Leihgabe aus Privatbesitz

Genau wie beim Hopfen verschickte man Warenproben verschiedener Malzsorten in bedruckten Blechdosen, luftdicht verpackt, an die Kundschaft. Sie waren außerdem bunte Werbeträger der großen Mälzereien.

Malz-Sack mit Gersten-Ähren.

Leihgabe der Malzfabrik Weissheimer, Andernach

Das fertige Malz wurde früher in Hopfensäcken aus Jute, die mit dem Emblem der Mälzerei bedruckt waren, bei den Brauereien angeliefert. Heute bringen große Silo-LKW's den Rohstoff direkt in die Braustätten.

Nähmaschine für Malzsäcke

Leihgabe der Malzfabrik C.Thywissen, Hürth-Kalscheuren

Diese mit einem Motor betriebene Adler-Nähmaschine zum Fertigen von Malzsäcken war früher in vielen Mälzereien in Betrieb. Die 100kg-Säcke wurden mit Pferdefuhrwerken in die umliegenden Brauereien gebracht.

Hölzerne Malz-Schaufel

Leihgabe aus Privatbesitz

Die Malzschaufel war unverzichtbares Arbeitsgerät bei der Malzbereitung. Sie ist auch heute noch stets wiederkehrendes heraldisches Element im Wappen der Brauer und Mälzer.

Bock, Hieronymus: Von der Gersten, Von der Kreuter underschied,

Straßburg 1551, Größe: 305 x 205 mm, Leihgabe aus Privatbesitz

Dieses Druckblatt in deutscher Sprache beginnt mit einer Schmuck-Initiale. Es zeigt rechts zwei verschiedene Gerstenähren und der Text behandelt literarische in den alten Schriften des Plinius, Theophilus Marcus Varo (de re rustica), u.a. über die Gerste, mit Nachweisen der Fundstellen.

Anonym: Sommer- und Wintergerste.

Litho 1885, Größe: 205 x 140 mm, Leihgabe aus Privatbesitz

Das farbige botanische Blatt aus einem unbekannten französischen Landwitschafts-Lehrbuch beinhaltet zwei verschiedene Gerstensorten, die gemeine Winter-Gerste, die sich nicht zum Brauen eignet und die sechsständige Brau-Gerste.In den Detail-Ansichten kann man den Unterschied deutlich erkennen.

Gerste, 4 Original-Blätter:

1. Fuchs, Kräuterbuch, Basel 1543 -
2. L'Obel Plantarium, Antwerpen 1581 -
3. Zorn, Kräuterbuch, 1802 -
4. Chammetau, Flore medicale, Farbstich, Paris 1814

Kupferstich, Holzschnitt, Farbstich, Holzschnitte, Leihgabe aus Privatbesitz

Bei den Vier Blättern handelt es sich im einzelnen um folgende Gerstenarten:

1. Zweizeilige Gerste - 2. Kleine Gerste und große Gerste - 3. Vuläre (gemeine) Gerste - 4. Braugerste. Diese vier Blätter aus zwei Jahrhunderten sind besonders schöne Exemplare der Darstellung von Gersten, dieser für die Bier-Brauer so wichtigen Nutzpflanzen.

Das Bier-Brauen

Heinrich Knaust/beider Rechten Doctor, Fünff Bücher -Von der Göttlichen und Edlen Gabe .... Bier zu brauen,

1575 bei Georg Bawman in Erfurt gedruckt, Größe: 200 x 150 mm, Leihgabe aus Privatbesitz

Knaust hat die meisten bekannten Biere der damaligen Zeit detailliert beschrieben. Das reicht von Hamburg im Norden bis weit in den Süden und von Flandern im Westen bis Prag im Osten. Er gibt eine Beschreibung des Brauvorgangs und verrät verschiedene Tricks bei der "Bier-Behandlung". In dem Abschnitt über Cölnisch Bier bekennt Knaust, daß er es nie getrunken hat! Er lobt besonders das "Einpöck'sche (Einbecker) Bier", beklagt aber die allgemeine Trunksucht der Deutschen.

Basire, James:Die Arbeit im Sudhaus

Kupferstich, England 1764, Größe: 225 x 355 mm, Leihgabe aus Privatbesitz

Der Stich zeigt die Funktions-Zeichnung eines englischen Brauhauses vor der Industrialisierung, sehr wahrscheinlich in London. Es hat ein Doppel-Sudwerk, 4 Malzsilos und integrierte Lagerkeller. Der Braumeister und sieben weitere Brauer sind zu sehen. Eine solch große Braustätte mit Doppel-Sudwerk war in Köln zu dieser Zeit (1764) noch nicht vorhanden, auch die legendäre "Zweipann" (Doppel-Sudpfanne) in der Breite Straße hat bestimmt nicht diese Brau-Kapazität besessen. Doch verdeutlicht das Bild den vorindustriellen "alten" Brau-Vorgang in hervorragender Form.