Die obergärige Hausbrauerei Päffgen braut Kölsch-Bier nun seit über 110 Jahren. In dieser Zeit ist es der Brauerei gelungen, sich einen guten Ruf weit über die Grenzen Kölns hinaus zu erwerben. Die kleinste Kölschbrauerei ist heute in allen Fach Publikationen - über Bier im allgemeinen und Kölsch im besonderen - zu finden. Das handwerklich hergestellte Bier gilt seit Jahrzehnten als alter Geheimtip der Kölschkenner.

Am 15. 9.1883 hatte Hermann Päffgen eine obergärige Brauerei in der Sternengasse, im sogenannten Rubenshaus gegründet. Doch bereits ein Jahr später verlagerte er die Braustätte an ihren heutigen Standort in der Friesenstraße 64-66. Er hatte dort das Anwesen einer Spedition, damals Hauderei genannt, erworben. Deren Lagerhallen, welche die Installation eines Brauhauses ermöglichten, waren der ideale Platz, um eine Brauerei zu errichten. Im zur Friesenstraße gelegenen Wohnhaus befanden sich die Gasträume. Diese bestanden im Anfang noch aus einem Haupthaus und einem kleinen Nebenbau, die "Villa" genannt. Hier war vorher eine Pferdemetzgerei betrieben worden. 1884 begann hier der Ausschank und Faßverkauf von obergärigem Bier Durch die heutige Bierschwemme lieferten die Pferdefuhrwerke Hopfen und Malz in das nach hinten liegende Sudhaus, Im Klapperhof.

Alles ging einfach und unkompliziert vonstatten. Der Brauherr und die "Pooschte" (Brauerburschen) bildeten eine große Gemeinschaft. Die Brauer arbeiteten tagsüber in der Brauerei, am Abend servierten sie im Brauhaus. Somit kann man sie als die "Vorfahren" der heutigen Köbesse ansehen: handfest, humorvoll und schlagfertig. Diese "Arbeitsgemeinschaft" bedeutete allerdings einen Arbeitstag von bis zu 16 Stunden täglich. Die meisten Brauerburschen erhielten Kost und Logis im Hause und gehörten sozusagen zur Familie. Manche von ihnen blieben ein Leben lang bei "ihrem" Brauherrn. Der vertrauliche Umgang der Köbesse mit der Klientel, das "Duzen" der Stammgäste, sowie auch das heute noch in verschiedenen Brauhäusern übliche spendierte Glas Kölsch "zwischendurch" resultieren aus der sozialen Lebensform jener Tage.

Von Anfang an wurde im Brauhaus Päffgen eine Restauration betrieben. Die Speisekarte aus dieser Zeit ist erhalten geblieben. Die Gerichte waren - wie heute noch deftig regional. Die "Krüstchen" (kleine Porzellanschüsseln mit aufgeschnittenem Braten mit Sauce, Gulasch oder gekochtem Rindfleisch) sind immer noch beliebte Zwischenmahlzeiten. Dazu, genau wie beim berühmten "Halve Hahn", wurde ein Röggelchen gereicht. Der "Halve Hahn" war, neben der einfachen Flöns (Blutwurst) und Limmenör (Limburger Käse), bereits auf der Speisekarte zu finden.

Das Hauptgeschäft der Brauerei aber war der Faßbierverkauf über die Straße. Pittermännchen, Kölschfässer von 5, 25 und 50 l, wurden mit der "Schürreskarr" von den Köbessen durch die von zahlreichen Fußgängern belebte Innenstadt ausgeliefert. Aber auch der Kleinverkauf von Bier "über die Straße" spielte eine wichtige Rolle. Bereits tagsüber - aber vor allem abends eh man Kinder oder Dienstboten mit in Zeitungspapier gewickelten Geldstücken in die Brauhäuser eilen, um in Kannen und gläsernen Syphons Kölsch für "dr Papa", "dr Ühm" (den Oheim) oder "dr Här" (den Dienstherren) zu holen. Aus dieser Zeit stammt auch folgender Witz: Das kleine Pitterchen kommt mit der Kanne n die Wirtschaft, um für den Vater Bier zu holen und sagt zum Köbes: "lch hätt jähn für sibbe Grosche Kölsch, dann kriege ich noch drei Grosche zuröck. Dä Papa brengk am Friedaag die Mark" (Freitag war nämlich Zahltag).

So ähnlich hat sich der Bierverkauf wohl auch in früherer Zeit im Hause Päffgen abgespielt. Man nahm alles etwas leichter im Köln jener Jahre. Die von Hermann Päffgen gegründete obergärige Brauerei entwickelte sich prächtig. Das Braubaus wurde zur Kaiserzeit beliebter Treffpunkt der Kölner Bürger, von alt und jung, von arm und reich.

Nach dem Tode Hermann Päffgens seine Witwe ab 1918 das Unternehmen und führte es mit strenger Hand erfolgreich weiter. Ihre Söhne, Hermann Päffgen jun., und Ludwig Päffgen, übernahmen im Jahre 1934 die Hausbrauerei in der zweiten Generation. Unter der Firmenbezeichnung "Gebr. Päffgen, obergärige Hausbrauerei", führten sie den Braubetrieb gemeinsam weiter und setzten somit die nun bereits 50 jährige Brauhaus-Tradition fort. Beide erlebten auch gemeinsam mit ihren Familien Krieg, Zerstörung und Wiederaufbau. 1949 waren Wohnhaus und Brauerei dank der tatkräftigen Hilfe der ganzen Familie wieder funktionsfähig. Erst einmal mußten die Räume der Gaststätte wieder aufgebaut werden. Am Ostermontag 1949 gab es nach mehr als 4 Jahren wieder echtes Päffgen Kölsch. Der Kölnischen Rundschau war dies immerhin eine zweispaltige Meldung wert. Auch die Brauerei wurde nach und nach auf einen technisch einwandfreien Stand gebracht. Im Jahre 1954 starb Ludwig Päffgen, und sein Bruder Hermann leitete nun gemeinsam mit seiner Frau Anna Päffgen das Unternehmen. Die Nachkriegsjahre mit ihrem Wirtschaftswunder wurden auch die goldenen Jahre des Kölsch-Bieres allgemein. Der Pro-Kopf-Verbrauch steigerte sich von 30 Litern im Jahre 1949 innerhalb von 10 Jahren auf das Dreifache. Die Kölschbrauer setzten nach dem Krieg voll auf die Herstellung von obergärigem Bier. Hatte vor dem Zweiten Weltkrieg der Anteil von Kölsch gegenüber untergärigem Bier nur 30% betragen, so veränderte sich dieser Prozentsatz nunmehr dramatisch zugunsten des obergärigen Bieres. Das Kölsch wurde endgültig zum National- und Lieblingsgetränk der Kölner.

Dieses Getränk erlebte einen kometenhaften Aufstieg und mit ihm die Kölsch-Brauereien. Neue Betriebe wurden erbaut, alte modernisiert. Auch die Hausbrauerei Päffgen brachte 1958 ihre Brauanlage auf einen zeitgemäßen Stand. Die Kunden dankten es mit gesteigertem Konsum und Markentreue. Dann 1964 trat die dritte Päffgen-Generation in die Firma ein: Hermann Päffgen wurde nach dem Erwerb des Braumeister-Diploms an der Brauerhochschule Weihenstephan Juniorchef der Brauerei. Leider verstarb er bereits 1971 nach schwerer Krankheit im Alter von erst 34 Jahren. Doch die Familie glich diesen herben Verlust aus den eigenen Reihen aus. Nach Erwerb des fachlichen Rüstzeugs übernahm 1974 Rudolf Päffgen die Leitung des Brauhauses. Die Kontinuität war gesichert. 1977 wurde Rudolf Päffgen geschäftsführender Gesellschafter der obergärigen Hausbrauerei Päffgen. Ihm zur Seite als Braumeister einer der profiliertesten Vertreter seiner Zunft im ganzen deutschen Land: Udo Kaufmann. Zwei weitere Päffgen Brüder betreiben mit ihren Familien eigene Gasthäuser in und um Köln.

An dieser Stelle sei noch ein Mann erwähnt, der in keiner Päffgen-Story fehlen darf: Der Wirt Hans Lommerzheim, von seiner zahlreichen Fan-Gemeinde liebevoll "Lommi" genannt. Er ist der Inhaber der nun schon legendären Gaststätte Lommerzheim in Deutz, Siegesstraße 18. "Lommi" begann seine "Karriere" als Köbes im Brauhaus Päffgen in der Friesenstraße. Dann übernahm er die elterliche Gaststätte in Deutz. Die ersten Kölschfässer holte er noch selbst mit dem Fahrrad im "Mutterhaus" ab. Das hat sich im Laufe der Jahre natürlich geändert. Heute bringt ihm der Lieferwagen regelmäßig viele Fässer Kölsch, deren Inhalt einige Gäste so schätzen, daß sie sich bereits vor Öffnung des Lokals vor der Türe anstellen, um nur ja einen Platz an der Theke zu ergattern.

Wer nun sein Päffgen-Kölsch lieber im trauten Heim genießen will, der holt sich sein Pittermännchen tagsüber in der Brauerei Im Klapperhof oder im Brauhaus ab. Im Sommer ist, wie schon seit über hundert Jahren, der Päffgen Biergarten ein beliebter Treff für Eingeweihte und zufällige Gäste. Neuerdings ist er durch eine temporäre Überdachung auch im Winter zu benutzen. Das Dach wird dann jeweils im Frühjahr, wenn die Kastanien blühen und die Sonne wieder scheint, herausgenommen. Auch die Kücheneinrichtung wurde 1999 erweitert und modernisiert.

Es ist einmal interessant das Funktionssystem eines Brauhauses zu beschreiben, wie es am Beispiel der Hausbrauerei Päffgen, trotz Kriegszerstörung, Wiederauf- und Umbau gut zu erkennen ist. Wenn heute jemand das Brauhaus betritt, landet er zunächst in einem langen, gekachelten Gang, der "Schwemme". Sie ist sozusagen die "Hauptstraße", weil hier früher die Lieferanten mit ihren Pferdewagen die Rohstoffe nach hinten zur Brauerei karrten. Die Tische waren hier hochklappbar um die Fahrzeuge besser passieren zu lassen. In der "Schwemme" befindet sich auch der "Bock" wo die Bierfässer dann "aufgebockt" werden. Er besitzt eine leichte Neigung, damit die Fässer auch bis zur völligen Neige gezapft werden können. Dazu gibt es zusätzlich noch einen massiven Holzbalken, der ganz zum Schluß untergelegt wird um auch den letzten Tropfen Kölsch noch aus dem Faß zu zapfen. Hier ist das Reich der Köbesse, die hier ihre "Kränze" zapfen und wenn sie im Beichtstuhl die nötigen Biermarken "gelegt" (gezahlt) haben an die Tische bringen.

Rechts und links der Schwemme befinden sich die einzelnen Gasträume, die alle ihren Zweck und ihre Histörchen haben. So findet man wenn man das Brauhaus betritt zunächst links hinter dem Eingang das "Kabäuschen". Haben findet man ein verschwiegenes Plätzchen, wo man in Ruhe , ungestört und ungesehen sitzen und "klünjelen" kann. Gestört nur hin und wieder vom Köbes , der frisches Kölsch oder "jet zo müffele" bringt. Außerdem befindet sich hier das Waschbecken der Köbesse, wo sie Aschenbecher säubern, ihre Lappen oder Hände waschen. Von bösen Zungen wird behauptet, daß "Kabäuschen" sei der Ausgangspunkt vieler kleiner und großer geschäftlicher Transaktionen gewesen. Gegenüber befindet sich der "Beichtstuhl", wo der "Baas" sitzt und das Lokal nach zwei Seiten überwacht, die Köbesse kontrolliert und mit ihnen abrechnet. Rechts hinter dem Eingang geht man in die große Gaststube, den Hauptraum des Brauhauses, der früher mit einem Holz-Dielenboden versehen war und heute mit Linoleum belegt ist. Hier sitzt das Gros der Gäste an langen Tischen und ißt und trinkt. Hier finden aber auch Stammtische, Familienfeiern und (Jazz)Frühschoppen statt. Höhepunkt des Jahres aber sind Weiberfastnacht und Karnevalssonntag. Dann "steppt hier der Bär", dann wird geschunkelt und gesungen und – viel Kölsch getrunken. Doch zurück zu unserem Brauhaus-Modell. Von der "Schwemme" aus geht die Treppe hinunter zu den "Wasserspielen" für Männlein und Weiblein, den Toiletten. Weiter rechts in der "Schwemme" ist dann die Tür zum Sälchen, einem kleinen Raum mit schönen alten Graphiken, wo sich, wie bei Päffgen die altehrwürdige St. Petrus von Mailand Brauerbruderschaft zu ihren monatlichen Zusammenkünften trifft. (FM)