Bier und seine Wirkung

von Uwe-Jens Schumann

Hefetrübe Biere, wie das sich zunehmender Beliebtheit erfreuende Weizenbier mit seinen trübenden Hefepartikeln, durchlaufen selbstverständlich andere Filterprozesse als die begehrten durchsichtig klaren Biere. Um deren absolute optische Klarheit festzustellen, entnimmt der Brauer hinter der Kieselgur-Filteranlage laufend Proben in einem Schauglas und prüft vor einer Lichtquelle oder mit einem Trübungsmeßgerät, ob das Bier auch wirklich kristallklar ist. Nicht wenigen Braumeistern dient auch noch im Zeitalter der Laserstrahlen eine Kerzenflamme als unbestechliches Indiz für die natürliche Vollkommenheit seines Biers. Nach Freigabe durch den Braumeister kann das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden. Einige Wochen sind seit Ansetzen der Maische vergangen. Wissen, Können und Engagement des Brauers sowie seiner Mitarbeiter waren erforderlich, um aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser das Bier zu bereiten, wie es dem Genießer schmeckt. Individuell nach Art, Gattung und Sorte, wie der Konsument es von seiner Marke erwartet.

Alkoholfreies Bier, das Ende der 70er Jahre in der Bundesrepublik auf den Markt kam und von dem bereits mehrere Millionen Hektoliter gebraut wurden, wird genauso gebraut wie das klassische Bier. Allerdings unterscheiden sich die Herstellungsarten der alkoholfreien Biere, von denen es in Deutschland gegenwärtig fast 80 verschiedene Marken mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gibt, in der Anwendung der physikalischen und biologischen Methoden zur Minimierung des Alkohols.

Bei den Brauereien, die zur Alkoholreduktion ihrer Biere den physikalischen Weg einschlagen, wird der Alkohol anschließend an die Nachgärung des Vollbiers entzogen, wofür sowohl die Vakuumdestillation als auch die Umkehr-Osmose oder die Dialyse angewandt werden können. Einige dieser Vorgänge, die ohne jegliche chemische Hilfsmittel auf natürliche Weise ablaufen, sollen zur besseren Verständlichkeit vereinfacht dargestellt werden. So wird bei der Vakuumdestillation der bei der Gärung entstandene Alkohol verdampft. Für diese Destillation genügt eine Temperatur von lediglich 35° C, da der Siedepunkt des Biers durch Unterdruck herabgesetzt wird.

Bei der Umkehr-Osmose sowie bei der Dialyse werden die Alkoholmoleküle mit Hilfe von halbdurchlässigen (semipermeablen) Membranen vom Bier getrennt. Die meisten alkoholfreien Biere enstehen jedoch auf biologischem Weg, indem die Gärung mit dem sogenannten Kälte-Kontakt-Verfahren unterdrück: wird. Hierbei wird von einem Stammwürzegehalt aus gegangen, der etwa 8 Prozent beträgt, wobei jedoch die Hefe nur so lange wirken darf, bis ein Alkoholge halt von etwas weniger als 0,5 Vol.% erreicht ist. Damit bekommen auch die alkoholfreien Biere das Hefearoma und bei einem halben Prozent noch gerade soviel Restalkohol, daß dieser als wichtige' Aromaträger den Biergeschmack prägen kann. Andererseits hat ein Alkoholgehalt von 0,5 Vol.% im Bier keinen feststellbaren Einfluß auf alkoholempfindliche Menschen wie Kinder oder Kranke und liegt ebenso niedrig wie der Alkoholgehalt vieler Fruchtsäfte oder Backwaren und Saucen.

Die leichten Biere, von denen es in der Bundesrepublik fast 300 verschiedene Marken gibt, werden ähnlich hergestellt. Bei diesem Biersegment gehen die meisten Brauer von einer Stammwürze aus, die im Bereich des Schankbiers liegt. Daraus resultiert auch ihr Alkoholgehalt, der um mindestens ein Drittel niedriger ist als der Alkoholgehalt der klassischen Vollbiere - und demnach je nach Marke bei 3 Vol.% oder knapp darüber liegt. Leichtbier enthält auch mindestens 40 Prozent weniger Kalorien als ein vergleichbares herkömmliches Bier und hat demnach bei den meisten Marken um die 270 kcal pro Liter, was dem Brennwert von Magermilch entspricht.

Wenn auch die meisten Prozeßabläufe, ob für alkoholfreie Biere oder Leichtbiere, Vollbier oder Bock, in modernen Brauereien meist mit Hilfe von Computern gesteuert und in der Meßwarte von geschulten Mitarbeitern laufend überwacht werden, so ist dennoch das handwerkliche Können des Braumeisters für den gesamten Brauvorgang unerläßlich. Die Technik kann in der Brauerei den Menschen mit seinem Verstand und Gefühl wohl unterstützen, aber nicht ersetzen.

Bier is g'sund- solang man's net sauft", konstatiert Schwester Doris, Braumeisterin im Kloster der Armen Franziskanerinnen zu Mallersdorf in Niederbayern. Damit definiert die resolute Chefin einer der letzten sechs deutschen Klosterbrauereien, die noch von klerikalen Orden betrieben werden, in der ihr eigenen altbayerischen Art den Unterschied zwischen Genuss und Übermaß. Und Bier in Maßen genossen ist gesund. Sein günstiger Einfluss auf die menschliche Gesundheit ist wissenschaftlich belegt.

Aber auch beim Bierkonsum bestimmt das richtige Maß den positiven Gesundheitsaspekt ebenso wie bei allen Ingredienzien, die der Mensch zu sich nimmt. So erkannte Philippus Aurolus Theophrastus von Hohenheim, besser bekannt als Paracelsus, zu Beginn des 16. Jahrhunderts - es war um die Zeit der Verkündung des Reinheitsgebotes für Bier -, dass erst die jeweilige Dosis eine Substanz zum Gift machen könne.

Bier, gewonnen aus natürlichen Rohstoffen, die mit der Summe ihrer positiven Eigenschaften erhalten bleiben, enthält nahezu alle für den menschlichen Körper erforderlichen Nährstoffe. Es ist ernährungsphysiologisch ausgewogen, da es neben dem Alkohol gleichzeitig Kohlenhydrate, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine, organische Säuren, phenolische Verbindungen und Hopfenbitterstoffe enthält. Ihre Wirkungsweise wird in der Naturheilkunde schon seit Jahrtausenden angewandt.

Wer hin und wieder ein Kölsch trinkt, lebt gesund

von HEINRICH BECKER

Jeder "Kölsche Jung" weiß es, doch jetzt ist es endgültig wissenschaftlich belegt: Kölsch - in Maßen getrunken - ist gesundheitsfördernd und bekömmlich. Jedes Glas Kölsch senkt den Blutdruck, regt die Nierentätigkeit an, verbessert den Blutzucker-Stoffwechsel und enthält viele wichtige Mineralien. Dies brachte eine vom Kölner Brauerei-Verband unterstützte Studie zutage, die von Prof. Dr. Joseph Keul an der Universitätsklinik Freiburg erstellt wurde.

Prof. Dr. Keul bildete eine Untersuchungsgruppe von 15 Männern im Alter von 20 bis 35 Jahren. Und die Studenten erhielten das, worum sie mit Sicherheit von vielen anderen beneidet wurden: und zwar Kölsch und abwechselnd Brauwasser, und das an verschiedenen Untersuchungstagen. So konnte recht plastisch dargestellt und unterschieden werden, welche Wirkungen nur auf Kölsch zurückzuführen sind. Alle Teilnehmer bekamen dieselbe, individuelle abgestimmte Menge zu trinken: 10 ml Kölsch bzw. Brauwasser pro kg Körpergewicht.

Die Ergebnisse dieses "Trinkgelages" waren überaus positiv. So hatten die Kölschtrinker noch drei Stunden später einen deutlich niedrigeren Blutdruck (diastolischen Wert) als vorher, der jedoch bei allen Versuchsteilnehmern im Normbereich blieb. Aus medizinischer Sicht sind die niedrigeren Blutdruckwerte nach moderatem Kölschgenuss besonders positiv, denn sie verringern das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen.

Der moderate Genuß von Kölsch beeinflußt positiv den Mineralstoffhaushalt. So hat Kölsch einen besonders hohen Gehalt an Kalium und führte bei den Versuchsteilnehmern außerdem zu einer deutlich erhöhten Konzentration von Magnesium im Blut. Ein erhöhter Magnesiumspiegel hilft aber zum Beispiel bei Muskelkrämpfen und wirkt bei Herz- rhythmusstörungen vorbeugend.

Die Untersuchung bestätigte auch, was uns Kölsch-Trinkern längst wohlbekannt ist: Die harntreibende Wirkung von Kölsch! Auch nach drei Stunden zeigte sich das Harn-Zeit-Volumen der Versuchsteilnehmer noch signifikant erhöht. Doch nicht nur die Nierentätigkeit wird nach Kölschgenuß nachhaltig angeregt. Auch der Blutzucker-Stoffwechsel wird verbessert und eine Wirkung des Blutzucker regulierenden Hormons Insulin erhöht. Die Wissenschaftler bestätigen, daß ein verbesserter Glukose-Stoffwechsel und eine optimale Insulinreaktion das Risiko von Herz-Kreislauf- erkrankungen deutlich verringert.

Die vom Kölner Brauerei-Verband initiierte Studie unterstreicht andere Studienergebnisse, nach denen eine moderate Alkoholzufuhr positive Wirkungen auf den menschlichen Organismus hat. Der Leiter der Studie, Prof. Dr. Keul faßte die Ergebnisse im Rahmen einer Pressekonferenz folgendermaßen zusammen: "Für Kölsch konnten wir eine deutliche : Blutdrucksenkung sowie eine positive Beeinflussung des Mineralstoff- haushaltes und des Blutzucker-Stoffwechsels nachweisen". Kölsch in Maßen löscht also nicht nur den Durst, sondern es fördert gleichzeitig die Gesundheit und ist besonders bekömmlich. Und was "maßvoll" ist, kann schnell berechnet werden: Denn das sind, so die Mediziner, ca. 10 ml pro kg Körpergewicht. Und das sind, so die Brauer, bei einem erwachsenen Mann mit Durchschnittsgewicht rund vier bis fünf Stangen Kölsch.

Daß Bier bzw. Kölsch eine gesundheitsförderliche Wirkung haben kann, ist uns sogar aus der Geschichte überliefert. Franz Mathar, als Kölsch-Fachmann über die gar nicht so engen Grenzen Kölns bekannt, steigt in seinem Buch "Köbes, noch e Kölsch" tief in die Geschichte des Bieres ein.

So wurde über die medizinischen Anwendungen von Bier bereits im assyrischen "Eber"- Papyrus im Jahre 550 v. Chr. geschrieben. Mathar wörtlich: "Die Hebräer ... hätten der drohenden Lepra-lnfektion während der Babylonischen Gefangenschaft durch das Trinken von Hopfenbier vorgebeugt." Und der britische Mediziner Dr. Thomas Fuller publizierte im Jahre 1710 mehr als 30 Rezepte, die auf die Heilwirkung von Bier basieren. Fuller schreibt, der ausgedörrte Magen würde befeuchtet, die Schärfe der Magensäure beseitigt, die Därme gereinigt und der Geist erfrischt. So weit die "unwissenschaftliche" Historie. Aber vielleicht muß man ja auch gar nicht die hehre Wissenschaft bemühen, um nachzuweisen, daß ein Kölsch gesund sei. Die meisten Kölsch-Trinker wollen ihr Kölsch einfach nur genießen. Und das sollen sie auch - in Maßen!